Quinoa chili sin carne
A3 - Féculents Riche en protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte (finition)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 4 kg Quinoa français (Anjou/Berry de préférence) Quinoa origine France privilégiée, bio si disponible, rinçage obligatoire
- 4 kg Haricots rouges cuits (conserve bio ou secs cuits) Haricots du Sud-Ouest ou bio européens, bien égouttés
- 2 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserve bio
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France privilégiée
- 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail rose français (Lautrec IGP si disponible)
- 150 g Mélange d'épices chili Cumin, paprika, piment, coriandre - épices bio de qualité
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer la saponine amère). Égoutter soigneusement. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Hacher l'ail. Égoutter les haricots rouges. Mesurer les épices chili et préparer le bouillon de légumes maison.
- Préparation du sofrito : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire revenir les oignons 5-6 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer le mélange d'épices chili, faire griller 30 secondes pour développer les arômes. Ajouter les tomates concassées, mijoter 8-10 minutes.
- Cuisson braisée du quinoa : Ajouter le quinoa rincé dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (ratio 1:3), porter à ébullition. Saler, poivrer. Couvrir hermétiquement, réduire le feu et laisser mijoter 15-18 minutes jusqu'à absorption complète du liquide.
- Finition et incorporation des haricots : Incorporer délicatement les haricots rouges égouttés. Laisser réchauffer 5 minutes à feu doux. Vérifier la cuisson du quinoa (grains translucides, germe visible). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transvaser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français cultivé en Anjou ou Berry (qualité supérieure, traçabilité). Le rinçage est crucial pour éliminer l'amertume naturelle. Cuisson parfaite quand le germe blanc apparaît.
**🌱 Alternative bio/locale** : Quinoa bio français d'Anjou, haricots rouges du Sud-Ouest, tomates de Provence en saison, huile d'olive bio française (Nyons AOP, Vallée des Baux AOP). Bouillon maison aux légumes locaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité quinoa (origine, lot, DLC). Attention croisement allergènes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Excellent profil : protéines complètes, fibres, fer. Parfait pour menu végétarien équilibré.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgPotassium: 580mgFibre: 8gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 3.6mg