Les pommes au four farcies représentent un classique incontournable de la restauration collective durable. Cette recette mobilise des produits locaux AOP certifiés (Limousin, Périgord, Charentes-Poitou) et répond intégralement aux critères EGAlim en bio. Cuisson basse température et valorisation maximale des ressources en font un modèle d’efficacité nutritionnelle et écologique pour les équipes de cuisine centrale.
Pommes au four farcies
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenPommes au four farcies bio AOP : dessert clé GEMRCN catégorie D2 (encouragé), 100% circuits courts régionaux, sans sucre ajouté grâce aux fruits secs et miel. Cuisson basse température (160°C), zéro déchet par valorisation des parures. Conforme EGAlim et certifiable ECOCERT Excellence.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 20 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, calibre moyen, mûres à point
- 1.5 kg Miel d'acacia bio français Alternative naturelle au sucre, pouvoir sucrant supérieur
- 0.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Pour la farce et dorure
- 1.2 kg Noix du Périgord AOP Cerneaux hachés grossièrement
- 0.8 kg Raisins secs bio Sultanines bio, réhydratés
- 30 g Cannelle bio en poudre Ceylan de préférence
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Graines grattées
- 2 L Jus de pomme bio français Pour la cuisson, sans sucre ajouté
- 0.3 kg Amandes effilées bio Pour la décoration
Instructions
- J-1 : Réceptionner pommes bio Limousin AOP. Contrôle organoleptique (fermeté, absence défaut). Grillage noix Périgord AOP et amandes effilées bio à sec 160°C/10 min. Refroidissement rapide +3°C. Conservation hermétique.
- Jour J à J+0 : Laver pommes sous eau courante. Évidage au vide-pomme en conservant 1 cm paroi (valoriser les parures en compote interne). Farçage dans l'heure : mélange à froid noix grillées concassées (40%), raisins secs réhydratés (20%), miel acacia bio (20%), beurre AOP pommade (15%), cannelle et vanille QS. Remplissage sans tassement.
- Cuisson : Four 160°C (cuisson basse température). Dressage sur plaque pâtisserie perforée. Mouillade légère : jus de pomme bio + 0,5 cl eau. Enfournement 35 min. Vérifier cœur pomme à +72°C cœur min (thermomètre sonde HACCP). Coloration dorée légère.
- Refroidissement liaison froide : si surproduction, refroidissement +63→+10°C en <2h. Conservation +3°C max 48h en conteneur hermétique. Traçabilité lot/date obligatoire.
- Réchauffage : four 160°C/10 min max avant service. Température cœur ≥+63°C pour service. Service immédiat recommandé. Présentation : assiette tiède, accompagnement facultatif (coulis réduction jus pomme bio).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélection et lavage des pommes, grillage des noix et amandes (conservation <+4°C). Jour J : Évidage et farçage à J+0 max 2h avant cuisson. Cuisson 160°C cœur à +72°C min (HACCP). Service immédiat ou réchauffage doux 160°C max 10 min avant service. DLC : J+2 à +3°C en conteneur hermétique.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : Pommes Limousin AOP, Noix Périgord AOP, Miel français AOP, Beurre Charentes-Poitou AOP, Vanille Bourbon, Cannelle, Raisins et Amandes bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 80% bio en valeur d'achat. Circuits courts régionaux prioritaires (producteurs locaux limousins, périgourdins). Alternative vegan possible : remplacer beurre par huile coco bio pressée à froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes en finition pour enfants en difficulté de mastication | Alternative végétarienne : remplacer amandes par graines de courge bio rôties | Variante vegan : huile coco bio + sirop d'agave bio | Sans allergène noix : muesli bio maison (flocons avoine + raisins secs) en remplacement.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 2.8gFat: 5.9gLipides saturés: 1.8gCholéstérol: 8mgSodium: 0.02mgPotassium: 220mgFibre: 2.4gSucre: 18.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg
Ce dessert classé D2 (ENCOURAGÉ) en GEMRCN offre une alternative vertueuse aux pâtisseries industrielles et produits lactés. Coût maîtrisé, traçabilité absolue, zéro déchet : idéal pour les établissements scolaires et sociaux en quête de crédibilité durable. Intégrez-la au menu bimensuel et mesurez la satisfaction élèves et tuteurs.
