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Pommes au four farcies - Recette restauration collective

Pommes au four farcies

Source de fibres, Végétarien
€€
Automne
moyen
Pommes au four farcies bio AOP : dessert clé GEMRCN catégorie D2 (encouragé), 100% circuits courts régionaux, sans sucre ajouté grâce aux fruits secs et miel. Cuisson basse température (160°C), zéro déchet par valorisation des parures. Conforme EGAlim et certifiable ECOCERT Excellence.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 156 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 20 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, calibre moyen, mûres à point
  • 1.5 kg Miel d'acacia bio français Alternative naturelle au sucre, pouvoir sucrant supérieur
  • 0.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Pour la farce et dorure
  • 1.2 kg Noix du Périgord AOP Cerneaux hachés grossièrement
  • 0.8 kg Raisins secs bio Sultanines bio, réhydratés
  • 30 g Cannelle bio en poudre Ceylan de préférence
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Graines grattées
  • 2 L Jus de pomme bio français Pour la cuisson, sans sucre ajouté
  • 0.3 kg Amandes effilées bio Pour la décoration

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner pommes bio Limousin AOP. Contrôle organoleptique (fermeté, absence défaut). Grillage noix Périgord AOP et amandes effilées bio à sec 160°C/10 min. Refroidissement rapide +3°C. Conservation hermétique.
  • Jour J à J+0 : Laver pommes sous eau courante. Évidage au vide-pomme en conservant 1 cm paroi (valoriser les parures en compote interne). Farçage dans l'heure : mélange à froid noix grillées concassées (40%), raisins secs réhydratés (20%), miel acacia bio (20%), beurre AOP pommade (15%), cannelle et vanille QS. Remplissage sans tassement.
  • Cuisson : Four 160°C (cuisson basse température). Dressage sur plaque pâtisserie perforée. Mouillade légère : jus de pomme bio + 0,5 cl eau. Enfournement 35 min. Vérifier cœur pomme à +72°C cœur min (thermomètre sonde HACCP). Coloration dorée légère.
  • Refroidissement liaison froide : si surproduction, refroidissement +63→+10°C en <2h. Conservation +3°C max 48h en conteneur hermétique. Traçabilité lot/date obligatoire.
  • Réchauffage : four 160°C/10 min max avant service. Température cœur ≥+63°C pour service. Service immédiat recommandé. Présentation : assiette tiède, accompagnement facultatif (coulis réduction jus pomme bio).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et lavage des pommes, grillage des noix et amandes (conservation <+4°C). Jour J : Évidage et farçage à J+0 max 2h avant cuisson. Cuisson 160°C cœur à +72°C min (HACCP). Service immédiat ou réchauffage doux 160°C max 10 min avant service. DLC : J+2 à +3°C en conteneur hermétique. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : Pommes Limousin AOP, Noix Périgord AOP, Miel français AOP, Beurre Charentes-Poitou AOP, Vanille Bourbon, Cannelle, Raisins et Amandes bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 80% bio en valeur d'achat. Circuits courts régionaux prioritaires (producteurs locaux limousins, périgourdins). Alternative vegan possible : remplacer beurre par huile coco bio pressée à froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes en finition pour enfants en difficulté de mastication | Alternative végétarienne : remplacer amandes par graines de courge bio rôties | Variante vegan : huile coco bio + sirop d'agave bio | Sans allergène noix : muesli bio maison (flocons avoine + raisins secs) en remplacement.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 2.8gFat: 5.9gLipides saturés: 1.8gCholéstérol: 8mgSodium: 0.02mgPotassium: 220mgFibre: 2.4gSucre: 18.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg