Salade de pois chiches à l'indienne
Salade nourrissante et économique, 100% végétale, riche en protéines végétales et fibres. Conforme EGAlim avec pois chiches bio et légumes frais circuits courts. Préparation simple, excellent ratio gaspillage minimal (zéro parure).
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 3 kg g Pois chiches cuits
- Concombre en dés
- Tomates en dés
- 800 g Oignons rouges émincés
- 150 g g Coriandre fraîche ciselée
- 30 g g Épices tandoori
- 300 ml Jus de citron
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Cuire pois chiches secs (trempage 12h) ou utiliser conserves bio égouttées. Cuisson : 90 min à 95°C (ou 45 min cocotte), refroidir immédiatement en bain-marie glacé jusqu'à +10°C, stocker hermétique ≤+3°C.
- Jour J (2h avant service) : Détailler concombre, tomates, oignons rouges (légumes à température ambiante avant mélange). Ciseler coriandre fraîche à la dernière minute.
- Préparer vinaigrette : 0,8L huile d'olive bio + 0,2L jus citron frais + épices tandoori 30g + sel 3g (adapté légume frais). Goûter et ajuster.
- Assemblage : Mélanger délicatement pois chiches + légumes + coriandre en récipient hermétique à +10°C max.
- 15 min avant distribution : Verser vinaigrette, mélanger, contrôle sensoriel (couleur, odeur, température ≤+10°C).
- Distribution : Portion 200g en barquette hermétique avec glaçon sec si délai >30 min, température cible ≤+8°C à la consommation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson pois chiches (85°C cœur), refroidissement immédiat à +10°C, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Découpe légumes (max 2h avant service), assemblage à +10°C max, vinaigrette versée 15 min avant distribution. Durée conservation : 24h max en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : pois chiches bio label AB recommandé (50g/portion = +15% du repas protéiné durable), légumes frais circuit court (marché local/AMAP si possible), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, coriandre fraîche producteur régional. Estimation : 40-50% bio en valeur d'achat. Alternative protéine végétale : lentilles corail cuites remplacent pois chiches (même ratio).
Déclinaisons : Texture modifiée : pois chiches mixés partiels + légumes concassés fins pour enfants <8ans. Alternative vegan : déjà conforme (zéro produit animal). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène croisé : préparer en zone dédiée, ustensiles neufs.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 6.8gFat: 7.4gLipides saturés: 1.1gSodium: 145mgFibre: 4.9gSucre: 3.1g