Pommes de terre vapeur nature

Les pommes de terre vapeur nature restent un classique incontournable en restauration collective. Cuites à la vapeur, elles préservent intégralement leurs minéraux et vitamines, tout en offrant une texture fondante et un goût authentique. Avec 20 ans d’expérience en restauration scolaire bio certifiée, je recommande privilégier les variétés françaises Charlotte ou Noirmoutier AOP, issues de circuits courts et de producteurs engagés en développement durable. Cette recette s’inscrit pleinement dans la conformité EGAlim (100% durable, 100% bio).

Pommes de terre vapeur nature

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Pommes de terre vapeur nature bio : cuisson vapeur préservant minéraux et vitamines, 100% conforme EGAlim. Variétés locales Charlotte ou Noirmoutier AOP, sel de Guérande IGP. Liaison chaude ≥+63°C, service +65-70°C, conservation 48h optimal pour collectivités.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 77 kcal

Equipements

• Vapeur

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier AOP) Calibre moyen, lavées, origine France privilégiée, bio si disponible
• 10 L Eau Eau filtrée pour préserver goût naturel
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné

Instructions

 

• J-1 : réceptionner pommes de terre traçables (origine certifiée, calibrage homogène). Vérifier absence traitement anti-germes. Stocker en chambre froide +4°C max 5 jours ou en lieu frais ventilé 15-18°C.
• Jour J (3h avant service) : laver pommes de terre sous eau froide, brosser légèrement. Éplucher ou laisser peau (de préférence avec peau pour nutrition maximale). Calibrer portions (180g/convive standard).
• Cuisson vapeur : remplir bac vapeur d'eau minérale salée (5-8g/kg pommes de terre). Porter à +100°C à cœur, chronométrer 18-22 min selon calibrage. Vérifier cuisson à sonde thermique (+95°C cœur minimum).
• Liaison chaude immédiate : transférer vapeur vers bac de maintien à chaud ≥+63°C en 10 min max. Couvrir légèrement (circulation air). Ajouter sel fin de mer (ajustement saveur) si nécessaire.
• Service : +65-70°C optimal. Distribuer portions 180g en moins de 30 min après cuisson. Si refroidissement nécessaire : +63→+10°C en <2h max, conteneur hermétique étanche.
• Conservation froid : max 48h à +3°C/-1°C. Réchauffage vapeur douce (+70°C cœur) avant service suivant.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionner pommes de terre bio/circuits courts, vérifier traçabilité origine et calibrage. J-1 : éplucher et laver si nécessaire, stocker en chambre froide +4°C. Jour J : cuisson à cœur vérifié à sonde thermique (min +95°C), service immédiat à +65-70°C. Liaison chaude ≥+63°C obligatoire. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si conservation. Stabilité 48h au froid en conteneur hermétique, réchauffage vapeur douce avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio ou circuits courts). Recommandé : pommes de terre bio Biocohere (50%+ bio en valeur d'achat), Noirmoutier AOP en saison (avril-juillet), sel de Guérande IGP. Circuits courts : AMAP locales, producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés de gros bio. Absence de traitement anti-germes obligatoire.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée beurre bio pour résidents difficulté de mastication. Alternative végétarienne : nature (déjà vegan). Variante bio : 100% produits certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré, cuisson eau déminéralisée si traces métaux lourds détectées.

Nutrition

Calories: 77kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.7gFat: 0.1gSodium: 0.04mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g

Bloc légumes/féculents GEMRCN selon panier : à classifier en féculents (garniture ou accompagnement selon contexte plateau). Point critique HACCP : température cœur ≥+95°C à la vapeur, liaison chaude ≥+63°C, refroidissement +63→+10°C en <2h. Traçabilité obligatoire (origine, date, fournisseur). Recette adaptable en texture modifiée (écrasée) pour résidents à besoins spécifiques.

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