Purée de petits pois
Végétarien €€ Été, Printemps facilePurée de petits pois bio — Recette équilibrée, circuits courts, HACCP maîtrisé. Préparation froide possible J-2, réchauffage simple à +63°C, maintien 2h maximum. Respecte EGAlim 50% durables (60-70% bio possible). Rapport qualité-prix optimisé, rendement excellent (perte <5%), alternative végétale naturelle.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four mixte
- sonde à cœur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Petits pois surgelés Surgelés IQF origine France
- 0.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 300 g Beurre doux Bio origine France
- 250 g Menthe fraîche Feuilles fraîches
- PM Sel fin Maximum GEMRCN
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Verser les petits pois surgelés dans la marmite d'eau bouillante salée avec le sel fin, sans décongélation préalable.
- Porter à nouvelle ébullition et cuire jusqu'à ce que les pois soient tendres. Prélever une partie de l'eau de cuisson avant d'égoutter.
- Égoutter les pois et les reverser dans la marmite encore chaude. Ajouter le beurre doux et la crème fraîche épaisse.
- Mixer finement au mixeur plongeant, en détendant avec l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Poivrer avec le poivre blanc moulu.
- Si la purée est préparée à l'avance, la répartir en bacs GN et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre la purée en température au four mixte, en bacs GN filmés, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur, en 1 h au plus.
- Ciseler la menthe fraîche et l'incorporer juste avant le service, pour préserver sa couleur et son parfum.
- Maintenir en bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez la menthe fraîche au tout dernier moment, jamais pendant la cuisson. Chauffée, elle noircit et perd son parfum, alors qu'ajoutée froide elle garde sa couleur vive.
Organisation : J-1 : cuire les petits pois, mixer la purée avec le beurre et la crème, la répartir en bacs GN, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température au four mixte jusqu'à 63 °C à cœur, ciseler et ajouter la menthe juste avant le service, puis maintenir au bain-marie.
Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 160.5gCalories: 156kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 9gFat: 4.6gLipides saturés: 2.9gSodium: 55mgFibre: 9.9gSucre: 5.8g