Salade d'artichauts, thon et poivrons grillés
€€ Été, Printemps moyenSalade fraîcheur équilibrée certifiée bio, composée d'artichauts et poivrons grillés locaux, thon MSC et vinaigrette aux herbes. Préparation facile, zéro gaspillage (valorisation parures artichauts). Conforme EGAlim et certification ECOCERT excellence.
Equipements
- chinois
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Thon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'ail et aux herbes de provence (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts
- 2 kg Thon
- 3 kg Poivrons grillés
- 100 g Vinaigrette à l'ail et aux herbes de provence
Instructions
- Égoutter les fonds d'artichauts au chinois et les tailler en quartiers réguliers.
- Égoutter les poivrons grillés et les tailler en lanières.
- Égoutter le thon et l'émietter à la fourchette, en retirant les éventuelles arêtes.
- Dans un bac GN, mélanger délicatement les fonds d'artichauts, les poivrons grillés et le thon émietté.
- Napper de vinaigrette à l'ail et aux herbes de Provence et mélanger de nouveau sans écraser les morceaux.
- Filmer le bac et conserver en chambre froide jusqu'au dressage, puis dresser et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez chaque élément séparément et longuement avant de mélanger. Une salade montée avec des produits encore humides rend du jus en quelques minutes et la vinaigrette se dilue avant même d'arriver en salle.
Organisation : J-1 : égoutter et tailler les fonds d'artichauts, égoutter et tailler les poivrons grillés, égoutter et émietter le thon, puis stocker chaque élément séparément, filmé, en chambre froide. Jour J : mélanger les trois éléments en bac GN, napper de vinaigrette, filmer et garder en chambre froide, puis dresser au plus près du service.
Points de maîtrise : Cette salade est un plat préparé à l'avance : l'arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le thon par des pois chiches cuits et bien égouttés.
Nutrition
Portion: 171gCalories: 111kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 7.4gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 73.9mgFibre: 10gSucre: 4.2g