Le poulet tikka masala est un classique incontournable en restauration collective : populaire, rentable, scalable. Cette recette privilégie marinade longue en yaourt nature (12-18h) pour tendreté optimale et cuisson douce en braising pour éviter dessèchement. Respecte strictement HACCP volaille (cœur +74°C) et permet liaison chaude ≥+63°C ou froide J+3 à +3°C. Adaptable circuits courts régionaux et cahier EGAlim.
Poulet tikka masala
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenPoulet tikka masala traditionnel : braisé tendre en sauce crémeuse épicée, 600 repas/jour réalisable. Marinade yaourt 12-18h obligatoire pour tendreté. Cuisson basse température garantit volaille juteuse, respect HACCP +74°C cœur. Circuits courts recommandés : poulet fermier régional, épices bio vrac.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poulet en cubes Cubes de 3-4cm, parés
- 2 L Yaourt nature grec Pour marinade
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 4 L Tomates concassées en conserve Sans peau
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% Pour sauce finale
- 400 g Huile végétale neutre Pour saisie
- 150 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 80 g Curcuma en poudre Pour couleur dorée
- 100 g Gingembre surgelé râpé Finement râpé
- 120 g Ail en purée Prêt à l'emploi
- 50 g Coriandre surgelée hachée Pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Découper poulet frais en cubes 30-40g (éviter surgelé). Mélanger yaourt nature grec + gingembre frais râpé + ail frais + 20g sel + 10g curcuma. Immerger poulet, couvrir hermétiquement, marinader +4°C 12-18h minimum.
- Jour J (T0) : Sortir bac marinade +4°C, laisser reposer 15 min température ambiante. Chauffer sauteuse basculante ou cocotte, huile végétale 0,4L à 165°C.
- Saisir poulet mariné par lots 4-5 min sans dépasser 180°C (évite coloration croustillante = desséchage). Garder poulet au chaud 60-65°C sur plateau chauffant.
- Blanchir oignons frais émincés (remplacer surgelés) 2 min eau frémissante, égoutter. Revenir oignons blanchis 3 min huile chaude 160°C.
- Ajouter garam masala 150g, curcuma 20g, remuer 1 min à sec pour réveiller arômes (sans brûler).
- Déglacer tomates concassées bio 4L, bien mélanger. Porter à frémissement, intégrer crème fraîche 2,5L progressivement en fouettant.
- Remettre poulet sauté dans sauce, braiser couvert à 80-85°C (four ou plaque douce) 20 min. Vérifier température cœur +74°C OBLIGATOIRE thermomètre numérique à 3 points min.
- Rectifier sel (max 120g total, déjà partiellement salé marinade), poivre blanc 20g, coriandre fraîche hachée 50g en fin cuisson.
- Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service en bac GN couvert. Liaison froide : transférer en bac GN plat, immerger 15 min eau glacée, refroidissement +63→+10°C en <2h obligatoire. Stockage hermétique +3°C DLC J+3.
- Traçabilité : étiqueter lot poulet, fournisseur, date préparation, date limite consommation.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : découpe poulet frais, préparation oignons frais (remplacer surgelés), yaourt nature. J-1 : marinade poulet 12-18h à +4°C en bac GN hermétique. Jour J : saisir poulet à 165°C en sauteuse, cuire sauce 25-30 min à couvert, température cœur +74°C OBLIGATOIRE (thermomètre numérique). Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en < 2h, stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Traçabilité poulet (lot, fournisseur, date) obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier poulet fermier Label Rouge ou bio (ECOCERT, AB). Yaourt nature bio local. Oignons, ail, gingembre frais de circuits courts régionaux (AMAP, marché gros). Tomates concassées bio en conserve verre. Épices : garam masala et curcuma bio certifiés. Estimé 45% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative : remplacer poulet par pois chiches rôtis ou lentilles corail pour option végétarienne.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce en purée lisse pour enfants <5 ans, mouler poulet fin. Alternative végétarienne : pois chiches + tofu nature mariné au yaourt, même protocole. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène : remplacer yaourt par boisson coco bio si intolérance lactose.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 16.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 520mgFibre: 0.5gSucre: 1.8g
Poulet tikka masala répond aux attentes nutrition-goût des convives en collectif scolaire et social. Recommandé en GEMRCN Plat protidique garni ou Sauce protidique. Valorise valorise protéines volaille, réduit gaspillage via marinade (zéro parure), économies épices vrac. Version bio +20% coût, EGAlim certifiée à condition circuits courts poulet fermier.
