Les pommes au four farcies sont un dessert fruité emblématique de la restauration collective française, alliant tradition et nutrition. Élaborées à partir de pommes d’automne-hiver comme les Reinettes ou Golden françaises, cette recette valorise les circuits courts et le terroir local. La farce aux fruits secs, miel et épices apporte des fibres supplémentaires, des vitamines et des antioxydants, tout en préservant une douceur naturelle. Riche en pectine et pauvre en matières grasses, ce dessert facilite la digestion et s’adapte à tous les âges. En catégorie GEMRCN D2, il ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. La cuisson au four concentre les arômes naturels du fruit tout en créant une texture fondante particulièrement appréciée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes au four farcies
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastronormes perforées
- Vide-pomme professionnel
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 20 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, calibre moyen, mûres à point
- 1.5 kg Miel d'acacia bio français Alternative naturelle au sucre, pouvoir sucrant supérieur
- 0.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Pour la farce et dorure
- 1.2 kg Noix du Périgord AOP Cerneaux hachés grossièrement
- 0.8 kg Raisins secs bio Sultanines bio, réhydratés
- 30 g Cannelle bio en poudre Ceylan de préférence
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Graines grattées
- 2 L Jus de pomme bio français Pour la cuisson, sans sucre ajouté
- 0.3 kg Amandes effilées bio Pour la décoration
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes. À l'aide du vide-pomme, évider le cœur en conservant le fond. Pratiquer une petite incision circulaire sur le tiers supérieur pour éviter l'éclatement à la cuisson. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation.
- Préparation de la farce : Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède 10 minutes. Mélanger les noix hachées, raisins égouttés, miel, beurre ramolli, cannelle et graines de vanille. La farce doit être homogène et parfumée.
- Farcissage et cuisson : Garnir généreusement chaque pomme de farce. Disposer sur plaques GN légèrement beurrées. Verser le jus de pomme au fond des plaques. Cuire au four à 180°C pendant 35-40 minutes jusqu'à tendreté. Arroser régulièrement.
- Finition : Parsemer d'amandes effilées 10 minutes avant la fin de cuisson pour les dorer. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Les pommes doivent être tendres mais tenir leur forme.
- Service : Servir tiède ou à température ambiante. Récupérer le jus de cuisson réduit comme coulis d'accompagnement. Présenter en assiettes individuelles avec une cuillère du jus de cuisson parfumé.
Astuces du chef
Nutrition
Ces pommes au four farcies illustrent parfaitement l’excellence des desserts D2 : fibres, vitamines, saveurs authentiques et plaisir gustatif. L’utilisation de pommes françaises bio, idéalement issues de vergers locaux dans un rayon de 150km, garantit fraîcheur optimale et soutien aux producteurs régionaux. Contrairement aux desserts D4 strictement encadrés, les desserts D2 sont encouragés sans restriction de fréquence dans les menus collectifs. Selon les saisons, adaptez cette recette avec des poires Conference, des coings parfumés ou même des pêches d’été. Privilégiez systématiquement les versions utilisant le miel ou la douceur naturelle des fruits plutôt que le sucre raffiné pour maximiser les bénéfices nutritionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective
