Pommes nids

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

Pommes nids : classique croustillant en friture courte, prêt en 12 min. Recette 100% bio et circuits courts (pommes de terre françaises Bintje/Agria, huile tournesol haut oléique AB). Point HACCP critique : température huile 170-175°C constante, service immédiat obligatoire (perte croustillant au-delà 30 min). Féculent gras A4 : limiter à 4 portions max/20 repas.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Pommes de terre françaises de qualité, origine locale privilégiée, bio si disponible
8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile de friture bio haut oléique, point de fumée élevé, origine France si possible
80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
800 g Œufs fermiers français Œufs fermiers locaux Label Rouge ou bio pour la liaison
200 g Farine de blé français T55 Farine française, origine locale de préférence

Instructions

J-1 : Laver, peler, tourner pommes de terre en nids (2 cm diamètre). Immersion eau citée 10 min. Égoutter sur papier, stocker +4°C.
Jour J (45 min avant service) : Sortir nids du froid. Vérifier température huile tournesol AB : 170-175°C (thermomètre immergé, lecture directe). Préparer plateau égouttage papier absorbant.
Friture par lots 3-5 nids max par panier : 2-3 min selon épaisseur. Vérifier couleur blond doré. Température interne pommes : ≥63°C.
Égouttage immédiat 1-2 min sur papier. Saupoudrer sel fin Guérande (2-3 g/portion). Mise en chaud ≥63°C, service immédiat (max 30 min).
Après service : Filtrage huile obligatoire (tamis fin). Stockage huile froid +4°C max 5 jours. Nettoyage friteuse : eau chaude 80°C, détergent bactéricide.
HACCP : Vérifier température huile avant, pendant et après cuisson. Enregistrer sur feuille HACCP. Hygiène mains renforcée (manipulation brute). Pas de réchauffage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement pommes de terre fermières. J-1 : Épluchage, tournage en nids (immersion rapide eau citronnée, égouttage, stockage +4°C max 12h). Jour J : 45 min avant service, sortie nids du froid. Mise en température huile 170-175°C (thermomètre immergé obligatoire). Friture par lots 2-3 min, égouttage papier absorbant. Service immédiat. HACCP critique : température huile constante, filtrage huile après chaque service, température plat chaud ≥+63°C à l'assiette, hygiène mains renforcée (manipulation brute).

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pommes de terre bio AB française (circuits courts, AMAP régionale ou marché gros de Mouans-Sartoux). Huile de tournesol bio haut oléique française (résiste mieux à 170-175°C). Sel de Guérande IGP. Œufs fermiers français Label Rouge. Farine de blé T55 française AB recommandée. Total : 100% bio certifiée en valeur. Alternative circuits courts : producteur local Noirmoutier ou Île de Ré (AOP, plus coûteux, meilleure saveur). Réduction gaspillage : valoriser parures en purée, boulettes, gratins.

Déclinaisons : Texture modifiée : nids écrasés pour enfants/dysphagie, mélanger à sauce béchamel légère. Alternative végétarienne : remplacer œuf par liant maïzena (10g/kg pommes de terre) ou protéine de pois bio. Variante bio : utiliser exclusivement AB, certifier fournisseurs. Sans allergène gluten : farine de riz blanc ou maïs (ajuster hydratation +5%). Sans œuf : maïzena 15g/kg + eau 30ml/kg pommes de terre.

Nutrition