La Poule au pot est un plat protidique volaille emblématique de la restauration collective, célébrant la tradition culinaire française. Cette préparation utilise le pochage, mode de cuisson doux qui préserve toute la tendreté de la volaille tout en développant des saveurs authentiques grâce aux légumes et aromates. Le profil gustatif révèle des notes rustiques et réconfortantes, avec la chair de poule qui se gorge des parfums du bouquet garni et des légumes mijotés. Cette volaille offre une viande particulièrement tendre et légère, source de protéines maigres de qualité, parfaitement adaptée aux exigences nutritionnelles. Les accompagnements traditionnels comme le riz pilaf, les pâtes ou la purée de pommes de terre subliment ce plat généreux, tandis que les légumes de cuisson apportent fibres et vitamines. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poule au pot
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 80-100L ou Braisière basculante
- Écumoire grande taille
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Poules entières Avec os, découpe en morceaux ou entières selon présentation
- 3 kg Carottes surgelées Coupées en tronçons
- 2 kg Poireaux surgelés Blancs et verts, tronçons
- 2 kg Navets surgelés Coupés en quartiers
- 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons de 5cm
- 1 kg Oignons frais Piqués de 2 clous de girofle chacun
- 500 g Bouquet garni Thym, laurier, persil en branche
- 150 g Gros sel Pour l'eau de cuisson
- 20 g Poivre noir en grains Écrasé grossièrement
Instructions
- Mise en place : Vérifier décongélation complète des poules (JAMAIS recongeler). Flamber et vider si nécessaire. Découper en morceaux ou laisser entières selon service. Préparer les oignons cloutés (2 clous de girofle par oignon). Ficeler le bouquet garni. Porter 15L d'eau salée à ébullition.
- Blanchiment : Plonger les morceaux de poule dans l'eau bouillante 5 minutes. Écumer soigneusement les impuretés qui remontent en surface. Cette étape est essentielle pour obtenir un bouillon clair. Maintenir l'eau frémissante, pas bouillante (risque de trouble).
- Cuisson longue : Ajouter oignons cloutés et bouquet garni. Cuire à frémissement 90 minutes. Ajouter carottes et navets, poursuivre 20 minutes. Ajouter poireaux et céleri, cuire encore 10 minutes. Écumer régulièrement. Légumes doivent être tendres mais tenir.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au niveau le plus épais des cuisses. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Chair doit se détacher facilement de l'os. Rectifier l'assaisonnement du bouillon.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser volaille et légumes en bacs GN, mouiller de bouillon, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Service : 150g volaille avec os + légumes + 150ml bouillon par portion.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Poule au pot combine saveurs authentiques, praticité d’exécution et popularité auprès des convives de tous âges. Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati parfumé, les tagliatelles fraîches, la purée de pommes de terre maison ou les légumes de saison rôtis qui complètent harmonieusement ce plat généreux. La préparation peut être entièrement réalisée en avance, facilitant l’organisation du service en restauration collective. Plusieurs variantes enrichissent cette base classique : substitution par du chapon pour les repas de fête, ajout de champignons de saison, ou modification des légumes selon les approvisionnements. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté avec ce plat protidique P1, accompagné de féculents, légumes, produit laitier et fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
