Poule au pot

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Marmite 80-100L ou Braisière basculante
Écumoire grande taille
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

20 kg Poules entières Avec os, découpe en morceaux ou entières selon présentation
3 kg Carottes surgelées Coupées en tronçons
2 kg Poireaux surgelés Blancs et verts, tronçons
2 kg Navets surgelés Coupés en quartiers
1 kg Céleri branche surgelé Tronçons de 5cm
1 kg Oignons frais Piqués de 2 clous de girofle chacun
500 g Bouquet garni Thym, laurier, persil en branche
150 g Gros sel Pour l'eau de cuisson
20 g Poivre noir en grains Écrasé grossièrement

Instructions

Mise en place : Vérifier décongélation complète des poules (JAMAIS recongeler). Flamber et vider si nécessaire. Découper en morceaux ou laisser entières selon service. Préparer les oignons cloutés (2 clous de girofle par oignon). Ficeler le bouquet garni. Porter 15L d'eau salée à ébullition.
Blanchiment : Plonger les morceaux de poule dans l'eau bouillante 5 minutes. Écumer soigneusement les impuretés qui remontent en surface. Cette étape est essentielle pour obtenir un bouillon clair. Maintenir l'eau frémissante, pas bouillante (risque de trouble).
Cuisson longue : Ajouter oignons cloutés et bouquet garni. Cuire à frémissement 90 minutes. Ajouter carottes et navets, poursuivre 20 minutes. Ajouter poireaux et céleri, cuire encore 10 minutes. Écumer régulièrement. Légumes doivent être tendres mais tenir.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au niveau le plus épais des cuisses. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Chair doit se détacher facilement de l'os. Rectifier l'assaisonnement du bouillon.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser volaille et légumes en bacs GN, mouiller de bouillon, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Service : 150g volaille avec os + légumes + 150ml bouillon par portion.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour un bouillon parfaitement clair, démarrer à l'eau froide et écumer généreusement les 15 premières minutes. Le secret : cuisson très douce (frémissement), jamais bouillante. Goûter le bouillon en fin de cuisson, il doit être savoureux.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité obligatoire des poules.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g volaille avec os + légumes + 150ml bouillon). Estimations.

Nutrition