Le Poulet satay représente un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, apportant les saveurs ensoleillées de la cuisine indonésienne. Le mode de cuisson grillé confère à cette préparation un goût authentique et convivial, révélant parfaitement les arômes de la marinade au lait de coco, curcuma et citronnelle. Cette recette séduit par son profil gustatif exotique et sa sauce cacahuètes onctueuse qui accompagne harmonieusement les brochettes dorées. La volaille offre ici toutes ses qualités nutritionnelles : viande tendre, légère et source de protéines maigres, particulièrement appréciée des convives. Ce plat s’accompagne idéalement de riz parfumé, de légumes sautés ou de salade fraîche pour créer un repas équilibré et dépaysant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet satay
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Bacs GN pour marinade
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filets de poulet Filets entiers, découpés en cubes 3cm
- 2 L Lait de coco Pour marinade et sauce
- 1 kg Beurre de cacahuètes Lisse, sans sucre ajouté
- 400 ml Sauce soja Salée, pour marinade et sauce
- 20 pièces Citrons verts Zeste et jus
- 80 g Curcuma moulu Frais si possible
- 200 g Citronnelle fraîche Tiges finement hachées
- 500 g Échalotes Ciselées finement
- 300 ml Huile végétale Pour grillage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de poulet 30min avant cuisson. Découper en cubes réguliers de 3cm. Hacher finement la citronnelle et ciseler les échalotes. Préparer la marinade : mélanger 1L lait de coco, curcuma, citronnelle, zeste de citron vert, soja et échalotes. Faire mariner les cubes 2-4h minimum en chambre froide.
- Préparation sauce satay : Mélanger le beurre de cacahuètes avec le reste du lait de coco, le jus de citron vert, la sauce soja. Chauffer doucement en remuant jusqu'à consistance homogène. Rectifier assaisonnement. Maintenir au chaud à +63°C.
- Montage brochettes : Égoutter les cubes de poulet marinés. Enfiler sur piques à brochettes en bois (préalablement trempées). Compter 4-5 cubes par brochette, soit 2 brochettes par personne. Badigeonner légèrement d'huile.
- Cuisson au grill : Préchauffer le grill. Griller les brochettes 8-10min en les retournant régulièrement pour cuisson homogène. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE avec sonde - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Cuisson uniforme sur toutes faces.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser brochettes en bacs GN, napper de sauce satay chaude, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique volaille combine parfaitement saveurs exotiques, praticité en cuisine collective et popularité auprès des convives friands de découvertes culinaires. Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati parfumé, les légumes wok croquants, la salade de concombre à la menthe ou les pommes de terre sautées aux herbes. La marinade peut être préparée en avance pour optimiser l’organisation du service, tandis que la cuisson grillée s’effectue rapidement au moment du service. Des variantes sont possibles en remplaçant le poulet par de la dinde ou en adaptant la sauce selon les goûts locaux. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat P1 volaille s’intègre parfaitement dans un repas complet avec sa garniture, des légumes, un produit laitier et un fruit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
