Risotto primavera

Le risotto primavera constitue un accompagnement féculent sophistiqué parfaitement adapté à la restauration collective. Ce plat italien emblématique se distingue par son mode de cuisson au braisage, technique qui permet au riz rond d’absorber progressivement le bouillon de légumes tout en développant une texture crémeuse incomparable. L’utilisation de riz rond de qualité, idéalement d’origine italienne ou alternative française, garantit un résultat optimal. Cette préparation apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, enrichis par les légumes printaniers qui ajoutent fibres, vitamines et minéraux. Le parmesan et le beurre complètent harmonieusement ce féculent gourmand. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, du poisson grillé ou des préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Risotto primavera

A3 - Féculents

Sans gluten possible, Végétarien

€€

Printemps

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte mode vapeur (légumes)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz rond arborio ou riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, origine française, bio disponible
• 12 L Bouillon de légumes chaud Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
• 2 kg Asperges vertes françaises Asperges de saison, origine France (Val de Loire, Landes)
• 1.5 kg Petits pois frais ou surgelés Petits pois français, frais de saison ou surgelés bio
• 1 kg Fèves fraîches écossées Fèves de printemps, producteur local de préférence
• 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté)
• 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 1 kg Oignons nouveaux Oignons de printemps, producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour soutenir la filière française. Éplucher asperges (garder 3cm de tige tendre), écosser fèves et retirer la peau si nécessaire. Émincer finement oignons nouveaux. Maintenir le bouillon de légumes à température (+65°C). Râper le fromage si nécessaire.
• Préparation des légumes : Blanchir les asperges 2-3 minutes au four vapeur, rafraîchir. Cuire petits pois 5 minutes vapeur, réserver. Blanchir fèves 2 minutes, rafraîchir et retirer la peau externe pour révéler la couleur verte. Cette étape préserve couleurs et textures.
• Cuisson du risotto (méthode brasage) : Dans la sauteuse, faire suer oignons nouveaux au beurre (100g) sans coloration. Ajouter riz, nacrer 2 minutes. Verser louche par louche le bouillon chaud en remuant constamment. Cuire 18-20 minutes jusqu'à texture crémeuse, riz al dente. Le riz de Camargue demande parfois 2-3 minutes de plus.
• Finition et montage : Hors du feu, incorporer légumes blanchis délicatement. Ajouter beurre restant (300g) et parmesan par tiers en remuant vigoureusement (mantecatura). Le risotto doit être onctueux, coulant. Rectifier assaisonnement sel/poivre blanc.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h (le risotto continue à cuire). Éviter de remuer. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, étaler finement. Réchauffer avec un peu de bouillon chaud pour retrouver la crémeux.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP apporte une texture légèrement plus ferme que l'arborio italien mais une traçabilité française. Pour les légumes de printemps, privilégier les circuits courts : asperges du Val de Loire (mars-juin), petits pois de Picardie, fèves du Sud-Ouest.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer parmesan par Comté AOP français (24 mois minimum pour complexité). Utiliser beurre fermier AOP Charentes-Poitou. Les légumes bio français sont disponibles de mars à juin chez les producteurs locaux.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 1h (texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer avec bouillon chaud pour retrouver l'onctuosité.

**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux légumes verts : blanchir rapidement pour préserver couleur et vitamines.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le riz de Camargue apporte des glucides complexes, les légumes de printemps des vitamines C et folates.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg

Ce risotto primavera représente un accompagnement féculent d’exception qui réconcilie équilibre nutritionnel et plaisir gustatif pour vos convives. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : privilégiez des légumes primeurs français, du parmesan AOP et du beurre de nos régions pour sublimer cette recette. Classé en catégorie GEMRCN A4 en raison de sa richesse en matières grasses, ce féculent doit être proposé avec modération dans vos menus (maximum 4 repas sur 20). Les variantes sont nombreuses : version automnale aux champignons locaux, déclinaison aux légumes de saison ou adaptation avec du riz de Camargue IGP pour soutenir la production française. Les glucides complexes du riz assurent satiété et énergie prolongée, essentielles pour vos convives. Favorisez les circuits courts et la traçabilité pour garantir qualité et fraîcheur optimales. Explorez nos autres recettes de restauration collective