Salade de petits pois simple

La salade de petits pois simple est une entrée cuidité raffinée qui valorise parfaitement les légumes cuits en restauration collective. Cette préparation repose sur une cuisson vapeur douce qui préserve la texture tendre des petits pois tout en concentrant leurs saveurs sucrées naturelles. Légume emblématique du printemps et début d’été, le petit pois révèle après cuisson des arômes plus intenses qu’en version crue. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation des fibres et des protéines végétales, tout en préservant les vitamines du groupe B. Le sourcing local et bio prend ici tout son sens : les petits pois de proximité, cueillis à maturité, offrent une qualité gustative incomparable. Cette cuidité valorise également les légumes présentant de légères imperfections visuelles, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage vertueuse. La fraîcheur de la menthe et l’onctuosité de la vinaigrette complètent harmonieusement cette entrée printanière. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de petits pois simple

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
• Bacs GN perforés inox
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Petits pois frais écossés Extra-fins de préférence, surgelés bio si hors saison
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 0.3 L Vinaigre de vin blanc Acidité douce
• 300 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
• 0.5 kg Échalotes Hachées finement pour vinaigrette
• 0.2 kg Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
• 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des petits pois (gousses fermes, vert brillant, grains bien formés). Contrôler origine locale et labels bio. Si surgelés, vérifier chaîne du froid. Stocker petits pois frais en chambre froide +2°C, écosser dans les 24h.
• Préparation des petits pois : Écosser les petits pois frais (compter 60% de rendement). Laver rapidement à l'eau froide. Équeuter et ciseler finement la menthe. Éplucher et hacher les échalotes. Réserver tous les éléments au frais.
• Cuisson vapeur : Préchauffer four mixte à 100°C vapeur. Répartir les petits pois dans bacs GN perforés, saler légèrement. Cuire 12-15 min selon calibre (al dente). Contrôler texture à la sonde : tendres mais fermes. Éviter la surcuisson qui ternit la couleur.
• Refroidissement : Transférer immédiatement les petits pois en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Alternative : bain d'eau glacée pour fixer la couleur verte puis égoutter soigneusement. Stocker en chambre froide +3°C.
• Vinaigrette maison : Dans un cul de poule, délayer moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive au fouet. Incorporer échalotes hachées. Goûter et rectifier acidité/assaisonnement. Conserver au frais.
• Dressage et finition : Mélanger délicatement petits pois refroidis (+6°C) avec vinaigrette. Incorporer menthe ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN ou verrines. Décorer de quelques feuilles de menthe entières. Servir entre +6°C et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour préserver la belle couleur verte des petits pois, ne jamais les couvrir pendant la cuisson vapeur et les refroidir immédiatement après cuisson. La menthe fraîche se cisèle au dernier moment pour éviter l'oxydation.

**Engagement durable** : Petits pois de SAISON (mai-juillet) et LOCAUX prioritaires. Excellent produit d'appel bio car très apprécié des convives. Hors saison, privilégier surgelés bio français plutôt que frais d'importation.

**Fraîcheur garantie** : Petits pois frais à consommer dans les 24h après réception. Version surgelée permet une disponibilité toute l'année avec qualité nutritionnelle préservée.

**Conservation** : Cuidité froide à +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La menthe continue à parfumer en macérant.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +6°C à +10°C. Traçabilité origine des petits pois (local/bio).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 0.7gSodium: 280mgPotassium: 310mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cette salade de petits pois simple illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : des saveurs douces et réconfortantes, une texture fondante qui séduit tous les convives, et une parfaite adaptation à la saisonnalité. L’approche locale et bio se révèle particulièrement pertinente avec des petits pois de maraîchers locaux, cueillis à pleine maturité, et une vinaigrette préparée avec de l’huile d’olive bio française. Cette cuidité constitue une excellente alternative aux crudités, notamment en fin de printemps quand les légumes crus peuvent paraître moins attractifs. Servie tiède ou froide selon les préférences, elle accepte de nombreuses variantes : fèves de saison, haricots verts primeurs, ou association avec d’autres légumineuses. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, et sa bonne conservation permet une gestion optimisée. Privilégier les circuits courts et les légumes de pleine terre garantit une qualité gustative optimale tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective