Go Back
–+ portions
Poule au pot - Recette restauration collective

Poule au pot

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Classique intemporel de la cuisine collective : poule fermière bio entière cuite à frémissement doux avec légumes frais ou de qualité, servie en bouillon savoureux et cristallin. Respecte l'obligation EGAlim (100% bio produit principal) et génère une DLC allongée (+3 jours en liaison froide). Coût maîtrisé pour 600 couverts/jour.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Poules entières Avec os, découpe en morceaux ou entières selon présentation
  • 3 kg Carottes surgelées Coupées en tronçons
  • 2 kg Poireaux surgelés Blancs et verts, tronçons
  • 2 kg Navets surgelés Coupés en quartiers
  • 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons de 5cm
  • 1 kg Oignons frais Piqués de 2 clous de girofle chacun
  • 500 g Bouquet garni Thym, laurier, persil en branche
  • 150 g Gros sel Pour l'eau de cuisson
  • 20 g Poivre noir en grains Écrasé grossièrement

Instructions
 

  • J-1 + Jour J, 5h avant service. Vérifier traçabilité poules entières (ferme, certification, date abattage). Température réception ≤+4°C.
  • Préparer légumes frais ou surgelés (dés réguliers 2cm). Si frais : épluchage Jour J, stockage 0°C. Réduire surgelés si local dispo.
  • Remplir bacs inox eau froide (+10°C) : 40L pour 20kg poules. Ajouter oignons épluchés, bouquet garni (thym, laurier, persil frais), gros sel 150g. Température initiale eau < +15°C (clé du bouillon clair).
  • Immerger poules entières. Chauffer progressivement sur feu moyen-fort. Dès premiers frémissements (60-65°C), réduire feu DRASTIQUEMENT : frémissement quasi imperceptible (max 1-2 bulles/sec). JAMAIS bouillante.
  • Écumer généreusement 15 premières minutes (mousse grise/blanche = impuretés protéiniques). Passer écumoire fine régulièrement.
  • Cuisson 2h30-3h à frémissement doux (+76-78°C bouillon). Vérifier chair au niveau articulation hanche : doit se détacher facilement. Thermomètre cœur poule : +74°C OBLIGATOIRE.
  • À 2h30, ajouter carottes, poireaux, navets, céleri (dés réguliers). Relancer frémissement très doux. Laisser 30min supplémentaires.
  • Goûter bouillon final : doit être savoureux, légèrement salé (poivre noir moulu en fin cuisson, QS). Corriger sel si besoin (5-8g/kg légumes).
  • LIAISON CHAUDE : Transférer 150ml bouillon + légumes + 150g poule en barquette. Température départ ≥+63°C. Transport isotherme (bain-marie 65°C). Consommer <2h.
  • LIAISON FROIDE : Transférer dans bac inox perforé, placer sur glaçons. Refroidissement +63→+10°C en <2h (ventilation rapide zone froide). Stockage +3°C max. Vérifier température cœur légumes/poule ≤+10°C avant rangement chambre froide. DLC J+3.
  • Valoriser parures : os, peau, légumes résiduels → fond blanc ou compost (zéro perte). Respecter séparation filière viande/végétal pour compost certifié.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat poules fermières certifiées bio (traçabilité obligatoire). J-1 : préparation légumes frais locaux dès réception, stockage 0-4°C. Jour J : démarrage cuisson 5h avant service. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant distribution. Point critique HACCP : température à cœur poule +74°C (vérification thermomètre cœur). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C maximum. EGAlim : Poules fermières bio certifiées ECOCERT ou Label Rouge (obligation 20% bio en valeur). Carottes, poireaux, navets : privilégier frais de producteurs locaux (AMAP, marché gros régional) plutôt que surgelés. Oignons frais français. Bouquet garni frais (thym, laurier, persil bio). Conformité EGAlim garantie : 100% produit principal bio + 60% légumes d'accompagnement bio/circuits courts = dépassement 50% produits durables.
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité seniors) : poule effilochée, légumes mixés finement, bouillon lié légèrement à la fécule. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou tempeh fumé (200g/pers) + même traitement légumes-bouillon. Variante bio certifiée : toutes matières premières ECOCERT. Sans allergène crustacés/mollusques : recette naturellement sûre, vérifier bouquet garni.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g