La purée de petits pois constitue un accompagnement raffiné et coloré parfait pour égayer les assiettes en restauration collective. Cette préparation traditionnelle française met en valeur la douceur naturelle des petits pois, légumineuse riche en protéines végétales, fibres et vitamines du groupe B. L’ajout de crème fraîche apporte l’onctuosité nécessaire tandis que la menthe fraîche révèle une note aromatique subtile très appréciée des convives. En collectivité, cette purée offre une alternative végétarienne savoureuse aux féculents classiques tout en respectant les grammages GEMRCN pour la catégorie A3. Sa texture lisse et sa couleur verte vive stimulent l’appétit des jeunes convives. La préparation peut être optimisée en cuisant les petits pois la veille pour un service plus fluide. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées aux contraintes de la restauration collective moderne.
Purée de petits pois
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps facileEquipements
- Marmite 60L
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 15 kg Petits pois surgelés Surgelés IQF origine France
- 0.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 300 g Beurre doux Bio origine France
- 250 g Menthe fraîche Feuilles fraîches
- 70 g Sel fin Maximum GEMRCN
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Ciseler finement la menthe fraîche après l'avoir lavée et essorée. Préparer la crème fraîche à température ambiante. Sortir le beurre 30 minutes avant.
- Pré-cuisson : Blanchir les petits pois en marmite dans 20L d'eau bouillante salée (10g sel/L) pendant 8 minutes. Les petits pois doivent être très tendres pour un mixage optimal.
- Cuisson principale : Égoutter les petits pois. En sauteuse basculante, faire suer le beurre à 60°C puis ajouter les petits pois chauds. Étuver 5 minutes à couvert pour concentrer les saveurs.
- Mixage et assaisonnement : Mixer au robot coupe en ajoutant progressivement la crème fraîche jusqu'à consistance lisse. Rectifier avec sel et poivre blanc. Incorporer la menthe ciselée hors feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température de service et la texture avant envoi en salle.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de petits pois s’accorde parfaitement avec des plats de viande blanche comme le rôti de porc aux herbes, l’escalope de dinde grillée ou le sauté de veau printanier. Elle accompagne également avec élégance les poissons pochés, le colin aux agrumes ou le cabillaud au four. Pour varier les plaisirs, associez-la à des œufs brouillés bio ou une omelette aux fines herbes dans le cadre d’un menu végétarien. Sa couleur vive et sa saveur douce en font un accompagnement prisé qui permet d’augmenter la consommation de légumineuses conformément aux recommandations nutritionnelles. La préparation peut être déclinée avec d’autres légumineuses comme les fèves ou les haricots blancs selon les saisons et les approvisionnements locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
