Quinoa chili sin carne
Riche en protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenChili sin carne hautement nutritif et rentable : 100% bio certifié, base quinoa français (Anjou/Berry) riche en protéines complètes et fibres. Parfait pour menus végétariens équilibrés, conforme EGAlim et GEMRCN. Cuisson basse température, liaison chaude +63°C, conservation J+3 à +3°C.
Ingrédients
- 4 kg Quinoa français (Anjou/Berry de préférence) Quinoa origine France privilégiée, bio si disponible, rinçage obligatoire
- 4 kg Haricots rouges cuits (conserve bio ou secs cuits) Haricots du Sud-Ouest ou bio européens, bien égouttés
- 2 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserve bio
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France privilégiée
- 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail rose français (Lautrec IGP si disponible)
- 150 g Mélange d'épices chili Cumin, paprika, piment, coriandre - épices bio de qualité
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Cuisson quinoa : rinçage 2 min sous eau courante, cuisson à l'eau bouillon 1L/400g quinoa, +95°C 15 min jusqu'à apparition germe blanc. Égouttage. Haricots rouges : si secs, trempage 12h puis cuisson 45 min à +95°C jusqu'à tendreté cœur. Si conserve bio, égouttage et rinçage.
- J-1 : Préparation fond chili : brunissage oignons/ail à l'huile d'olive 5 min +180°C sauteuse. Ajout tomates concassées, mélange épices chili, bouillon de légumes, haricots cuits, quinoa cuit. Mijotage doux +90°C 20 min sans couvercle pour homogénéisation saveurs.
- J-1 : Refroidissement rapide : versement en bacs peu profonds, immersion bacs dans eau glacée, passage +63°C → +10°C en moins de 2h. Stockage à +3°C en bacs hermétiques, DLC J+3.
- Jour J : Réchauffage au four vapeur +63°C 15 min avec apport bouillon 10% (environ 1,2L/100 cvt) pour réhydratation. Vérification température cœur +63°C minimum thermomètre. Finition coriandre fraîche juste avant service.
- Service : Distribution à +63°C minimum en plats isothermes. Portion standard 250g/convive. Traçabilité : étiquetage date préparation, lot quinoa, DLC J+3. Reste non consommé : refroidissement immédiat +63°C → +10°C < 2h, élimination après 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Cuisson quinoa et haricots à +63°C, refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h. Stockage à +3°C max 3 jours. Organisation Jour J : Réchauffage au four vapeur à +63°C pendant 15 min avec apport de bouillon. Point critique HACCP : température cœur +63°C au service, traçabilité quinoa (lot, DLC, origine), contrôle croisement allergènes épices. Refroidissement après service : passage +63°C à +10°C en moins de 2h obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa français bio d'Anjou/Berry (label AB), haricots rouges conserve bio ou secs locaux Sud-Ouest (AB), tomates concassées bio de Provence (AB), huile d'olive bio française AOP Nyons ou Vallée des Baux, oignons et ail fermiers circuits courts. Bouillon maison aux légumes locaux. Estimation : 80% produits durables, 65% bio en valeur d'achat. Alternative : Lentilles corail locales (Berry) en substitution partielle quinoa.
Déclinaisons : Texture modifiée : Quinoa écrasé partiellement pour enfants < 8 ans. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% végétale conforme. Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés. Adaptation sans allergène épices : Mélange chili remplacé par herbes locales (thym, laurier, romarin) et paprika douce biologique.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 6.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 4.1gSucre: 1.2g