Poule au pot
€€ Toutes saisons moyenClassique intemporel de la cuisine collective : poule fermière bio entière cuite à frémissement doux avec légumes frais ou de qualité, servie en bouillon savoureux et cristallin. Respecte l'obligation EGAlim (100% bio produit principal) et génère une DLC allongée (+3 jours en liaison froide).
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- four mixte
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche surgelé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Poules entières Avec os, découpe en morceaux ou entières selon présentation
- 3 kg Carottes surgelées Coupées en tronçons
- 2 kg Poireaux surgelés Blancs et verts, tronçons
- 2 kg Navets surgelés Coupés en quartiers
- 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons de 5cm
- 1 kg Oignons frais Piqués de 2 clous de girofle chacun
- 500 g Bouquet garni Thym, laurier, persil en branche
- PM Gros sel Pour l'eau de cuisson
- PM Poivre noir en grains Écrasé grossièrement
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons frais. Préparer le bouquet garni.
- Remplir la marmite d'eau froide et y plonger les poules entières, les oignons émincés, le bouquet garni, le gros sel et le poivre noir en grains.
- Porter à frémissement sur feu moyen, puis écumer soigneusement la mousse qui se forme en surface pendant les premières minutes de cuisson.
- Réduire le feu pour maintenir un frémissement très doux et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair des poules commence à se détacher de l'os.
- Ajouter les carottes surgelées, les poireaux surgelés, les navets surgelés et le céleri branche surgelé dans le bouillon, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la chair se détache facilement de l'os.
- Retirer les poules du bouillon, vérifier à la sonde que le cœur de la viande dépasse 60 °C, la cible de référence étant 63 °C pendant 1 min, puis désosser et détailler la chair en morceaux.
- Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement en gros sel et en poivre noir en grains fraîchement moulu si nécessaire.
- En liaison chaude, dresser le bouillon, les légumes et la viande en bacs GN et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
- En liaison froide, répartir le bouillon, les légumes et la viande en bacs GN peu profonds et refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre en température au four mixte de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôler à la sonde, servir le jour même et ne jamais refroidir une seconde fois.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais le bouillon bouillir franchement : un frémissement à peine visible et un écumage soigné en début de cuisson sont ce qui donne un bouillon clair. Une poule bouillie trop fort se resserre et le bouillon trouble.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, préparer le bouquet garni, garder les légumes surgelés au congélateur. Jour J : lancer la cuisson des poules en marmite, écumer, ajouter les légumes surgelés en cours de cuisson, sonder, désosser, rectifier le bouillon, puis basculer en liaison chaude ou en liaison froide. En liaison froide, la remise en température se fait le jour du service.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, ou un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus suivi d'une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Il impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la poule par du tofu ferme et du tempeh, à base de soja, allergène à signaler, pochés dans un bouillon de légumes préparé à part avec les oignons, le bouquet garni et les mêmes légumes, jamais dans le bouillon de poule.
Nutrition
Portion: 290gCalories: 534kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 36.1gFat: 40.9gLipides saturés: 11.5gSodium: 180.6mgFibre: 2.3gSucre: 3g