Name: Salade de pois chiches à l'indienne
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 3 kg g Pois chiches cuits; Concombre en dés; Tomates en dés; 800 g Oignons rouges émincés; 150 g g Coriandre fraîche ciselée; 30 g g Épices tandoori; 300 ml Jus de citron; 400 ml Huile d'olive

Aller à la recette Imprimer la recette

Plat E3 de référence en restauration collective bio : salade complète à base de pois chiches cuits, légumes frais bruts et épices tandoori. Apporte 8-10g de protéines végétales par portion, répond à l’obligation de 20% bio en valeur d’achat (si bio). Coût portion maîtrisé, zéro déchet, excellent pour l’équilibre nutritionnel des enfants et adultes.

Cette salade répond aux critères GEMRCN E3 (crudités composées) et aux exigences EGAlim. Source majeure de fibres et minéraux, elle diversifie l’offre protéique végétale sans surcoût. Idéale en menu cyclique régulier (1-2x/mois) pour ancrer les habitudes de consommation de légumineuses locales et durables.

Salade de pois chiches à l'indienne

Salade nourrissante et économique, 100% végétale, riche en protéines végétales et fibres. Conforme EGAlim avec pois chiches bio et légumes frais circuits courts. Préparation simple, excellent ratio gaspillage minimal (zéro parure).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

3 kg g Pois chiches cuits
Concombre en dés
Tomates en dés
800 g Oignons rouges émincés
150 g g Coriandre fraîche ciselée
30 g g Épices tandoori
300 ml Jus de citron
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Cuire pois chiches secs (trempage 12h) ou utiliser conserves bio égouttées. Cuisson : 90 min à 95°C (ou 45 min cocotte), refroidir immédiatement en bain-marie glacé jusqu'à +10°C, stocker hermétique ≤+3°C.
Jour J (2h avant service) : Détailler concombre, tomates, oignons rouges (légumes à température ambiante avant mélange). Ciseler coriandre fraîche à la dernière minute.
Préparer vinaigrette : 0,8L huile d'olive bio + 0,2L jus citron frais + épices tandoori 30g + sel 3g (adapté légume frais). Goûter et ajuster.
Assemblage : Mélanger délicatement pois chiches + légumes + coriandre en récipient hermétique à +10°C max.
15 min avant distribution : Verser vinaigrette, mélanger, contrôle sensoriel (couleur, odeur, température ≤+10°C).
Distribution : Portion 200g en barquette hermétique avec glaçon sec si délai >30 min, température cible ≤+8°C à la consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson pois chiches (85°C cœur), refroidissement immédiat à +10°C, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Découpe légumes (max 2h avant service), assemblage à +10°C max, vinaigrette versée 15 min avant distribution. Durée conservation : 24h max en liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : pois chiches bio label AB recommandé (50g/portion = +15% du repas protéiné durable), légumes frais circuit court (marché local/AMAP si possible), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, coriandre fraîche producteur régional. Estimation : 40-50% bio en valeur d'achat. Alternative protéine végétale : lentilles corail cuites remplacent pois chiches (même ratio).

Déclinaisons : Texture modifiée : pois chiches mixés partiels + légumes concassés fins pour enfants <8ans. Alternative vegan : déjà conforme (zéro produit animal). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène croisé : préparer en zone dédiée, ustensiles neufs.