Polenta crémeuse aux champignons
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse aux champignons : plat de base économe, 100% bio local, adapté à la restauration scolaire et sociale. Liaison chaude stable +63°C, refroidissement HACCP maîtrisé, dépasse les seuils EGAlim. Déclinaisons texture senior et vegan faciles, coût portion optimisé (€€).
Ingrédients
- 5 kg Polenta de maïs français Polenta de maïs français bio, mouture fine ou moyenne
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 3 L Lait entier Lait entier bio ou fermier local
- 3 kg Champignons de Paris français Champignons de Paris français, calibre moyen, frais
- 600 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté 36 mois)
- 1 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
- 200 g Ail Ail français (Drôme, Tarn-et-Garonne)
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Brunoise oignons (500g) + ail (100g) ciselé. Nettoyage champignons (640g après parure), émincage régulier. Stockage séparé +3°C.
- Jour J : Blanchir oignons/ail 2 min eau bouillante, égoutter. Verser bouillon légumes (11L) en ébullition, ajouter polenta (5kg) en pluie lente sous fouet continu pour éviter grumeaux.
- Cuisson 30-35 min : feu moyen, remuer régulièrement. Température must: atteindre +63°C minimum (thermomètre HACCP obligatoire). Polenta doit se détacher de la paroi de la cocotte.
- En parallèle : Sauté champignons (640g) à la poêle chaude avec beurre AOP (300g), oignons/ail cuits, sel 4g/kg champignons. Cuisson 8-10 min, pas plus (éviter déshydratation). Réserver.
- Finition : Intégrer lait entier (3L) tiède à la polenta en dernier pour obtenir onctuosité. Ajouter beurre résiduel (300g), Comté râpé (800g). Mélanger 2-3 min.
- Montage : Ajouter champignons sautés avec jus. Poivre moulu 15g (après fromage pour éviter amertume). Rectifier sel : doit rester modéré (fromage + champignons = déjà salés).
- Service : +65°C minimum. Portion 250g en pince à talon ou à la cuiller. Bain-marie maintien +63°C max 2h.
- Liaison froide (optionnel): Refroidir +63°C → +10°C en <2h (bacs plats 2cm, cellule blast si dispo). DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four vapeur +70°C avec ajout 200ml bouillon/kg polenta refroidie.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : brunoise oignons/ail (conservation +3°C), nettoyage champignons. Cuisson Jour J : liaison polenta 30-35 min à +63°C minimum. Point critique HACCP : température de service +65°C non-négociable. Refroidissement rapide (<2h de +63°C à +10°C) obligatoire en bacs plats. Liaison chaude : conservation max 2h à +63°C en bain-marie. Liaison froide (si préparation anticipée) : DLC J+3 à +3°C en conteneur hermétique. Réchauffage four vapeur avec bouillon léger pour restaurer texture crémeuse.
EGAlim : Polenta bio française certifiée (Lot-et-Garonne/Landes) : 100% circuit court. Champignons de Paris français frais Pays de Loire : traçabilité complète. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny : 100% français. Comté AOP 36 mois râpé (remplacement Parmesan) : valorise filière française, conforme EGAlim. Estimation : 75% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts régionaux. Dépasse les seuils EGAlim (50% durables dont 20% bio).
Déclinaisons : Texture modifiée senior : réduire polenta en purée lisse, augmenter ratio bouillon (+2L). Alternative végétarienne : recette de base 100% végan en remplaçant beurre par huile d'olive bio (150g) et Comté par levure nutritionnelle (100g). Variante automne : ajouter cèpes frais locaux (500g) en remplacement 30% champignons de Paris. Déclinaison sans allergène lactose : remplacer beurre/fromage par huile d'olive bio et bouillon de poule renforcé.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g