Pommes nids

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Râpe à gros trous ou robot coupe
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Pommes de terre françaises de qualité, origine locale privilégiée, bio si disponible
8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile de friture bio haut oléique, point de fumée élevé, origine France si possible
80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
800 g Œufs fermiers français Œufs fermiers locaux Label Rouge ou bio pour la liaison
200 g Farine de blé français T55 Farine française, origine locale de préférence

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Bintje ou Agria). Laver soigneusement, éplucher. Préparer la friteuse avec huile bio haut oléique. Vérifier température huile 170-175°C. Préparer œufs battus pour liaison si nécessaire.
Préparation des nids : Râper les pommes de terre à la râpe grosse ou au robot. Presser dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'amidon et d'eau. Assaisonner légèrement. Façonner en forme de nids dans des moules spéciaux ou à la main, en tassant bien pour que la forme tienne.
Cuisson friture : Plonger délicatement les nids dans l'huile à 170-175°C. Frire 8-12 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger la friteuse (5-6 nids maximum par fournée). Surveiller la coloration et retourner si nécessaire pour une cuisson homogène.
Finition et égouttage : Sortir les nids à l'écumoire, égoutter sur bacs GN perforés avec papier absorbant. Saler légèrement à chaud. Vérifier que l'intérieur est bien cuit et fondant. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : Dresser délicatement en évitant de casser les nids. Servir immédiatement à +63°C minimum. Ne pas empiler. Ces préparations ne supportent pas la liaison froide (perte de croustillant). Service dans les 30 minutes maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Bintje ou Agria françaises, idéales pour la friture car riches en amidon et pauvres en eau. Les variétés Noirmoutier ou Île de Ré (primeurs AOP) apportent une saveur délicate mais coûtent plus cher.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (certification AB), huile de tournesol bio haut oléique française (résiste mieux à la friture), sel de Guérande IGP. Éviter les pommes de terre nouvelles trop riches en eau.

**Conservation** : Liaison chaude uniquement. Service immédiat recommandé (30 min max). Ces préparations perdent leur croustillant rapidement et ne se réchauffent pas correctement.

**Point critique HACCP** : Température huile constante 170-175°C. Filtrage huile après usage. Température service +63°C. Hygiène renforcée (manipulation manuelle).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (4-5 nids, environ 150g). Féculent gras A4 - compter dans les 4 maximum sur 20 repas.

Nutrition