Name: Salade de brocolis, saumon fumé et avocat
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: 7 kg Brocolis cuits; 3 kg Saumon fumé; 4 kg Avocat en dés; 1 L Vinaigrette à l'orange

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Cette salade composée répond à la catégorie GEMRCN E5 (entrée froide protéinée) avec un apport nutritionnel équilibré : 18-22g protéines/portion, oméga-3 du saumon, fibres du brocoli. Démarche 100% bio réalisable via circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux), conforme directive EGAlim 2022 (50% durables, 20% bio). Cuisson vapeur basse température préserve vitamines et minéraux.

Cette composition allie gourmandise et responsabilité : saumon certifié ASC, brocoli de producteurs régionaux bio, avocat équitable. Parfaite pour valoriser une offre premium en restauration scolaire et sociale. Organisation J-1/J0 maîtrisée : chaîne du froid strict (≤+3°C), montage à l’assiette 30 min avant service. Conforme HACCP, traçabilité fournisseurs garantie.

Salade de brocolis, saumon fumé et avocat

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade fraîche bio certifiée combinant brocoli vapeur, saumon fumé ASC et avocat : équilibre protéines/acides gras oméga-3, composition GEMRCN E5 conforme. 100% circuits courts possible avec fournisseurs régionaux certifiés EGAlim. Montage J0 pour fraîcheur optimale, respect chaîne du froid ≤+3°C.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 156 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

7 kg Brocolis cuits
3 kg Saumon fumé
4 kg Avocat en dés
1 L Vinaigrette à l'orange

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, couleur verte intense, tiges croquantes). Contrôler saumon fumé (DLC, aspect rosé, odeur marine). Tester fermeté avocats. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
Préparation des brocolis : Laver soigneusement (3 eaux). Détailler en bouquets uniformes (3-4 cm). Éplucher et trancher les tiges en rondelles. Réserver au frais. Conserver parures pour potages.
Cuisson vapeur : Four mixte vapeur 100°C. Disposer brocolis en bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon taille, texture al dente impérative. Vérifier à la sonde : cœur à 85°C. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte.
Refroidissement rapide : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner à chaud pour éviter la macération.
Préparation accompagnements : Tailler avocats en dés réguliers (1 cm), citronner immédiatement. Détailler saumon fumé en lamelles. Ciseler aneth finement. Préparer vinaigrette : émulsionner huile + vinaigre + zeste citron + sel + poivre.
Dressage et service : Mélanger délicatement brocolis refroidis avec vinaigrette. Ajouter dés d'avocat et saumon fumé. Parsemer d'aneth. Servir entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuisson brocolis à la vapeur (8 min, 95°C), refroidissement immédiat à +10°C max en liaison froide. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. Saumon fumé certifié bio stocké ≤+3°C, ouverture J0 seulement. Avocat épluché et coupé J0 à 11h (oxydation). Vinaigrette préparée J-1, stockée ≤+3°C. Assemblage final 30 min avant service. Température de service : +8 à +12°C (salade fraîche).

EGAlim : Brocoli bio ECOCERT ou label Demeter (circuit court régional prioritaire). Saumon fumé bio ASC certifié (aquaculture responsable). Avocat issu du commerce équitable si possible. Huile d'olive vierge extra bio AOP (Provence recommandée). Ciboulette/aneth frais bio. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer saumon par féta bio et graines de courge grillées. Circuits courts : producteurs locaux de brocoli (AMAP, marché de gros régional) ; saumon fumé certifié pêche durable (label MSC toléré en transition).

Déclinaisons : Texture modifiée : brocolis mixés grossièrement (dysphagie progressive). Alternative végétarienne : féta bio + graines de courge + pignons grillés. Variante sans allergène poisson : blanc de poulet poêlé bio certifié (adaptation protéine équivalente). Version vegan : tofu fumé bio mariné + graines de lin + tempeh. Déclinaison hiver : ajouter grenade ou betterave cuite.