Name: Sauce mexicaine (ranchera)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Ingredients: 4 kg Tomates fraîches bio locales (Variétés anciennes, maturité optimale); 300 g Concentré de tomate bio (Double concentré, origine France); 800 g Oignons jaunes locaux (Production maraîchère locale, ciselés); 150 g Piments jalapeños bio (Épépinés et hachés, dose adaptée public scolaire); 80 g Ail rose local (Variété locale, dégermé et haché); 200 ml Huile d'olive vierge bio (Première pression à froid, AOC Provence); 25 g Cumin bio en poudre (Fraîchement moulu); 100 g Coriandre fraîche locale (Du potager pédagogique, ciselée); 60 g Sel de Guérande IGP (Rectifier en fin); 12 g Poivre noir bio du moulin (Fraîchement concassé)

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La sauce ranchera est un incontournable de la gastronomie mexicaine : généreuse, savoureuse et éducative pour les enfants. Chez Collège La Chênaie, nous l’élaborons à partir de tomates bio locales de variétés anciennes, piments jalapeños bio et épices intègres, tout en valorisant les parures (tiges de coriandre, jus de tomate). Cette recette démontre comment construire un profil aromatique riche sans production industrielle ni surcharge sodée.

Sauce mexicaine (ranchera)

Sans gluten, Sans lactose, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Sauce mexicaine 100% bio et circuits courts à base de tomates fraîches locales, piments jalapeños et épices. Cuisson basse température (45 min) préservant les polyphénols et antioxydants. Conforme EGAlim : solution clé en main pour diversifier les menus collectifs avec impact nutritionnel optimal.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 45

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

Mijotage

Ingrédients

4 kg Tomates fraîches bio locales Variétés anciennes, maturité optimale
300 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
800 g Oignons jaunes locaux Production maraîchère locale, ciselés
150 g Piments jalapeños bio Épépinés et hachés, dose adaptée public scolaire
80 g Ail rose local Variété locale, dégermé et haché
200 ml Huile d'olive vierge bio Première pression à froid, AOC Provence
25 g Cumin bio en poudre Fraîchement moulu
100 g Coriandre fraîche locale Du potager pédagogique, ciselée
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement concassé

Instructions

J-1 : Approvisionner auprès des producteurs locaux (AMAP, marché gros régional). Laver tomates, oignons, ail rose, piments jalapeños. Éplucher oignons et ail. Épépiner intégralement jalapeños (réserver graines pour fonds de légumes). Stocker à +3°C en bacs hermétiques.
Jour J : Concasser les 4 kg tomates fraîches (ou utiliser concasseur si volume >200 cvt). Émincer finement oignons (800g). Hacher ail rose (80g). Déchiqueter chair de jalapeños (150g). Garder coriandre fraîche entière pour ciselage final.
Chauffer 200 ml huile olive vierge bio à 60°C (ne pas dépasser 65°C). Verser oignons + ail, cuire 3 min à feu doux sans coloration. Ajouter piments jalapeños hachés, cuire 2 min.
Intégrer tomates concassées fraîches + concentré tomate bio (300g). Porter à +95°C cœur. Réduire feu : maintenir 95°C sur 30 min minimum. Mélanger toutes les 5 min. Température cœur vérifiée à +95°C.
À min 30, ajouter cumin en poudre (25g). Émietter coriandre fraîche (80g de feuilles). Assaisonner à +95°C : sel de Guérande (60g), poivre noir du moulin (12g). Mélanger 2 min.
Goût final : piquant subtil (jalapeños cuits longtemps), rondeur aromatique (cumin + coriandre), onctuosité (huile olive AOC). Si texture trop liquide, prolonger cuisson 10 min supplémentaires.
Liaison chaude : servir directement à +65°C min, maintenir en bain-marie +65°C en récipient couvert. Durée service max 2h. Liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bacs plats, eau glaçée). Stocker à +3°C, DLC J+3.
Utilisation parures : tiges coriandre, graines jalapeños, jus de tomate brut → court-bouillon pour légumes de saison ou fonds de sauce. Zéro déchet garanti.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des produits bruts J-1 (éplucher oignons/ail, épépiner jalapeños, concasser tomates). Cuisson à +95°C minimum 30 min. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h. Conservation froide : +3°C max 3 jours en bac hermétique. Liaison chaude à +65°C minimum, service <2h. Vérifier température à cœur +65°C en fin de cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tomates bio locales (ECOCERT), concentré tomate bio, oignons circuits courts locaux, piments jalapeños bio, ail rose local, huile olive vierge bio AOC, cumin bio, coriandre bio locale, sel IGP, poivre bio. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Favoriser producteurs locaux régionaux et AMAP pour approvisionnement régulier.

Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson prolongée 60 min pour public enfants) : saveurs exacerbées, texture plus fondante, piquant quasi-éliminé. Alternative végétarienne : recette d'origine. Variante sans jalapeños : remplacer par paprika bio fumée (15g) pour préserver arôme. Sans allergène : recette naturellement exempte de gluten, œuf, arachide.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 4.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg

Cette sauce mexicaine bio s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim renforcée : 95% d’ingrédients bio, circuits courts garantis, gestion zéro-déchet des parures. Elle se décline pour tous les niveaux scolaires (adaptation du piquant facilement modulable) et s’accompagne d’une protéine locale (œuf bio, fèves, pois chiches). Classement GEMRCN : Sauce froide/chaude de légumes (groupe condiments/sauces) — une base idéale pour structurer les plans alimentaires annuels.