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Sauce Valois

Sauce Valois classique, 100% produits frais et bio : champignons de Paris sautés, échalotes, vin blanc sec, fond blanc volaille, beurre et crème fraîche. Idéale pour accompagner volailles blanches (poulet, veau, lapin). Accords EGAlim garantis avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 1 kg Champignons de paris frais
  • 300 g Échalotes
  • 500 ml Vin blanc
  • 200 g Beurre
  • 1 L Fond blanc de volaille
  • 500 ml Crème fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyer champignons de Paris à l'aide d'un papier humide (pas de rinçage), émincer finement. Émincer échalotes. Conserver ≤+4°C max 24h en bac hermétique.
  • Jour J : Faire suer 150g échalotes dans 100g beurre à feu moyen (5 min), ajouter 800g champignons émincés, cuire 8-10 min jusqu'à réduction de l'eau de végétation.
  • Déglacer avec 250ml vin blanc sec, laisser réduire de moitié (3-4 min, évaporation alcool).
  • Ajouter 1L fond blanc volaille chaud, porter à ≥+63°C, laisser mijoter 5 min.
  • Détendre avec 300ml crème fraîche bio, bien mélanger, goûter et rectifier sel (4-6g/kg sauce, moins si crème salée).
  • Liaison chaude : servir immédiatement ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bain de glaçons), conserver ≤+3°C max 24h. Réchauffer à cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 préparation des champignons et échalotes (conservation ≤+4°C max 24h). Cuisson jour J en sauce chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service.
EGAlim : 100% produits durables : champignons de Paris bio ECOCERT, échalotes bio circuits courts (AMAP ou producteur local), vin blanc bio AOC régional, beurre AOP ou bio label rouge, crème fraîche bio, fond blanc volaille bio. Conformité EGAlim +20% valeur d'achat bio. Privilégier producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture veloutée (enfants, dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer fond volaille par fond légumes bio. Variante bio certifiée : tous les produits ECOCERT Excellence. Sans allergène lait : remplacer crème par crème de soja bio + 10g beurre kokum.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 2.1gFat: 7.4gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.15mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g