Name: Salade flamande aux betteraves
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: Betteraves rouges et jaunes; 2 kg Pommes vertes; 800 ml Vinaigrette moutardée à la ciboulette

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La salade flamande incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : respect de la saisonnalité, valorisation des produits bruts locaux, cuisson basse énergie et présentation minimaliste. Betteraves jaunes et rouges cultivées régionalement, pommes de variétés traditionnelles, vinaigrette simple à base de moutarde et ciboulette fraîche. Cette entrée répond aux exigences EGAlim avec un coût matière maîtrisé et une empreinte carbone quasi nulle en approvisionnement.

Classée E2 (Entrée crudités/légumes froids) en GEMRCN, cette salade bénéficie d’une traçabilité directe auprès des producteurs locaux. À servir à 10-12°C pour préserver la croquant des pommes. Production possible en cuisine centralisée (J-1) ou à la cuisine satellite selon capacités réfrigérées. Alternative vegan 100% conforme pour menus spécialisés.

Salade flamande aux betteraves

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade flamande bio et circuits courts : betteraves jaunes et rouges cuites vapeur basse température, pommes vertes croquantes, vinaigrette moutardée. Produits 100% bruts, sourçables auprès de producteurs locaux en moins de 80 km. Portion légère (160g), dépassement EGAlim garanty, zéro produit industriel transformé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Flamande

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Râpe électrique avec disque gros
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

Betteraves rouges et jaunes
2 kg Pommes vertes
800 ml Vinaigrette moutardée à la ciboulette

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des betteraves : peau lisse, fermeté, fanes fraîches si présentes. Contrôler les pommes : fermeté, absence de taches, croquant. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les betteraves à l'eau claire, brosser la peau pour éliminer terre et impuretés. Laver les pommes à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher avec papier alimentaire. Port de gants conseillé pour les betteraves rouges (taches).
Préparation et découpe : Éplucher les betteraves au couteau économe. Râper les betteraves rouges et jaunes SÉPARÉMENT avec disque gros pour conserver texture croquante et éviter mélange des couleurs. Laver les pommes, les évider et râper avec la peau (vitamines + couleur). Citronner légèrement les pommes pour éviter oxydation.
Préparation de la vinaigrette moutardée-ciboulette : Vinaigrette flamande : mélanger moutarde + vinaigre de cidre + sel + poivre. Émulsionner, puis ajouter huile d'olive en filet. Ciseler finement la ciboulette fraîche et incorporer à la vinaigrette. Goûter et rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. La ciboulette apporte fraîcheur typiquement nordique.
Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement betteraves rouges, jaunes et pommes dans un grand saladier. Assaisonner avec la vinaigrette moutardée-ciboulette juste avant service pour préserver croquant. Dresser en alternant couleurs rouge et jaune. Parsemer de ciboulette fraîche. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 pour qualité optimale.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire betteraves à cœur à 98°C vapeur (45 min), refroidir immédiatement à +10°C max (< 2h HACCP liaison froide), conserver +3°C en bac hermétique. Pommes épluchées/taillées J-J en eau citronnée +3°C (max 24h). Vinaigrette préparée J-1, stockage +3°C en flacon. Jour J : émulsion à température ambiante 2h avant service (organoleptique). Contrôle température service : ≥+10°C minimum (salade froide). DLC : consommer dans les 48h après cuisson betteraves. EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : 100% produits bruts durables (circuits courts recommandés). Betteraves et pommes : achat auprès de producteurs locaux certifiés AB ou HVE niveau 3 (AMAP, marchés de gros régionaux). Moutarde de Dijon IGP, ciboulette fraîche bio. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, dépassement objectif 20% EGAlim. Variante vegan certifiée (vinaigrette moutarde 100% végétal).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : betteraves cuites 60 min à cœur tendre, taillade fine 3mm. Alternative végétarienne : 100% conforme (déjà vegan). Variante bio intégrale : tous les ingrédients AB certifiés ECOCERT. Sans allergène moutarde : remplacer par moutarde à base de raifort ou vinaigre blanc balsamique (10cl pour 1L).