Name: Sauce aux oignons
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2 kg Oignons; 200 g Beurre; 100 g Sucre; 200 ml Vinaigre de vin rouge; 2 L Fond brun de veau lié

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La sauce aux oignons figure au GEMRCN S3 (sauces françaises pour viandes rouges). C’est une base incontournable en restauration collective, rentable et aisée à produire en grand volume. Cette recette privilégie oignons frais bio, circuits courts régionaux, et fond brun maison valorisant les parures de veau. Caramélisation basse température (90-95°C) préserve qualité organoleptique et répond aux critères EGAlim.

Production optimisée : préparez oignons J-1, cuisson progressive Jour J, tenue à +63°C minimum. Gaspillage zéro : valorisez pelures d’oignon en fond. Conforme HACCP et EGAlim (50% produits durables). Référence GEMRCN S3 – sauce française standards restauration collective scolaire et sociale.

Sauce aux oignons

Sauce française incontournable, 100% brute, caramélisation basse température pour préserver arômes. Oignons bio circuits courts, fond brun fait maison valorisant les parures. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, production J-1/Jour J.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

2 kg Oignons
200 g Beurre
100 g Sucre
200 ml Vinaigre de vin rouge
2 L Fond brun de veau lié

Instructions

J-1 | Émincer 12 kg oignons jaunes bio (circuits courts) finement. HACCP : température réception +3°C, stockage +3°C max.
J-1 | Préparer 1,8 L fond brun veau lié (parures valorisées, cuisson lente). Refroidir +63°C→+10°C en <2h. Conservation +3°C.
Jour J | Faire suer oignons émincés 150g beurre bio à feu moyen-doux, 10 min, sans coloration. Réduire oxidation.
Jour J | Augmenter feu moyen-fort, caramélisation progressive 25-30 min, 90-95°C cœur. Remuer régulièrement. Sucres naturels libérés.
Jour J | Déglacer 250 ml vinaigre vin rouge bio, racler fond. Évaporation 5 min.
Jour J | Ajouter 1,8 L fond brun lié chaud (≥+63°C). Incorporer 75g sucre. Laisser mijoter 10 min. Liaison : émulsion stable.
Jour J | Passer fin tamis si nécessaire (fibre oignon). Assaisonnement : sel 12-15g/kg (viande), poivre moulin.
Service | Maintien bac gastro ≥+63°C. Durée consommation : 2h max après cuisson. Si liaison chaude, vérifier texture chaque 30 min.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons, préparer fond brun lié, conserver à +3°C maximum. Cuisson Jour J : 30-40 min à 90-95°C pour caramélisation progressive. Liaison chaude ≥+63°C en fin de service. Conservation en bac gastro à +63°C minimum. Durée consommation : 2h max après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier oignons bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux : AMAP, marché de gros). Beurre bio fermier recommandé (20% bio en valeur d'achat). Vinaigre de vin rouge issu viticulture durable. Fond brun : utiliser parures de veau issues abattage circuit court local. Taux bio estimé : 60-70% en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants âge fondamental. Alternative végétarienne : remplacer fond brun veau par fond de champignon bio + légumes oubliés (peau d'oignon caramélisée). Variante sans gluten : vérifier liaison (amidon maïs bio plutôt que farine). Version réduite en sucres : réduire sucre à 15g/100cvts, privilégier caramélisation naturelle.