Name: Salade de radis, carottes et céleri-rave
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 1.5 kg Radis roses; 2.5 kg Carottes râpées; 2 kg Céleri-rave râpé; 800 ml Vinaigrette classique

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Entrée froide incontournable en restauration collective : simple, rapide, économique et 100% conforme aux objectifs EGAlim. Cette salade crudités repose sur trois légumes de base, facilement sourcés auprès de producteurs locaux bio. Aucune liaison, aucun intermédiaire industriel — une recette de base qui valorise le travail du chef de cuisine et la qualité brute des produits.

Classée E1 (Entrée froide) au sens GEMRCN, cette recette démontre qu’une entrée simple n’est jamais insignifiante. Elle est l’occasion de valoriser les fournisseurs locaux certifiés bio, de réduire les coûts matière tout en augmentant la satisfaction des convives et la conformité réglementaire. À décliner en version mixée ou adaptée texture selon les régimes spécialisés.

Salade de radis, carottes et céleri-rave

Salade crudités 100% brute et frais, zéro déchet — radis, carottes et céleri-rave râpés, vinaigrette simple. Parfait équilibre nutritionnel pour les enfants et adultes. Facilement déclinable en bio et circuits courts, conforme EGAlim niveau 3.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Pas de cuisson

Ingrédients

1.5 kg Radis roses
2.5 kg Carottes râpées
2 kg Céleri-rave râpé
800 ml Vinaigrette classique

Instructions

Réception et stockage (J-2) : vérifier la fraîcheur, laver à l'eau potable froide, égoutter, ranger en bac perforé à +4°C. Vérifier l'absence de terre ou moisissure.
Préparation (J-1, fin d'après-midi) : éplucher le céleri-rave à l'économe, éliminer les piqûres brunes ou molles. Décortiquer les carottes (retirer 2-3mm de surface). Laver les radis, parer l'extrémité radicellaire.
Râpage (Jour J, max 2h avant service) : utiliser une râpe cylindrique propre ou un robot culinaire nettoyé en J-1. Maintenir les légumes préparés sous vide ou en bac fermé à +4°C jusqu'au dressage. Contrôle organoleptique : aucune odeur anormale, texture croquante.
Vinaigrette (J-1 ou Jour J) : émulsionner à froid 1 part vinaigre + 3 parts huile + moutarde (5g/L) + sel (3-4g/L, réduit si minéraux). Réserve à +4°C, remuer avant service.
Dressage (Jour J, ≤30 min avant service) : mélanger les crudités râpées + vinaigrette dans le respect du ratio d'huile (0,8L max/100 couverts). Service en liaison froide ≤+3°C. Durée de vie après préparation complète : 2h maximum.
Suivi HACCP : enregistrer température chambre froide (+2 à +4°C) 2x/jour. Vérifier absence de croisement avec viandes crues. Étiquetage date/heure préparation obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Laver et ranger les radis à +4°C maximum 48h avant service. Préparer le céleri-rave et les carottes en J-1 en fin d'après-midi, les maintenir sous vide ou en bac fermé à +4°C. Jour J : Râper les légumes max 2h avant service et les tenir à +4°C jusqu'au dressage en liaison froide. HACCP : Contrôle température chambre froide : +2 à +4°C. Vérifier l'absence de contamination croisée avec les planches de travail. Conservation : 48h maximum après préparation en chambre froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts et frais — aucune transformation industrielle. Privilégier la certification AB (Agriculture Biologique) pour carottes, céleri-rave et radis (objectif : 20% bio minimum en valeur d'achat). Circuits courts recommandés : partenariat AMAP locale, marché de gros régional ou producteurs fermiers situés à -150km du site de restauration. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou label équivalent pour la vinaigrette. Conformité directe à l'article L.230-5 du Code rural français.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées, troubles de déglutition) : Râper plus finement, réduire en moulis si nécessaire, intégrer directement dans un velouté de légume. Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% végétale. Variante bio : Certifier tous les légumes AB depuis le fournisseur. Sans allergène : La vinaigrette standard (huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre) peut contenir des traces de moutarde — prévoir une vinaigrette alternative à base d'huile + vinaigre seul pour les allergiques.