Sauce à la ricotta et basilic

Cette sauce ricotta-basilic incarne les principes de la restauration collective durable : zéro cuisson, valorisation de produits frais bruts, traçabilité locale maximale. Réalisée en cuisine de liaison froide, elle s’intègre parfaitement dans un plan de menus EGAlim exigeant 50% produits durables. Polyvalente, elle accompagne pâtes fraîches, œufs mollets, légumes de saison, volailles froides, répondant aux attentes nutritionnelles et gustatives des enfants et adultes.

Sauce à la ricotta et basilic

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Sauce italienne polyvalente, 100% produits bruts et frais, conforme EGAlim. Base ricotta bio + basilic circuit court, préparation à froid zéro cuisson, conservation 48h à +4°C. Idéale accompagnement pâtes fraîches, légumes grillés, volaille froide en restauration collective.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 562 kcal

Equipements

• Mixage à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 400 g Ricotta fraîche Bien égouttée
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
• 150 ml Jus de citron Citrons frais pressés
• 80 g Basilic frais Feuilles équeutées
• 120 g Parmesan AOP Finement râpé
• 40 g Ail frais Dégermé et haché
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : égoutter ricotta fraîche en chinois fin (+4°C) 12h minimum, peser 400g ricotta égouttée.
• Jour J, H-2h30 : dans bac inox froid, mélanger ricotta égouttée + jus citron frais (150ml) à la spatule.
• Incorporer progressivement huile d'olive vierge extra (800ml) par petit filet, émulsionner à la main ou mixer vitesse basse 2-3min (risque déphasage chaleur moteur).
• Hacher basilic frais couteau lisse, réserver. Émincer ail frais fin (40g), intégrer doucement à la ricotta.
• Râper parmesan AOP frais (120g), incorporer par tiers en mixant par impulsions courtes (<5sec chacune) pour préserver couleur verte.
• Assaisonner : sel fin 25g, poivre noir moulu 5g. Goûter, ajuster sel progressivement (parmesan = 1,7% sel).
• Ajouter basilic haché en dernier par impulsions (<3sec), strie fine obligatoire, pas de poudre verte.
• Conditionner en bacs fermés inox, étiquetage date/heure (J+2 18h), température +4°C maxi.
• HACCP contrôle : température sauce <+10°C avant stockage, vérification texture 30min repos (visuelle filante sans séparation huile). Avant service : température 12-15°C (sortir 20min de chambre froide), mélange doux cuillère en bois, correction assaisonnement à chaud si besoin.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement produits bio locaux certifiés. J-1 : égouttage ricotta 12h minimum à +4°C, stockage séparé 0-4°C. Jour J : préparation 2h avant service, mixage par impulsions courtes (préserver chlorophylle), repos 30min à +4°C. HACCP : mise en bacs fermés +4°C maxi, traçabilité allergènes (gluten parmesan), température service 12-15°C, consommation 48h max. Contrôle texture avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Ricotta et parmesan AOP label qualité (optionnel bio), basilic frais circuit court AMAP, huile d'olive vierge extra bio certifiée ECOCERT (obligation 20% bio valeur). Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% bio. Recommandation : privilégier producteur local bassin méditerranéen pour huile, parmesan DOP Parmigiano Reggiano, ail fermier régional. Alternative circuits courts : remplacer parmesan AOP par fromage bio local (comté, mimolette).

Déclinaisons : Texture modifiée : passée (mixer 2min pour émulsion crémeuse) vs grossière (impulsions courtes). Alternative végétarienne : identique. Variante vegan : remplacer ricotta par tofu soyeux égoutté + crème de noix de cajou, remplacer parmesan par levure nutritionnelle (40g) + noix de macadamia moulue (20g). Sans allergène gluten : vérifier DOP parmesan (risque trace), utiliser fromage bio certifié sans gluten. Déclinaison estivale : ajouter 20g pignons de pin grillés à froid, zeste citron non traité (5g).

Nutrition

Calories: 562kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 8.2gFat: 57.8gLipides saturés: 12.4gSodium: 580mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g

Conforme GEMRCN (sans code GEMRCN spécifique, sauce d’accompagnement autonome), cette recette démontre qu’une cuisine collective durable ne nécessite pas produits industriels ultra-transformés. Production batch-oriented (100 couverts = 8L sauce, DLV 48h), elle intègre un plan HACCP robuste : liaison froide stricte, traçabilité allergènes parmesan, contrôle visuel texture avant service. Recommandation : privilégier parmesan AOP ou bio local, ricotta fermière régionale, basilic AMAP, huile d’olive vierge extra bio ECOCERT.

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