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–+ portions

Salade de pois chiches au bouillon corsé

Salade protéinée haute nutrition, 100% circuit court et bio, économique à la portion. Pois chiches secs décortiqués, bouillon infusé aux pelures d'oignons valorisant les parures, vinaigrette aux herbes fraîches. Respecte EGAlim 50% durable minimum, zéro déchet.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 500 g Pois chiches secs
  • 1 L Bouillon de légumes
  • 50 g Pelures d'oignons
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de cidre
  • 200 g Échalotes
  • 3 bouquet(s) Persil plat
  • 15 botte(s) Coriandre fraîche
  • 15 g Cumin
  • 20 g Paprika doux

Instructions
 

  • J-2 : Trempage des pois chiches secs (500g/100 couverts) dans eau froide 12h minimum, température ambiante, HACCP stockage.
  • J-1 : Égouttage et rinçage des pois chiches. Cuisson en eau bouillante avec pelures d'oignons frais (valorisation parure), cumin 5g et paprika doux 3g. Cuisson 90 min jusqu'à cœur tendre (vérification texture, T° cœur ≥85°C). Refroidissement rapide +85°C → +10°C en < 2h en bac gastronorme hermétique.
  • J-1 (suite) : Ciselage échalotes (80g), hachage persil plat et coriandre fraîche (15g chaque). Préparation vinaigrette froide : huile d'olive AOP 500ml + vinaigre de cidre bio 150ml + moutarde 20g (liant). Conservation ≤+3°C en bol hermétique.
  • Jour J (30 min avant service) : Mélange pois chiches + vinaigrette froide + échalotes + herbes fraîches. Assaisonnement QS (sel 5-6g/kg max, poivre noir moulu). Vérification température ≤+10°C maintenue en bac chaîne froide jusqu'à service. Plateau réfrigéré +3°C.
  • Service : Portion moyenne 250g par couvert. Accompagnement : pain complet grillé ou crackers aux graines bio.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : trempage des pois chiches secs (12h minimum à température ambiante, HACCP point critique). Conservation : sac hermétique, +15°C à +20°C, durée 12 mois. Organisation J-1 : cuisson des pois chiches à l'eau avec pelures d'oignons et épices (90 min, T° cœur ≥85°C pour pasteurisation) ; refroidissement rapide +85°C → +10°C en < 2h en bac gastronorme, stockage ≤+3°C. Jour J : assemblage de la vinaigrette 30 min avant service, liaison froide conservée à +3°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pois chiches secs issus de producteurs français ou européens certifiés AB (ECOCERT/Demeter prioritaires) = 100% bio en valeur d'achat. Circuits courts : échalotes, persil, coriandre fraîche de fournisseurs régionaux locaux ou AMAP. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (Provence/Languedoc). Vinaigre de cidre bio local. Cumin et paprika doux : chercher certifications équitables (Rainforest Alliance/Fair Trade).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les pois chiches en purée pour régimes spécialisés (dysphagie). Alternative végétarienne/vegan : naturellement 100% plant-based. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène identifié (possibilité d'ajout de sésame à titre informatif). Variante froide/chaude : servir tiède ou à température ambiante en salade, ou en velouté avec bouillon chaud.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 6.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgFibre: 4.2gSucre: 2.1g