Name: Poule au pot
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 165 min
Ingredients: 20 kg Poules entières (Avec os, découpe en morceaux ou entières selon présentation); 3 kg Carottes surgelées (Coupées en tronçons); 2 kg Poireaux surgelés (Blancs et verts, tronçons); 2 kg Navets surgelés (Coupés en quartiers); 1 kg Céleri branche surgelé (Tronçons de 5cm); 1 kg Oignons frais (Piqués de 2 clous de girofle chacun); 500 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil en branche); 150 g Gros sel (Pour l'eau de cuisson); 20 g Poivre noir en grains (Écrasé grossièrement)

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La poule au pot incarne l’excellence de la cuisine de collectivité : plat unique, économe, nutritif et hautement satisfaisant pour enfants et adultes. En restauration scolaire, elle répond parfaitement aux contraintes EGAlim (100% bio produit principal garanti) et limites coût/portion.

Ce classique français offre une flexibilité rare : liaison chaude pour service immédiat, ou liaison froide avec DLC J+3, autorisant une organisation de cuisine optimisée. Point critique maîtrisé (pastille thermomètre +74°C), traçabilité volaille obligatoire, zéro complication.

Poule au pot

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Classique intemporel de la cuisine collective : poule fermière bio entière cuite à frémissement doux avec légumes frais ou de qualité, servie en bouillon savoureux et cristallin. Respecte l'obligation EGAlim (100% bio produit principal) et génère une DLC allongée (+3 jours en liaison froide). Coût maîtrisé pour 600 couverts/jour.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

20 kg Poules entières Avec os, découpe en morceaux ou entières selon présentation
3 kg Carottes surgelées Coupées en tronçons
2 kg Poireaux surgelés Blancs et verts, tronçons
2 kg Navets surgelés Coupés en quartiers
1 kg Céleri branche surgelé Tronçons de 5cm
1 kg Oignons frais Piqués de 2 clous de girofle chacun
500 g Bouquet garni Thym, laurier, persil en branche
150 g Gros sel Pour l'eau de cuisson
20 g Poivre noir en grains Écrasé grossièrement

Instructions

J-1 + Jour J, 5h avant service. Vérifier traçabilité poules entières (ferme, certification, date abattage). Température réception ≤+4°C.
Préparer légumes frais ou surgelés (dés réguliers 2cm). Si frais : épluchage Jour J, stockage 0°C. Réduire surgelés si local dispo.
Remplir bacs inox eau froide (+10°C) : 40L pour 20kg poules. Ajouter oignons épluchés, bouquet garni (thym, laurier, persil frais), gros sel 150g. Température initiale eau < +15°C (clé du bouillon clair).
Immerger poules entières. Chauffer progressivement sur feu moyen-fort. Dès premiers frémissements (60-65°C), réduire feu DRASTIQUEMENT : frémissement quasi imperceptible (max 1-2 bulles/sec). JAMAIS bouillante.
Écumer généreusement 15 premières minutes (mousse grise/blanche = impuretés protéiniques). Passer écumoire fine régulièrement.
Cuisson 2h30-3h à frémissement doux (+76-78°C bouillon). Vérifier chair au niveau articulation hanche : doit se détacher facilement. Thermomètre cœur poule : +74°C OBLIGATOIRE.
À 2h30, ajouter carottes, poireaux, navets, céleri (dés réguliers). Relancer frémissement très doux. Laisser 30min supplémentaires.
Goûter bouillon final : doit être savoureux, légèrement salé (poivre noir moulu en fin cuisson, QS). Corriger sel si besoin (5-8g/kg légumes).
LIAISON CHAUDE : Transférer 150ml bouillon + légumes + 150g poule en barquette. Température départ ≥+63°C. Transport isotherme (bain-marie 65°C). Consommer <2h.
LIAISON FROIDE : Transférer dans bac inox perforé, placer sur glaçons. Refroidissement +63→+10°C en <2h (ventilation rapide zone froide). Stockage +3°C max. Vérifier température cœur légumes/poule ≤+10°C avant rangement chambre froide. DLC J+3.
Valoriser parures : os, peau, légumes résiduels → fond blanc ou compost (zéro perte). Respecter séparation filière viande/végétal pour compost certifié.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat poules fermières certifiées bio (traçabilité obligatoire). J-1 : préparation légumes frais locaux dès réception, stockage 0-4°C. Jour J : démarrage cuisson 5h avant service. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant distribution. Point critique HACCP : température à cœur poule +74°C (vérification thermomètre cœur). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C maximum. EGAlim : Poules fermières bio certifiées ECOCERT ou Label Rouge (obligation 20% bio en valeur). Carottes, poireaux, navets : privilégier frais de producteurs locaux (AMAP, marché gros régional) plutôt que surgelés. Oignons frais français. Bouquet garni frais (thym, laurier, persil bio). Conformité EGAlim garantie : 100% produit principal bio + 60% légumes d'accompagnement bio/circuits courts = dépassement 50% produits durables.

Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité seniors) : poule effilochée, légumes mixés finement, bouillon lié légèrement à la fécule. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou tempeh fumé (200g/pers) + même traitement légumes-bouillon. Variante bio certifiée : toutes matières premières ECOCERT. Sans allergène crustacés/mollusques : recette naturellement sûre, vérifier bouquet garni.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g

Fiche GEMRCN en cours : plat de viande + légumes + sauce (groupe 1 + groupe 4). Rendement poule : 55-60% (os, parures = fond de sauce ou compost). Coût matière : €0,95-1,20/portion en filière bio circuits courts. Recommandé 1-2 fois/mois en menu enfants (satisfaction 89%).

Exigence fondamentale : zéro surgelé dès réception légumes si local disponible. Producteurs régionaux + Écocert = différenciation pédagogique auprès parents et enfants.