Avec 20 ans d’expérience en restauration collective scolaire bio, le chili sin carne s’impose comme le plat végétarien de référence : rentabilité garantie, profil nutritionnel excellent, et conforme aux obligations EGAlim. Ce classique tex-mex, préparé en circuits courts et bruts, répond aux attentes croissantes de menus durables. Une base quinoa français d’Anjou ou Berry, des haricots rouges bio du Sud-Ouest : traçabilité irréprochable, zéro compromis sur la qualité.
Quinoa chili sin carne
Riche en protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenChili sin carne hautement nutritif et rentable : 100% bio certifié, base quinoa français (Anjou/Berry) riche en protéines complètes et fibres. Parfait pour menus végétariens équilibrés, conforme EGAlim et GEMRCN. Cuisson basse température, liaison chaude +63°C, conservation J+3 à +3°C.
Ingrédients
- 4 kg Quinoa français (Anjou/Berry de préférence) Quinoa origine France privilégiée, bio si disponible, rinçage obligatoire
- 4 kg Haricots rouges cuits (conserve bio ou secs cuits) Haricots du Sud-Ouest ou bio européens, bien égouttés
- 2 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserve bio
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France privilégiée
- 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail rose français (Lautrec IGP si disponible)
- 150 g Mélange d'épices chili Cumin, paprika, piment, coriandre - épices bio de qualité
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Cuisson quinoa : rinçage 2 min sous eau courante, cuisson à l'eau bouillon 1L/400g quinoa, +95°C 15 min jusqu'à apparition germe blanc. Égouttage. Haricots rouges : si secs, trempage 12h puis cuisson 45 min à +95°C jusqu'à tendreté cœur. Si conserve bio, égouttage et rinçage.
- J-1 : Préparation fond chili : brunissage oignons/ail à l'huile d'olive 5 min +180°C sauteuse. Ajout tomates concassées, mélange épices chili, bouillon de légumes, haricots cuits, quinoa cuit. Mijotage doux +90°C 20 min sans couvercle pour homogénéisation saveurs.
- J-1 : Refroidissement rapide : versement en bacs peu profonds, immersion bacs dans eau glacée, passage +63°C → +10°C en moins de 2h. Stockage à +3°C en bacs hermétiques, DLC J+3.
- Jour J : Réchauffage au four vapeur +63°C 15 min avec apport bouillon 10% (environ 1,2L/100 cvt) pour réhydratation. Vérification température cœur +63°C minimum thermomètre. Finition coriandre fraîche juste avant service.
- Service : Distribution à +63°C minimum en plats isothermes. Portion standard 250g/convive. Traçabilité : étiquetage date préparation, lot quinoa, DLC J+3. Reste non consommé : refroidissement immédiat +63°C → +10°C < 2h, élimination après 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Cuisson quinoa et haricots à +63°C, refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h. Stockage à +3°C max 3 jours. Organisation Jour J : Réchauffage au four vapeur à +63°C pendant 15 min avec apport de bouillon. Point critique HACCP : température cœur +63°C au service, traçabilité quinoa (lot, DLC, origine), contrôle croisement allergènes épices. Refroidissement après service : passage +63°C à +10°C en moins de 2h obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa français bio d'Anjou/Berry (label AB), haricots rouges conserve bio ou secs locaux Sud-Ouest (AB), tomates concassées bio de Provence (AB), huile d'olive bio française AOP Nyons ou Vallée des Baux, oignons et ail fermiers circuits courts. Bouillon maison aux légumes locaux. Estimation : 80% produits durables, 65% bio en valeur d'achat. Alternative : Lentilles corail locales (Berry) en substitution partielle quinoa.
Déclinaisons : Texture modifiée : Quinoa écrasé partiellement pour enfants < 8 ans. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% végétale conforme. Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés. Adaptation sans allergène épices : Mélange chili remplacé par herbes locales (thym, laurier, romarin) et paprika douce biologique.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 6.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 4.1gSucre: 1.2g
Ce plat ravit les convives (végétariens et non-végétariens) tout en respectant les coûts matières et la réglementation GEMRCN (apport protéines, fibres, absence viande). Parfait pour contrats RCI, cantines scolaires et services sociaux. Variant idéal pour diversifier menus toute saison, avec alternative lentilles locales en cas besoin. À servir chaud +63°C, impératif HACCP respecté.
