Name: Salade de tomates aux herbes fraîches
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 8 kg Tomates; 100 g Basilic frais; 80 g Persil plat; 50 g Ciboulette); 500 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre balsamique; 30 g Sel

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Plat simple, rentable, 100% conforme EGAlim : cette salade de tomates mâche la texture des fruits à maturité optimale et valorise l’approvisionnement en circuits courts. En restauration collective, c’est un incontournable d’été qui fidélise les convives par l’authenticité. Macération al momento révèle sucres naturels et arômes volatils, réduisant besoin en condiments. Préparation zéro déchet : parures en bouillon ou compost.

Rentabilité garantie : coût matière <0,50€ portion, marges intéressantes. Satisfaction convives élevée (simplicité, goût naturel). Classement GEMRCN E1 crudités : taux protéinique léger compensé en complément plat principal. Recommandation : systématiser sur menu été en partenariat direct producteurs bio labellisés régionaux pour impact marketing (traçabilité client, réduction empreinte carbone, respect cahier charges EGAlim 50% durables).

Salade de tomates aux herbes fraîches

Salade de tomates aux herbes fraîches — plat crudités E1 100% brut, apport vitaminique maximal, zéro transformation. Macération préservant arômes naturels et digestibilité. Conformité EGAlim circuits courts garantie en partenariat producteurs bio locaux.

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Temps de préparation 20

Temps total 50

Portions couverts

Calories 18 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

8 kg Tomates
100 g Basilic frais
80 g Persil plat
50 g Ciboulette)
500 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre balsamique
30 g Sel

Instructions

J-1 : Réception tomates à maturité +22°C (test pression doigt), entreposage 16-18°C en caisse ventilée, étiquetage traçabilité producteur.
Jour J, 1h00 avant service : Lavage tomates eau potable froide +12°C, séchage papier propre, émondage si peau épaisse.
Découpe : rondelles 0,8-1 cm ou quartiers réguliers, mise en plat froid inox (zone propre HACCP). Pesée portion ±180g/personne.
Macération sel : 5g sel/kg tomates (soit ~0,9g/portion), repos 30 min à +18-20°C pour osmose sucres/jus.
Cisèle herbes fraîches (basilic/persil/ciboulette) juste avant service, émulsion huile d'olive 0,8L/100 cvts (8ml/portion) + vinaigre balsamique 40ml/100 cvts, finition poivre frais.
Service : immédiat, température salade +16-18°C (jamais réfrigérée), contenance saladier max 2h avant renouvellement.
Parures (queues, peau) : valorisation en fond de veau/bouillon maison ou compostage sélectif.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat tomates à maturité optimale, entreposage 16-18°C cave sèche. Jour J : émondage/découpe 1h avant service, macération sel 30 min à +20°C avant finition herbes et condiments. Conservation salade préparée max 2h à +18°C, ne pas réfrigérer avant service pour préserver arômes. HACCP : tomates bio certifiées, traçabilité producteur local, mise en salade zone propre.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts frais. Recommandation : tomates AOP/Label Rouge circuit court (producteur régional <100km), huile d'olive bio ECOCERT, herbes aromatiques bio locales en AMAP ou marché de gros régional. % bio estimé : 80-100% selon approvisionnement. Alternative circuits courts : partenariat direct GAEC légumier local, livraison 2x/semaine. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : tomates concassées fines macérées 45 min. Végétarienne/Vegan : identique, produits 100% végétal. Bio intégral : certification ECOCERT obligatoire tomates + huile + herbes. Sans allergène : aucun allergène majeur déclaré.