La salade d’artichauts, thon et poivrons grillés constitue une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, offrant une alternative texturée et réconfortante aux traditionnelles crudités. La cuisson vapeur des fonds d’artichauts préserve leur tendresse naturelle tout en développant leurs saveurs délicates, tandis que les poivrons grillés apportent des notes caramélisées. Cette recette trouve sa pleine expression au printemps et en été, période de pleine saison des artichauts. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les antioxydants, optimisant ainsi les qualités nutritionnelles de cette entrée E3. Le sourcing local et bio des artichauts auprès des maraîchers de proximité garantit fraîcheur et saveur authentique. Cette cuidité valorise également les légumes moins parfaits visuellement, participant à une démarche anti-gaspillage vertueuse en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'artichauts, thon et poivrons grillés
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Plancha ou gril
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts frais Parés, débarrassés des feuilles et foin
- 2 kg Thon au naturel En conserve, égoutté
- 3 kg Poivrons rouges et jaunes Fermes et brillants
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Pour vinaigrette
- 200 g Ail frais Gousses fermes
- 100 g Herbes de Provence Mélange séché
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
- 10 pièces Citron jaune Pour acidifier l'eau de cuisson
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme), poivrons brillants sans taches, thon en conserve dans DLC. Contrôler origine et labels. Stocker légumes en chambre froide (+2 à +6°C).
- Préparation des artichauts : Casser la tige, enlever les premières feuilles dures. Couper le tiers supérieur, citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Retirer le foin central avec cuillère parisienne. Réserver dans eau citronnée.
- Cuisson vapeur artichauts : Four mixte vapeur 100°C pendant 15-20 min selon calibre. Vérifier cuisson à la pointe de couteau (fonds tendres). Refroidir rapidement en cellule si service froid. Réserver.
- Préparation et grillage poivrons : Laver, sécher les poivrons. Griller entiers sur plancha très chaude ou au four 200°C, tourner régulièrement jusqu'à peau noircie. Enfermer dans sac plastique 10 min, puis peler. Tailler en lamelles.
- Préparation vinaigrette : Éplucher et dégermer l'ail, hacher finement. Dans cul de poule, émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + ail haché + herbes de Provence + sel + poivre. Fouetter énergiquement.
- Assemblage et dressage : Couper fonds d'artichauts en quartiers. Émietter le thon. Mélanger délicatement artichauts, thon, lamelles de poivrons avec vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Servir à +8°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette cuidité méditerranéenne combine harmonieusement la douceur des artichauts cuits vapeur aux saveurs intenses des poivrons grillés, créant une entrée riche en textures et en goûts. L’approche locale et bio s’avère particulièrement pertinente : artichauts des producteurs régionaux, poivrons de pleine terre et huile d’olive bio française pour une vinaigrette authentique. Les cuidités représentent une alternative précieuse aux crudités, notamment durant les mois plus frais où les légumes cuits apportent réconfort et chaleur. Cette recette se décline facilement en variant les légumes de saison ou en proposant un service tiède qui sublimera les arômes. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs se développant avantageusement au repos. Privilégier les circuits courts et les légumes de pleine terre renforce l’engagement durable de cette proposition culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
