Pommes au four farcies
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastronormes perforées
- Vide-pomme professionnel
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 20 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, calibre moyen, mûres à point
- 1.5 kg Miel d'acacia bio français Alternative naturelle au sucre, pouvoir sucrant supérieur
- 0.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Pour la farce et dorure
- 1.2 kg Noix du Périgord AOP Cerneaux hachés grossièrement
- 0.8 kg Raisins secs bio Sultanines bio, réhydratés
- 30 g Cannelle bio en poudre Ceylan de préférence
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Graines grattées
- 2 L Jus de pomme bio français Pour la cuisson, sans sucre ajouté
- 0.3 kg Amandes effilées bio Pour la décoration
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes. À l'aide du vide-pomme, évider le cœur en conservant le fond. Pratiquer une petite incision circulaire sur le tiers supérieur pour éviter l'éclatement à la cuisson. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation.
- Préparation de la farce : Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède 10 minutes. Mélanger les noix hachées, raisins égouttés, miel, beurre ramolli, cannelle et graines de vanille. La farce doit être homogène et parfumée.
- Farcissage et cuisson : Garnir généreusement chaque pomme de farce. Disposer sur plaques GN légèrement beurrées. Verser le jus de pomme au fond des plaques. Cuire au four à 180°C pendant 35-40 minutes jusqu'à tendreté. Arroser régulièrement.
- Finition : Parsemer d'amandes effilées 10 minutes avant la fin de cuisson pour les dorer. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Les pommes doivent être tendres mais tenir leur forme.
- Service : Servir tiède ou à température ambiante. Récupérer le jus de cuisson réduit comme coulis d'accompagnement. Présenter en assiettes individuelles avec une cuillère du jus de cuisson parfumé.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Choix variétés** : Privilégier les Reinette grise du Canada ou Golden du Limousin qui tiennent bien à la cuisson. Les Gala sont également excellentes pour ce dessert. Éviter les Granny Smith trop fermes.
**🌱 Sourcing AOP/Bio** : Pommes du Limousin AOP bio (saison oct-avril), Noix du Périgord AOP (récolte sept-nov), Miel français toutes fleurs bio, Beurre Charentes-Poitou AOP.
**Conservation** : Service immédiat conseillé. Possible réchauffage doux au four 160°C. Conservation +3°C : DLC J+2.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION, catégorie ENCOURAGÉE. Excellent substitut aux desserts lactés ou pâtisseries. Version naturellement sans sucre ajouté grâce au miel et aux fruits secs.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 pomme farcie (200g). Riche en fibres, potassium et antioxydants. Apport modéré en matières grasses grâce aux fruits à coque.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 3.2gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 15mgPotassium: 220mgFibre: 4.5gSucre: 28gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg