La polenta est un basique de la restauration collective : peu cher, nutritif, et idéal pour accommoder légumes et protéines. Cette version crémeuse aux champignons frais français valorise les circuits courts et répond aux contraintes EGAlim. Polenta bio du bassin aquitain, champignons Pays de Loire, fromages AOP français : traçabilité totale, impact carbone maîtrisé.
Polenta crémeuse aux champignons
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse aux champignons : plat de base économe, 100% bio local, adapté à la restauration scolaire et sociale. Liaison chaude stable +63°C, refroidissement HACCP maîtrisé, dépasse les seuils EGAlim. Déclinaisons texture senior et vegan faciles, coût portion optimisé (€€).
Ingrédients
- 5 kg Polenta de maïs français Polenta de maïs français bio, mouture fine ou moyenne
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 3 L Lait entier Lait entier bio ou fermier local
- 3 kg Champignons de Paris français Champignons de Paris français, calibre moyen, frais
- 600 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté 36 mois)
- 1 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
- 200 g Ail Ail français (Drôme, Tarn-et-Garonne)
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Brunoise oignons (500g) + ail (100g) ciselé. Nettoyage champignons (640g après parure), émincage régulier. Stockage séparé +3°C.
- Jour J : Blanchir oignons/ail 2 min eau bouillante, égoutter. Verser bouillon légumes (11L) en ébullition, ajouter polenta (5kg) en pluie lente sous fouet continu pour éviter grumeaux.
- Cuisson 30-35 min : feu moyen, remuer régulièrement. Température must: atteindre +63°C minimum (thermomètre HACCP obligatoire). Polenta doit se détacher de la paroi de la cocotte.
- En parallèle : Sauté champignons (640g) à la poêle chaude avec beurre AOP (300g), oignons/ail cuits, sel 4g/kg champignons. Cuisson 8-10 min, pas plus (éviter déshydratation). Réserver.
- Finition : Intégrer lait entier (3L) tiède à la polenta en dernier pour obtenir onctuosité. Ajouter beurre résiduel (300g), Comté râpé (800g). Mélanger 2-3 min.
- Montage : Ajouter champignons sautés avec jus. Poivre moulu 15g (après fromage pour éviter amertume). Rectifier sel : doit rester modéré (fromage + champignons = déjà salés).
- Service : +65°C minimum. Portion 250g en pince à talon ou à la cuiller. Bain-marie maintien +63°C max 2h.
- Liaison froide (optionnel): Refroidir +63°C → +10°C en <2h (bacs plats 2cm, cellule blast si dispo). DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four vapeur +70°C avec ajout 200ml bouillon/kg polenta refroidie.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : brunoise oignons/ail (conservation +3°C), nettoyage champignons. Cuisson Jour J : liaison polenta 30-35 min à +63°C minimum. Point critique HACCP : température de service +65°C non-négociable. Refroidissement rapide (<2h de +63°C à +10°C) obligatoire en bacs plats. Liaison chaude : conservation max 2h à +63°C en bain-marie. Liaison froide (si préparation anticipée) : DLC J+3 à +3°C en conteneur hermétique. Réchauffage four vapeur avec bouillon léger pour restaurer texture crémeuse.
EGAlim : Polenta bio française certifiée (Lot-et-Garonne/Landes) : 100% circuit court. Champignons de Paris français frais Pays de Loire : traçabilité complète. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny : 100% français. Comté AOP 36 mois râpé (remplacement Parmesan) : valorise filière française, conforme EGAlim. Estimation : 75% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts régionaux. Dépasse les seuils EGAlim (50% durables dont 20% bio).
Déclinaisons : Texture modifiée senior : réduire polenta en purée lisse, augmenter ratio bouillon (+2L). Alternative végétarienne : recette de base 100% végan en remplaçant beurre par huile d'olive bio (150g) et Comté par levure nutritionnelle (100g). Variante automne : ajouter cèpes frais locaux (500g) en remplacement 30% champignons de Paris. Déclinaison sans allergène lactose : remplacer beurre/fromage par huile d'olive bio et bouillon de poule renforcé.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g
Plat inscriptible en catégorie féculents/accompagnements (GEMRCN groupe Féculents). Coût portion maitrisé, rendement 100%, stabilité thermique excellente en liaison chaude. Facilement déclinable en variante vegan (huile/levure nutritionnelle) et texture senior pour EHPAD. À servir +65°C, impératif HACCP de refroidissement rapide en J+1 si liaison froide.
