Go Back
–+ portions
Purée de petits pois - Recette restauration collective

Purée de petits pois

Sans gluten, Végétarien
€€
Été, Printemps
facile
Purée de petits pois bio — Recette équilibrée, circuits courts, HACCP maîtrisé. Préparation froide possible J-2, réchauffage simple à +63°C, maintien 2h maximum. Respecte EGAlim 50% durables (60-70% bio possible). Rapport qualité-prix optimisé, rendement excellent (perte <5%), alternative végétale naturelle.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Petits pois surgelés Surgelés IQF origine France
  • 0.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG bio
  • 300 g Beurre doux Bio origine France
  • 250 g Menthe fraîche Feuilles fraîches
  • 70 g Sel fin Maximum GEMRCN
  • 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Étape 1 (J-2 ou Jour J, 5 min, 20°C) : Verser 15 kg petits pois surgelés dans bac de cuisson alimentaire (pas de dégel préalable). Peser : 70 g sel fin (soit 4,7 g/kg légume — dans normes EGAlim). Remplir bac d'eau froide filtrée jusqu'à 5 cm au-dessus des pois.
  • Étape 2 (5 min, 100°C) : Chauffer à ébullition franche. Cuisson : 5-7 minutes à partir de reprise d'ébullition (petits pois surgelés demandent moins de temps que frais — vérifier texture à la fourchette, grain tendre sans écrasement). Prélever 0,5 L eau cuisson avant égouttage (conservation à +3°C).
  • Étape 3 (2 min, 65-70°C) : Égoutter pois dans tamis/passoire alimentaire. Reverser immédiatement dans bac de cuisson chauffé (garde chaleur résiduelle). Ajouter 300 g beurre doux fractionné en 6 noix (répartition homogène), 0,5 L crème fraîche épaisse versée progressivement. Température vérifiée sonde : 65-70°C minimum pour émulsion optimale.
  • Étape 4 (3 min, mixer) : Mixer finement à l'aide batteur robot cuisine ou thermomix professionnel 2 minutes. Ajouter eau cuisson pois réservée pour ajuster viscosité : texture purée lisse homogène (densité +1,05). Vérifier absence de grumeaux.
  • Étape 5 — LIAISON FROIDE (J-2) : Verser purée en bac inox pré-refroidi. Placer en cellule de refroidissement immédiatement. Refroidissement +70°C → +10°C obligatoire en moins de 120 minutes. Vérifier sonde thermomètre à cœur toutes les 20 min (log HACCP). Stockage +3°C maximum 48h en bac hermétique étiqueté (date, heure préparation).
  • Étape 6 — LIAISON CHAUDE (Jour J, 10 min) : Verser purée en bac gastro inox. Réchauffage au bain-marie 65-70°C maximum 20 minutes, ou cuisson directe à feu doux (risque : fond brulé — non recommandé en collectif). Vérifier température interne +63°C minimum sonde thermomètre avant mise au service.
  • Étape 7 (2 min, Jour J service) : Finition menthe fraîche : émincer 250 g menthe fraîche fraîchement lavée (ou ciselée persil bio si menthe indisponible — adapter quantité selon goût établi). Incorporer juste avant service pour préserver couleur verte et saveur volatile. Vérifier absence débris végétaux.
  • Étape 8 (Service +63°C) : Verser portions à la louche (100-150 g selon référentiel établi). Maintien en bain-marie 63-65°C maximum 2 heures (au-delà : brunissement, perte qualité). Sonde thermomètre plongée en continu en zone la plus froide plateau chaud. Log HACCP : heure début service, température initiale, température 30 min, 1h, 2h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparation en liaison froide possible. Cuire les petits pois surgelés à l'eau bouillante salée (5-7 min), égoutter en conservant 0,5 L d'eau de cuisson. Mixer avec beurre et crème à 65-70°C. Refroidissement obligatoire : passage de +70°C à +10°C en moins de 2h en cellule de refroidissement. Stockage +3°C maximum 48h. Organisation J-1/Jour J : Réchauffage à +63°C minimum à cœur (thermomètre sonde obligatoire). Maintien en bain-marie maximum 2h à 63-65°C. Ajouter menthe fraîche et poivre blanc en dernier service. Point critique : vérifier température interne avant service. Pas de maintien au chaud au-delà de 2h (risque de brunissement et perte de qualité organoleptique).
EGAlim : Conformité EGAlim : Petits pois surgelés bio ECOCERT ou label AB fortement recommandés (20-25% bio en valeur d'achat sur cette recette). Beurre doux fermier AOP Normandie ou Charentes-Poitou circuit court (producteur laitier régional). Crème fraîche bio locale si disponible. Menthe fraîche : privilégier circuits courts (AMAP, producteur local). Objectif global recette : 60-70% bio, 40-50% en circuits courts. Réduction sel de 20% possible si finition menthe fraîche (environ 50g au lieu de 70g).
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer moins finement pour texture rustique-purée (grains visibles) en restauration collective enfants. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne — utiliser beurre fermier bio et crème fraîche certifiée. Variante bio : remplacer 100% des ingrédients par certifiés ECOCERT (pois, beurre, crème, menthe). Adaptation sans allergène : remplacer crème fraîche par boisson végétale enrichie en calcium (100-120 ml pour 15 kg pois) si allergie aux produits laitiers. Version allégée : réduire beurre à 150-180g et crème à 300 ml, compenser avec bouillon de légumes bio (200 ml) — économie de 15-20% en coût matière.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.6gSodium: 320mgFibre: 2.9gSucre: 3.1g