Les Pommes nids constituent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant originalité et gourmandise aux menus. Ce mode de préparation par friture transforme les pommes de terre râpées en petits nids dorés et croustillants, offrant une texture unique qui contraste agréablement avec les plats principaux. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs : variétés de Noirmoutier, de l’Île de Ré ou de vos producteurs locaux pour garantir qualité et traçabilité. Riches en glucides complexes, les pommes de terre fournissent une énergie durable aux convives tout en apportant vitamine C et potassium. Ces pommes nids s’accordent parfaitement avec les viandes rôties, poissons grillés ou préparations végétariennes, sublimant la présentation des assiettes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes nids
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Râpe à gros trous ou robot coupe
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Pommes de terre françaises de qualité, origine locale privilégiée, bio si disponible
- 8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile de friture bio haut oléique, point de fumée élevé, origine France si possible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
- 800 g Œufs fermiers français Œufs fermiers locaux Label Rouge ou bio pour la liaison
- 200 g Farine de blé français T55 Farine française, origine locale de préférence
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Bintje ou Agria). Laver soigneusement, éplucher. Préparer la friteuse avec huile bio haut oléique. Vérifier température huile 170-175°C. Préparer œufs battus pour liaison si nécessaire.
- Préparation des nids : Râper les pommes de terre à la râpe grosse ou au robot. Presser dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'amidon et d'eau. Assaisonner légèrement. Façonner en forme de nids dans des moules spéciaux ou à la main, en tassant bien pour que la forme tienne.
- Cuisson friture : Plonger délicatement les nids dans l'huile à 170-175°C. Frire 8-12 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger la friteuse (5-6 nids maximum par fournée). Surveiller la coloration et retourner si nécessaire pour une cuisson homogène.
- Finition et égouttage : Sortir les nids à l'écumoire, égoutter sur bacs GN perforés avec papier absorbant. Saler légèrement à chaud. Vérifier que l'intérieur est bien cuit et fondant. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : Dresser délicatement en évitant de casser les nids. Servir immédiatement à +63°C minimum. Ne pas empiler. Ces préparations ne supportent pas la liaison froide (perte de croustillant). Service dans les 30 minutes maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Les pommes nids représentent un accompagnement féculent d’exception qui allie praticité professionnelle et raffinement culinaire, garantissant l’appréciation des convives par leur présentation soignée. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche FRAIS et LOCAL en valorisant les pommes de terre françaises issues de circuits courts, disponibles en version bio pour une approche encore plus responsable. Classées en catégorie GEMRCN A4 féculents gras, ces pommes nids sont à proposer avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour maintenir l’équilibre nutritionnel des menus. Explorez les variantes selon les saisons : pommes de terre nouvelles au printemps, variétés de conservation en hiver. Leur richesse en glucides complexes assure satiété et énergie durable, essentielles à l’équilibre alimentaire. Privilégier les producteurs régionaux garantit fraîcheur et soutien aux filières françaises. Explorez nos autres recettes de restauration collective
