Purée de petits pois
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps facileEquipements
- Marmite 60L
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 15 kg Petits pois surgelés Surgelés IQF origine France
- 0.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 300 g Beurre doux Bio origine France
- 250 g Menthe fraîche Feuilles fraîches
- 70 g Sel fin Maximum GEMRCN
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Ciseler finement la menthe fraîche après l'avoir lavée et essorée. Préparer la crème fraîche à température ambiante. Sortir le beurre 30 minutes avant.
- Pré-cuisson : Blanchir les petits pois en marmite dans 20L d'eau bouillante salée (10g sel/L) pendant 8 minutes. Les petits pois doivent être très tendres pour un mixage optimal.
- Cuisson principale : Égoutter les petits pois. En sauteuse basculante, faire suer le beurre à 60°C puis ajouter les petits pois chauds. Étuver 5 minutes à couvert pour concentrer les saveurs.
- Mixage et assaisonnement : Mixer au robot coupe en ajoutant progressivement la crème fraîche jusqu'à consistance lisse. Rectifier avec sel et poivre blanc. Incorporer la menthe ciselée hors feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température de service et la texture avant envoi en salle.
Astuces du chef
Astuce chef : Je garde toujours l'eau de cuisson des petits pois pour ajuster la consistance de la purée si elle devient trop épaisse au réchauffage.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Maintien au bain-marie maximum 2h. Liaison froide : cellule moins de 10°C en 2h max si préparation la veille.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4g