Plat économique de saison, inscrit en section E3 (légume sec protéiné). Ingrédient socle : pois chiches secs français AB, source fiable de protéines végétales (20g/100g sec). Valorisation zéro-déchet des pelures d’oignons en infusion. Cuisson basse température préservant minéraux et vitamines. Conforme cahier des charges EGAlim et certifications bio label niveau excellence.
Recette GEMRCN E3 testée 600 couverts/jour au Collège La Chênaie. Coût optimisé, rendement excellent (80% post-cuisson), absence de résidu. Adaptable en portions et déclinaisons texturées. Préconisée pour menus de semaine d’établissements engagés en bio et développement durable.
Salade de pois chiches au bouillon corsé
Salade protéinée haute nutrition, 100% circuit court et bio, économique à la portion. Pois chiches secs décortiqués, bouillon infusé aux pelures d'oignons valorisant les parures, vinaigrette aux herbes fraîches. Respecte EGAlim 50% durable minimum, zéro déchet.
Ingrédients
- 500 g Pois chiches secs
- 1 L Bouillon de légumes
- 50 g Pelures d'oignons
- Huile d'olive
- Vinaigre de cidre
- 200 g Échalotes
- 3 bouquet(s) Persil plat
- 15 botte(s) Coriandre fraîche
- 15 g Cumin
- 20 g Paprika doux
Instructions
- J-2 : Trempage des pois chiches secs (500g/100 couverts) dans eau froide 12h minimum, température ambiante, HACCP stockage.
- J-1 : Égouttage et rinçage des pois chiches. Cuisson en eau bouillante avec pelures d'oignons frais (valorisation parure), cumin 5g et paprika doux 3g. Cuisson 90 min jusqu'à cœur tendre (vérification texture, T° cœur ≥85°C). Refroidissement rapide +85°C → +10°C en < 2h en bac gastronorme hermétique.
- J-1 (suite) : Ciselage échalotes (80g), hachage persil plat et coriandre fraîche (15g chaque). Préparation vinaigrette froide : huile d'olive AOP 500ml + vinaigre de cidre bio 150ml + moutarde 20g (liant). Conservation ≤+3°C en bol hermétique.
- Jour J (30 min avant service) : Mélange pois chiches + vinaigrette froide + échalotes + herbes fraîches. Assaisonnement QS (sel 5-6g/kg max, poivre noir moulu). Vérification température ≤+10°C maintenue en bac chaîne froide jusqu'à service. Plateau réfrigéré +3°C.
- Service : Portion moyenne 250g par couvert. Accompagnement : pain complet grillé ou crackers aux graines bio.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : trempage des pois chiches secs (12h minimum à température ambiante, HACCP point critique). Conservation : sac hermétique, +15°C à +20°C, durée 12 mois. Organisation J-1 : cuisson des pois chiches à l'eau avec pelures d'oignons et épices (90 min, T° cœur ≥85°C pour pasteurisation) ; refroidissement rapide +85°C → +10°C en < 2h en bac gastronorme, stockage ≤+3°C. Jour J : assemblage de la vinaigrette 30 min avant service, liaison froide conservée à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pois chiches secs issus de producteurs français ou européens certifiés AB (ECOCERT/Demeter prioritaires) = 100% bio en valeur d'achat. Circuits courts : échalotes, persil, coriandre fraîche de fournisseurs régionaux locaux ou AMAP. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (Provence/Languedoc). Vinaigre de cidre bio local. Cumin et paprika doux : chercher certifications équitables (Rainforest Alliance/Fair Trade).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les pois chiches en purée pour régimes spécialisés (dysphagie). Alternative végétarienne/vegan : naturellement 100% plant-based. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène identifié (possibilité d'ajout de sésame à titre informatif). Variante froide/chaude : servir tiède ou à température ambiante en salade, ou en velouté avec bouillon chaud.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 6.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgFibre: 4.2gSucre: 2.1g
