Sauce mexicaine (ranchera)
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Braisière basculante 30L
- Rondeau inox 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 kg Tomates fraîches bio locales Variétés anciennes, maturité optimale
- 300 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
- 800 g Oignons jaunes locaux Production maraîchère locale, ciselés
- 150 g Piments jalapeños bio Épépinés et hachés, dose adaptée public scolaire
- 80 g Ail rose local Variété locale, dégermé et haché
- 200 ml Huile d'olive vierge bio Première pression à froid, AOC Provence
- 25 g Cumin bio en poudre Fraîchement moulu
- 100 g Coriandre fraîche locale Du potager pédagogique, ciselée
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place : Réceptionner tomates bio locales à maturité optimale. Monder, épépiner et concasser grossièrement les tomates fraîches. Ciseler finement les oignons. Épépiner et hacher les jalapeños (doser selon public : 100g pour scolaire, 150g pour adultes). Dégermer et hacher l'ail. Ciseler la coriandre fraîche. Peser le concentré et les épices.
- Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive bio dans la braisière à 160°C. Faire revenir les oignons ciselés 8-10 minutes jusqu'à transparence sans coloration. Ajouter l'ail haché et les jalapeños, cuire 3 minutes en remuant. Incorporer le cumin moulu, laisser exprimer les arômes 1 minute.
- Cuisson tomates : Ajouter le concentré de tomate, faire revenir 2 minutes pour développer les saveurs. Incorporer les tomates concassées fraîches. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Mijoter à découvert 20 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit réduire et prendre une consistance nappante.
- Finition : Vérifier la température à cœur : 95°C minimum. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre concassé. Incorporer la coriandre fraîche ciselée en fin de cuisson pour préserver les arômes. Passer rapidement au chinois grossier si nécessaire pour éliminer les peaux.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C en bain-marie, durée max 2h. Portion 50ml par couvert. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule +65°C à +10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C. Régénération bain-marie avant service. Napper les viandes grillées à la minute.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Pour un public scolaire, épépiner complètement les jalapeños et ne garder que la chair. La cuisson longue développe les saveurs sans piquer. | **Approche Bio** : Privilégier les tomates de variétés anciennes bio locales, plus savoureuses. L'huile d'olive AOC apporte la rondeur nécessaire. | **Anti-gaspi** : Utiliser les parures de tomates pour enrichir un fond de légumes. Les tiges de coriandre parfument les courts-bouillons. | **Conservation** : Liaison chaude +65°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Cuisson +95°C, maintien +65°C, refroidissement rapide si nécessaire.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg