La Sauce Valois figure au GEMRCN section S3 comme sauce française de référence pour viandes blanches. Composée de champignons de Paris frais sautés, échalotes, vin blanc sec, fond blanc volaille maison, beurre et crème fraîche, elle offre un profil gustatif riche et une texture onctueuse. En restauration collective certifiée bio, cette sauce justifie 100% de son coût grâce aux circuits courts régionaux et à l’absence de semi-produits industriels.
Sauce Valois : production maîtrisée, respect des protocoles HACCP en liaison chaude ou froide, coût optimisé par approvisionnement direct producteurs bio. Conforme directive EGAlim, cette sauce renforce la qualité organoleptique des services de viande blanche et valorise le choix de l’établissement pour la durabilité. Rendement: 10-12 portions de 10cl pour 100 couverts.
Sauce Valois
Ingrédients
- 1 kg Champignons de paris frais
- 300 g Échalotes
- 500 ml Vin blanc
- 200 g Beurre
- 1 L Fond blanc de volaille
- 500 ml Crème fraîche
Instructions
- J-1 : Nettoyer champignons de Paris à l'aide d'un papier humide (pas de rinçage), émincer finement. Émincer échalotes. Conserver ≤+4°C max 24h en bac hermétique.
- Jour J : Faire suer 150g échalotes dans 100g beurre à feu moyen (5 min), ajouter 800g champignons émincés, cuire 8-10 min jusqu'à réduction de l'eau de végétation.
- Déglacer avec 250ml vin blanc sec, laisser réduire de moitié (3-4 min, évaporation alcool).
- Ajouter 1L fond blanc volaille chaud, porter à ≥+63°C, laisser mijoter 5 min.
- Détendre avec 300ml crème fraîche bio, bien mélanger, goûter et rectifier sel (4-6g/kg sauce, moins si crème salée).
- Liaison chaude : servir immédiatement ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bain de glaçons), conserver ≤+3°C max 24h. Réchauffer à cœur ≥+63°C avant service.
