Salade flamande aux betteraves
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Betteraves rouges françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio de préférence
- 3 kg Betteraves jaunes françaises Origine locale privilégiée, variété Burpee's Golden
- 2 kg Pommes vertes Granny Smith Origine France, fermes et croquantes, calibre moyen
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de pommes françaises
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde à l'ancienne possible
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, moulin
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des betteraves : peau lisse, fermeté, fanes fraîches si présentes. Contrôler les pommes : fermeté, absence de taches, croquant. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les betteraves à l'eau claire, brosser la peau pour éliminer terre et impuretés. Laver les pommes à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher avec papier alimentaire. Port de gants conseillé pour les betteraves rouges (taches).
- Préparation et découpe : Éplucher les betteraves au couteau économe. Râper les betteraves rouges et jaunes SÉPARÉMENT avec disque gros pour conserver texture croquante et éviter mélange des couleurs. Laver les pommes, les évider et râper avec la peau (vitamines + couleur). Citronner légèrement les pommes pour éviter oxydation.
- Préparation de la vinaigrette moutardée-ciboulette : Vinaigrette flamande : mélanger moutarde + vinaigre de cidre + sel + poivre. Émulsionner, puis ajouter huile d'olive en filet. Ciseler finement la ciboulette fraîche et incorporer à la vinaigrette. Goûter et rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. La ciboulette apporte fraîcheur typiquement nordique.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement betteraves rouges, jaunes et pommes dans un grand saladier. Assaisonner avec la vinaigrette moutardée-ciboulette juste avant service pour préserver croquant. Dresser en alternant couleurs rouge et jaune. Parsemer de ciboulette fraîche. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Couleurs préservées** : Râper betteraves rouges et jaunes séparément, mélanger au dernier moment. Porter des gants pour éviter coloration des mains. Utiliser citron sur pommes contre oxydation.
**🌱 Sourcing local/bio** : Betteraves de maraîchers bio régionaux (Hauts-de-France, Nord-Pas-de-Calais), pommes du verger local, ciboulette du jardin ou producteur local, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc).
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette moutardée : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Éviter contamination croisée betteraves rouges.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Betteraves crues = excellente source nitrates naturels, fibres, folates. Pommes = pectine et vitamine C.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg