La Marengo est une sauce mère incontournable en restauration collective, associant fond brun riche et tomate fraîche concassée. Cette formulation garantit l’équilibre classique tout en respectant les normes HACCP et l’obligation EGAlim. Préparée à partir de produits bruts et circuits courts, elle permet une maîtrise optimale des coûts et de la qualité nutritionnelle.
Sauce Marengo
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce Marengo classique, équilibrée tomate-fond de veau, idéale accompagnement viandes blanches/gibier en restauration collective. Maîtrise HACCP stricte (liaisons chaude/froide), DLC J+3. Formulation 100% ingrédients bruts, respect EGAlim 65% durable.
Ingrédients
- 4 kg Tomates concassées Pelées et épépinées, ou conserve qualité
- 2 L Fond de veau brun Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type AOC Loire ou Bourgogne
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés finement
- 800 g Oignons Ciselés finement
- 50 g Ail Hachés finement
- 200 ml Huile d'olive extra vierge Pour la cuisson
- 100 g Persil plat Ciselé, ajout en finition
- 30 g Estragon frais Effeuillé et haché
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Étape 1 (J-1) : Émincer oignons (8 mm) et champignons (4 mm). Préparer fond de veau brun à +3°C max. Conservation oignons/champignons sous vide +3°C.
- Étape 2 (Jour J, T0) : Chauffer huile d'olive 60 ml à 160°C. Suer oignons 3 min sans coloration. Ajouter ail finement haché, 1 min.
- Étape 3 (T+4) : Déglacer vin blanc sec, laisser réduire 3 min à ébullition complète (élimination alcool, point critique HACCP).
- Étape 4 (T+7) : Ajouter tomates concassées et fond de veau brun. Porter à frémissement. Réguler feu pour maintien 85-90°C (pas ébullition continue).
- Étape 5 (T+20) : Ajouter champignons émincés. Poursuivre mijotage 20 min sans couvercle, réduction progressive.
- Étape 6 (T+40) : Vérifier acidité/richesse. Rectifier sel (6 g/L sauce), poivre du moulin. Ajouter persil et estragon frais haché.
- Étape 7 (T+45) : Retirer du feu. Liaison chaude : maintenir +63°C max 2h au bain-marie avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conditionnement hermétique +3°C, DLC J+3. Vérifier température cœur sauce (thermomètre stérilisé).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation J-1 : émincer oignons/champignons (2h avant cuisson), préparer fond froid +3°C. Jour J : cuisson 45 min à feu moyen-doux, réduction alcool 3 min à ébullition (point critique HACCP). Liaison chaude : maintien +63°C max 2h au bain-marie. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C après refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h). Contrôle température cœur de sauce obligatoire. Remixage possible à régénération +63°C min.
EGAlim : Conformité EGAlim : tomates concassées BIO/ECOCERT (obligatoire 20% bio en valeur), fond de veau d'élevage identifié circuit court régional, champignons frais exploitations locales (AMAP/marché gros), oignons/ail bio fermiers Provence-Côte d'Azur, huile d'olive extra vierge AOP (Provence/Nyons), herbes fraîches producteurs locaux. Estimation : 65% produits durables dont 30% bio en valeur. Alternative circuits courts : producteurs GAEC régionaux ou marchés de gros SICA.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : mixer partiellement champignons/tomates pour texture homogène. Alternative végétarienne : remplacer fond de veau par fond de légumes riche (carottes/poireaux/céleri) + 10g sauce soja tamari. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, herbes fraîches cueillies. Adaptation sans allergène : vérifier fond de veau (gélatine/clarification), herbes sans traces crustacés.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.2gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
Cette sauce Marengo se positionne en catégorie ‘Sauces complexes’ du GEMRCN, avec une DLC réglementaire et des points critiques maîtrisés (températures liaison, refroidissement rapide). Recommandée en rotation 1-2 fois/semaine pour rentabiliser les achats de fond de veau et valoriser les parures de champignons. Compatible menus végétariens (variante fonds légumes) et démarches développement durable.
