Sauce mexicaine (ranchera)
Sans gluten, Sans lactose, Végétarien €€ Automne, Été moyenSauce mexicaine 100% bio et circuits courts à base de tomates fraîches locales, piments jalapeños et épices. Cuisson basse température (45 min) préservant les polyphénols et antioxydants. Conforme EGAlim : solution clé en main pour diversifier les menus collectifs avec impact nutritionnel optimal.
Equipements
- Mijotage
Ingrédients
- 4 kg Tomates fraîches bio locales Variétés anciennes, maturité optimale
- 300 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
- 800 g Oignons jaunes locaux Production maraîchère locale, ciselés
- 150 g Piments jalapeños bio Épépinés et hachés, dose adaptée public scolaire
- 80 g Ail rose local Variété locale, dégermé et haché
- 200 ml Huile d'olive vierge bio Première pression à froid, AOC Provence
- 25 g Cumin bio en poudre Fraîchement moulu
- 100 g Coriandre fraîche locale Du potager pédagogique, ciselée
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement concassé
Instructions
- J-1 : Approvisionner auprès des producteurs locaux (AMAP, marché gros régional). Laver tomates, oignons, ail rose, piments jalapeños. Éplucher oignons et ail. Épépiner intégralement jalapeños (réserver graines pour fonds de légumes). Stocker à +3°C en bacs hermétiques.
- Jour J : Concasser les 4 kg tomates fraîches (ou utiliser concasseur si volume >200 cvt). Émincer finement oignons (800g). Hacher ail rose (80g). Déchiqueter chair de jalapeños (150g). Garder coriandre fraîche entière pour ciselage final.
- Chauffer 200 ml huile olive vierge bio à 60°C (ne pas dépasser 65°C). Verser oignons + ail, cuire 3 min à feu doux sans coloration. Ajouter piments jalapeños hachés, cuire 2 min.
- Intégrer tomates concassées fraîches + concentré tomate bio (300g). Porter à +95°C cœur. Réduire feu : maintenir 95°C sur 30 min minimum. Mélanger toutes les 5 min. Température cœur vérifiée à +95°C.
- À min 30, ajouter cumin en poudre (25g). Émietter coriandre fraîche (80g de feuilles). Assaisonner à +95°C : sel de Guérande (60g), poivre noir du moulin (12g). Mélanger 2 min.
- Goût final : piquant subtil (jalapeños cuits longtemps), rondeur aromatique (cumin + coriandre), onctuosité (huile olive AOC). Si texture trop liquide, prolonger cuisson 10 min supplémentaires.
- Liaison chaude : servir directement à +65°C min, maintenir en bain-marie +65°C en récipient couvert. Durée service max 2h. Liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bacs plats, eau glaçée). Stocker à +3°C, DLC J+3.
- Utilisation parures : tiges coriandre, graines jalapeños, jus de tomate brut → court-bouillon pour légumes de saison ou fonds de sauce. Zéro déchet garanti.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des produits bruts J-1 (éplucher oignons/ail, épépiner jalapeños, concasser tomates). Cuisson à +95°C minimum 30 min. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h. Conservation froide : +3°C max 3 jours en bac hermétique. Liaison chaude à +65°C minimum, service <2h. Vérifier température à cœur +65°C en fin de cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tomates bio locales (ECOCERT), concentré tomate bio, oignons circuits courts locaux, piments jalapeños bio, ail rose local, huile olive vierge bio AOC, cumin bio, coriandre bio locale, sel IGP, poivre bio. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Favoriser producteurs locaux régionaux et AMAP pour approvisionnement régulier.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson prolongée 60 min pour public enfants) : saveurs exacerbées, texture plus fondante, piquant quasi-éliminé. Alternative végétarienne : recette d'origine. Variante sans jalapeños : remplacer par paprika bio fumée (15g) pour préserver arôme. Sans allergène : recette naturellement exempte de gluten, œuf, arachide.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 4.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg