Cette salade E2 incarne les principes de la restauration collective durable : produits frais bruts, circuits courts régionaux, et zéro résidu. Les artichauts de saison, les poivrons fermiers grillés à cœur, et le thon de pêche responsable composent un plat protéiné, peu calorique, conforme EGAlim. Organisation J-2/J-1 permet une mise en place fluide sans surcharge froide.
Recette GEMRCN E2 optimisée pour collectivités : coût portion maîtrisé, rendement excellent (artichauts cuits = perte minimale), impact carbone réduit par circuits courts. Déclinable végétarienne (pois chiches) pour diversification menus. Alternative texture pour publics spécifiques (personnes âgées, troubles dysphagie).
Salade d'artichauts, thon et poivrons grillés
Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenSalade fraîcheur équilibrée certifiée bio, composée d'artichauts et poivrons grillés locaux, thon MSC et vinaigrette aux herbes. Préparation facile, zéro gaspillage (valorisation parures artichauts). Conforme EGAlim et certification ECOCERT excellence.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Plancha ou gril
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts
- 2 kg Thon
- Poivrons grillés
- 100 g Vinaigrette à l'ail et aux herbes de provence
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme), poivrons brillants sans taches, thon en conserve dans DLC. Contrôler origine et labels. Stocker légumes en chambre froide (+2 à +6°C).
- Préparation des artichauts : Casser la tige, enlever les premières feuilles dures. Couper le tiers supérieur, citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Retirer le foin central avec cuillère parisienne. Réserver dans eau citronnée.
- Cuisson vapeur artichauts : Four mixte vapeur 100°C pendant 15-20 min selon calibre. Vérifier cuisson à la pointe de couteau (fonds tendres). Refroidir rapidement en cellule si service froid. Réserver.
- Préparation et grillage poivrons : Laver, sécher les poivrons. Griller entiers sur plancha très chaude ou au four 200°C, tourner régulièrement jusqu'à peau noircie. Enfermer dans sac plastique 10 min, puis peler. Tailler en lamelles.
- Préparation vinaigrette : Éplucher et dégermer l'ail, hacher finement. Dans cul de poule, émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + ail haché + herbes de Provence + sel + poivre. Fouetter énergiquement.
- Assemblage et dressage : Couper fonds d'artichauts en quartiers. Émietter le thon. Mélanger délicatement artichauts, thon, lamelles de poivrons avec vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Servir à +8°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et stockage thon frais à +3°C max, artichauts cuits refroidis en tunnel (<2h). J-1 : Préparation vinaigrette, stockage +3°C. Poivrons grillés et conservés +3°C sous film. Jour J : Dressage 30 min avant service. Vérifier température liaison froide ≤+3°C jusqu'à mise en plateau. Durée conservation : 2h max à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim : Artichauts et poivrons bio recommandés (ECOCERT ou AB) — circuits courts privilégiés (producteurs régionaux PACA). Thon : privilégier MSC (pêche durable) ou AOP Thon rouge de Méditerranée. Huile d'olive bio AOP. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : Fournisseur local Mouans-Sartoux ou AMAP Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Artichauts réduits en purée, thon haché fin, vinaigrette épaissie pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : Remplacer thon par pois chiches grillés ou tofu mariné aux herbes de Provence. Variante bio : 100% bio certifié ECOCERT (thon fumé bio, artichauts et poivrons AB). Sans allergène thon : Substituer par œufs durs bio ou légumineuses.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 285mgFibre: 2.4gSucre: 1.1g
