Name: Quinoa aux poivrons et tomates (végétarien façon piperade)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 10 kg Quinoa cuit; 3 kg Poivrons; 4 kg Tomates; 1 kg Oignons; 100 g Ail

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Classique de la restauration collective réinventé en version bio-locale. Cette piperade au quinoa démontre comment valoriser les courts circuits : légumes de saison issus d’AMAP ou marchés gros régionaux, féculents bio certifiés. Recette modulable (100 à 600 couverts), respectant GEMRCN G2, alimentant les objectifs EGAlim sans surcoût pour la collectivité. Zéro semi-élaboré, 100% brut.

Cuisson en deux temps (quinoa puis légumes sautés) garantit qualité nutritionnelle et organoleptique. Maîtrise des matières grasses (0,4L huile/100cvts) et du sel (5-6g/kg légumes). Classification GEMRCN G2 reconnue : féculents + légumes = assiette équilibrée. Pilot cette recette sur 1-2 semaines pour valider approvisionnement local et marger d’exploitation.

Quinoa aux poivrons et tomates (végétarien façon piperade)

Piperade végétarienne au quinoa bio : féculents et légumes frais cuits séparément pour préserver texture et couleurs. 100% brut, conforme EGAlim, coût maîtrisé. Ligne froide ou chaude, scalable 100-600 couverts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

10 kg Quinoa cuit
3 kg Poivrons
4 kg Tomates
1 kg Oignons
100 g Ail

Instructions

J-1 : Approvisionner circuits courts (AMAP/marché gros). Laver, éplucher, émincer oignons (2mm). Égrainer poivrons, couper en lamelles régulières (1cm). Concasser tomates fraîches ou utiliser tomates pelées bio (boîte). Stocker sous film 3°C max 24h.
J : Rincer quinoa sous eau froide 2-3 min (éliminer saponine, amertume garantie). Cuire 15 min eau bouillante salée (5g sel/kg quinoa). Égoutter, laisser foisonner 2 min.
Poêle préchauffée 180-200°C, 0,3L huile olive/100cvts. Sauté oignons + poivrons 8 min, remuant régulièrement. Texture croquante cœur tendre = clé.
Ajouter tomates concassées + ail haché + piment d'Espelette (2-3g/100cvts, ajustable selon goût). Cuire 4 min exact (pas plus, sinon tomates écrasées, couleur brunâtre).
Mélanger quinoa + légumes, dressage immédiat. Température service ≥63°C. Dressage froid : refroidir rapidement 63°C → 10°C en <2h, conserver 3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes (épluchage, découpe) conservés en bacs 3°C. J : cuisson quinoa 15 min à 100°C. Légumes sautés en deux temps (poivrons 8 min à cœur tendre, tomates 4 min) à 180-200°C poêle. Assemblage immédiat ≥63°C. Consommation jour même. HACCP : séparation légumes/féculents jusqu'à cuisson. Gestion matière grasse (huile max 0,4L/100cvts).

EGAlim : 100% produits durables possibles : quinoa bio circuits courts (AMAP), poivrons/tomates/oignons/ail bio locaux marché gros régional ou producteurs directs. Piment d'Espelette AOP (label garanti durabilité). Atteint facilement 30-40% bio en valeur. Zéro produit semi-élaboré, 100% brut. Conforme EGAlim 50% durables.

Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa très fondant pour dys/dysphagie. Alternative vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : tous ingrédients bio labellisés ECOCERT. Sans allergène : recette exempte allergènes majeurs (vérifier piment d'Espelette traces).