La purée de haricots verts est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette privilégie les produits frais bio en circuits courts, respecte les normes HACCP strictes et offre une alternative nutritive équilibrée. Technique de blanchiment rapide et cuisson basse température conservent minéraux et saveur naturelle.
Purée de haricots verts
Végétarien € Automne, Été facilePurée de haricots verts fondante et gourmande, élaborée à partir de produits frais bio en circuits courts. Cuisson vapeur douce et blanchiment rapide préservant la couleur naturelle et les minéraux. Conformité EGAlim garantie, technique HACCP rigoureuse, économique et durable.
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins bio
- 8 kg Pommes de terre Variété Agata, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio AOP
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 80 g Sel fin De Guérande
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 10 g Muscade Râpée
Instructions
- Étape 1 (J-1) : Trier et laver haricots verts frais bio. Blanchir 8-10 min eau bouillante salée 5g/L à pH 6,5-7. Refroidir immédiatement 5 min eau glacée +2°C (choc thermique obligatoire pour fixation chlorophylle). Égoutter parfaitement. Conserver à +3°C max en bac hermétique ventilé.
- Étape 2 (J-1) : Éplucher pommes de terre bio, cuire 20 min eau salée 5g/L jusqu'à tendreté cœur (piqûre couteau sans résistance). Égoutter, refroidir à +10°C max en 30 min, conserver à +3°C.
- Étape 3 (Jour J, 15 min avant service) : Réchauffer pommes de terre cuites à la vapeur douce 90°C 12-15 min (cuisson basse température). Température cœur ≥ 65°C vérifiée thermomètre.
- Étape 4 : Mixer chaud haricots bien égouttés + pommes de terre vapeur + beurre doux bio 50g/100cvt (ou huile olive 40ml si vegan). Ajouter crème fraîche fermière 4ml/100cvt. Mixer 3-4 min texture lisse homogène. Vérifier assaisonnement : sel 0,8g/100g purée (modulation selon olives/fromage prescrits).
- Étape 5 : Râper muscade fraîche (1 pincée/kg) dernière minute. Ajuster texture avec jus de cuisson ou lait bio si nécessaire (densité 1,8-2,0 g/cm³). Température cœur ≥63°C obligatoire avant envoi bain-marie.
- Étape 6 : Service en bain-marie maintenu 63-65°C max. Mesure température chaque heure. Durée conservation bain-marie strictement ≤2h. Jeter invendu non consommé après 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux bio certifiés. J-1 : Blanchir haricots verts 8-10 min à l'eau bouillante salée (5g/L), refroidir immédiatement 5 min eau glacée +2°C, égoutter, conserver à +3°C max. Éplucher pommes de terre, cuire 20 min à l'eau salée (5g/L) jusqu'à tendreté cœur. Jour J : Cuire 12-15 min à la vapeur douce 90°C les pommes de terre déjà blanchies la veille, mixer chaud avec haricots bien égouttés + beurre bio (50g/100cvt) + crème fraîche fermière (4ml/100cvt) + muscade fraîche râpée. Température cœur ≥63°C avant service. Servir en bain-marie 63-65°C. Durée conservation bain-marie max 2h. Contrôle température thermomètre piqué à cœur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Haricots verts et pommes de terre frais ECOCERT ou label AB obligatoires (≥50% produits durables, dont 20% bio en valeur). Beurre et crème fraîche AOP Normandie ou Bretagne (circuits courts régionaux recommandés). Sourcer auprès de coopératives agricoles bio, AMAP producteurs ou marchés de gros régionaux. Muscade fraîche en râpure (zéro perte d'arôme vs poudre industrielle). Estimation : 100% bio faisable pour <+5% coût matière vs produits conventionnels blanchis.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse classique ou purée « rustique » avec 20% haricots entiers refroidis pour variation texture. Alternative végétarienne : Recette de base déjà végétarienne (remplacer beurre bio par huile d'olive première pression froid 40ml/100cvt + crème fraîche). Variante sans produit laitier : Huile d'olive bio + bouillon de légumes maison 100ml/100cvt (texture aérée, gain nutritif). Adaptation sans allergène : Remplacer crème par jus de cuisson légumes ou lait entier bio.
Nutrition
Calories: 82kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 4.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 1.5g
Cette préparation s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Légumes cuits (purées). Adaptable en portions individuelles ou bain-marie collectif, elle garantit conformité EGAlim, traçabilité bio et maîtrise des coûts. Réduction facile du gaspillage : valoriser les parures de pommes de terre en bouillon maison.
