La Sauce aux cerises appartient à la famille des sauces sucrées-salées (S-6), apportant originalité et modernité aux plats de viande. Sa réalisation par réduction demande une parfaite maîtrise technique : le fond de canard concentre ses saveurs pendant que les cerises griottes libèrent leur acidité naturelle, équilibrée par la douceur du porto et une pointe de sucre. Cette sauce de la cuisine française développe un profil gustatif complexe, alliant la puissance umami du fond aux notes fruitées acidulées des griottes. Elle accompagne idéalement le canard sous toutes ses formes, les gibiers à poil et à plume, ainsi que les magrets grillés ou rôtis. En restauration collective, sa production en volume nécessite une attention particulière au maintien en température et à la conservation des saveurs. La technique de réduction permet d’obtenir une sauce stable et savoureuse pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce aux cerises
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Été (cerises fraîches) - Toutes saisons (cerises au sirop) moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L pour réduction
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Fond de canard Maison de préférence, corsé et dégraissé
- 0.8 L Porto rouge Porto vintage ou Tawny, qualité supérieure
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre de qualité, 6° d'acidité
- 1.5 kg Cerises griottes Dénoyautées, fraîches ou surgelées
- 300 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité des griottes
- 400 g Échalotes grises Ciselées finement
- 30 g Thym frais Branches entières, effeuillées en fin
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 15 g Poivre du moulin Poivre noir concassé
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Dénoyauter les cerises si nécessaire et les égoutter. Mesurer fond de canard et porto. Effeuiller le thym. Préparer chinois et bacs de stockage. Vérifier température du fond (tiède).
- Base aromatique : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes à sec pendant 3 minutes. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et réduire à sec (évaporation complète). Ajouter le porto et réduire de moitié en maintenant l'ébullition 5 minutes minimum pour éliminer l'alcool.
- Cuisson principale : Ajouter le fond de canard et les branches de thym. Porter à 90°C et maintenir à frémissement pendant 15 minutes. Écumer régulièrement. Ajouter les cerises griottes et le sucre. Poursuivre la cuisson 10 minutes à 90°C en remuant délicatement.
- Réduction et finition : Réduire à feu moyen-vif sans couvercle jusqu'à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Contrôler régulièrement la texture. Retirer le thym. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Passer au chinois si sauce lisse désirée, ou conserver les morceaux de cerises.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum. Napper au moment du service, 50ml par portion.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce sucrée-salée représente l’excellence de l’accord terre-verger, apportant sophistication et équilibre gustatif aux préparations carnées. Elle sublime particulièrement le magret de canard aux cerises, le gibier rôti aux fruits, la cuisse de canard confite et les tournedos de chevreuil. En service collectif, maintenir la sauce à 65°C minimum, compter 4 à 5 cl par portion et napper délicatement au moment du dressage pour préserver l’aspect brillant. Des variantes sont possibles : version allégée en réduisant le sucre, adaptation sans alcool en remplaçant le porto par du jus de raisin, ou encore variation saisonnière avec des cerises fraîches. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement peut transformer un plat simple en création gastronomique, équilibrant les saveurs et apportant cette touche d’originalité appréciée en restauration moderne. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
