La purée de betteraves est un accompagnement coloré et nutritif qui apporte originalité et bienfaits à vos menus de restauration collective. Riche en fibres, en antioxydants et en folates, la betterave offre une saveur naturellement sucrée très appréciée des convives. Cette purée veloutée constitue un excellent accompagnement pour diversifier l’offre de féculents et garnitures en collectivité. Sa belle couleur rouge-violet égaie les assiettes et stimule l’appétit des convives de tous âges. Facile à réaliser en grande quantité, cette recette respecte les grammages GEMRCN pour la catégorie A3. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées à la restauration collective.
Purée de betteraves
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Robot mixeur plongeant
- Passoire fine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 16 kg Betteraves cuites Bio origine France, cuites sous vide
- 1.2 L Lait entier Bio, pour la texture
- 0.4 L Crème fraîche 30% Bio, pour l'onctuosité
- 400 g Beurre doux Bio, pour la finition
- 8 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 65 g Sel fin Gris de Guérande
- 4 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher les betteraves cuites et les tailler en gros morceaux réguliers. Faire tiédir le lait à 40°C.
- Cuisson : Dans la marmite, faire suer les betteraves avec 200g de beurre pendant 8 minutes à feu doux pour concentrer les saveurs.
- Mixage : Ajouter le lait tiède progressivement et mixer au robot plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Passer au besoin dans une passoire fine.
- Assaisonnement : Incorporer la crème fraîche, le beurre restant. Rectifier avec sel, poivre blanc et noix de muscade fraîchement râpée.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, vérifier la température à cœur (63°C minimum). Maintenir au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de betteraves s’associe parfaitement avec des viandes blanches comme l’escalope de porc ou de dinde, mais aussi avec des poissons grillés comme le colin ou le saumon. Elle accompagne également très bien les légumineuses comme les lentilles corail pour un menu végétarien équilibré. Sa couleur vive et sa texture onctueuse en font un accompagnement apprécié qui permet de faire découvrir ce légume-racine aux convives. N’hésitez pas à la proposer régulièrement pour enrichir votre offre de garnitures colorées. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour varier vos accompagnements.
