Salade d'artichauts, thon et poivrons grillés
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Plancha ou gril
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts frais Parés, débarrassés des feuilles et foin
- 2 kg Thon au naturel En conserve, égoutté
- 3 kg Poivrons rouges et jaunes Fermes et brillants
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Pour vinaigrette
- 200 g Ail frais Gousses fermes
- 100 g Herbes de Provence Mélange séché
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
- 10 pièces Citron jaune Pour acidifier l'eau de cuisson
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme), poivrons brillants sans taches, thon en conserve dans DLC. Contrôler origine et labels. Stocker légumes en chambre froide (+2 à +6°C).
- Préparation des artichauts : Casser la tige, enlever les premières feuilles dures. Couper le tiers supérieur, citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Retirer le foin central avec cuillère parisienne. Réserver dans eau citronnée.
- Cuisson vapeur artichauts : Four mixte vapeur 100°C pendant 15-20 min selon calibre. Vérifier cuisson à la pointe de couteau (fonds tendres). Refroidir rapidement en cellule si service froid. Réserver.
- Préparation et grillage poivrons : Laver, sécher les poivrons. Griller entiers sur plancha très chaude ou au four 200°C, tourner régulièrement jusqu'à peau noircie. Enfermer dans sac plastique 10 min, puis peler. Tailler en lamelles.
- Préparation vinaigrette : Éplucher et dégermer l'ail, hacher finement. Dans cul de poule, émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + ail haché + herbes de Provence + sel + poivre. Fouetter énergiquement.
- Assemblage et dressage : Couper fonds d'artichauts en quartiers. Émietter le thon. Mélanger délicatement artichauts, thon, lamelles de poivrons avec vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Servir à +8°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Citronner immédiatement les artichauts parés pour éviter l'oxydation. Griller les poivrons à feu vif pour une peau bien cloquée, faciliter l'épluchage et développer les arômes.
**Engagement durable** : Artichauts de SAISON (printemps-été) et LOCAUX prioritaires. Bretagne, Provence, Roussillon sont les bassins de production. Le bio est accessible sur cette culture.
**Fraîcheur garantie** : Les artichauts cuits se conservent mieux que crus. Cette cuité permet de valoriser des artichauts légèrement ouverts = anti-gaspillage.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6 à +8°C. Traçabilité artichauts et thon.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 4gLipides saturés: 0.8gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg