Ce sauté d’agneau incarne la cuisine de restauration collective moderne : produit brut noble, technique simple et maîtrisée, valorisation intégrale de la matière première. L’épaule, moins coûteuse que le gigot mais fondante en cuisson sautée, garantit la tendreté. Les champignons forestiers bio issus circuits courts régionaux élèvent le plat sans surcoût massif. Facilement déclinable pour régimes spécialisés (végétarien, sans lait), ce plat répond aux contraintes EGAlim et séduit les convives de tous les âges.
Conforme GEMRCN P1 (viande/sauce) et à la note de service EGAlim. Rentabilité optimisée par circuits courts et zéro-déchet (parures → fond). Taux de satisfaction élevé en restauration scolaire et sociale. Formation équipe sur technique refroidissement HACCP indispensable pour liaison chaude sécurisée.
Sauté d'agneau aux champignons
Ingrédients
- 12 kg Agneau
- 3 kg Champignons forestiers
- 800 g Échalotes
- 200 g Ail
- 200 g Persil frais
- 1 L Crème fraîche
Instructions
- J-1 : Dénerver et détailler l'épaule d'agneau en cubes 3×3 cm réguliers. Réserver parures dans conteneur hermétique ≤+4°C. Émincer échalotes, hacher ail, nettoyer champignons à sec (jamais rincés). Ciseler persil frais. Stockage ≤+4°C séparé.
- Jour J, 12h avant service : Chauffer 0,4 L huile olive bio en sauteuse 160°C (ne pas fumer). Saisir agneau 2 min/face (coloré non cuit : cœur ≥55°C). Éviter surcharge : par lots de 3-4 kg max/sauteuse.
- Déglacer au vin blanc 0,5 L. Ajouter échalotes + ail, cuire 3 min. Incorporer champignons forestiers (1,5 kg pour 100 cvts). Mouiller 1,5 L fond blanc ou bouillon maison (parures agneau J-1).
- Cuisson douce 25-30 min, cœur agneau ≥63°C (interne). Saler 10 g/kg viande. Monter crème fraîche 0,6 L en fin cuisson, persil frais. HACCP : refroidir +63°C → +10°C en <2h max (bac glaçon, agitation). Décanter en conteneur hermétique ≤+3°C.
- Service : Réchauffer bain-marie 60-65°C, vérifier cœur ≥63°C avant passage. Durée chaude max 2h. Accompagner riz nature, pâtes fraîches ou légumes de saison.
