Polenta crémeuse aux champignons
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur/convection
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Polenta de maïs français Polenta de maïs français bio, mouture fine ou moyenne
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 3 L Lait entier Lait entier bio ou fermier local
- 3 kg Champignons de Paris français Champignons de Paris français, calibre moyen, frais
- 600 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté 36 mois)
- 1 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
- 200 g Ail Ail français (Drôme, Tarn-et-Garonne)
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de maïs français bio de bonne qualité. Nettoyer les champignons de Paris français à la brosse, émincer finement. Éplucher et ciseler les oignons et l'ail. Préparer le bouillon de légumes maison. Sortir le beurre AOP et le fromage à température ambiante.
- Préparation des champignons : Faire suer les oignons et l'ail dans 200g de beurre AOP en sauteuse basculante. Ajouter les champignons émincés, cuire 8-10 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner légèrement. Réserver au chaud.
- Cuisson polenta crémeuse : Porter le bouillon et le lait à ébullition en marmite. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu, cuire 20-25 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. La polenta doit être crémeuse et se détacher des parois.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le restant de beurre AOP en parcelles et 600g de parmesan râpé. Mélanger les champignons sautés à la polenta crémeuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La texture doit être onctueuse mais tenir en cuillère.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du reste de parmesan, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Servir à +65°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une polenta de maïs français bio (Lot-et-Garonne, Landes) pour un goût authentique et une traçabilité optimale. Les champignons de Paris français des Pays de Loire offrent fraîcheur et qualité supérieure.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan AOP italien par un Comté AOP 36 mois râpé pour valoriser la filière fromagère française. Utiliser du beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour la richesse gustative et l'origine France.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur avec ajout de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +65°C. Refroidissement rapide obligatoire (<2h). Traçabilité complète des produits laitiers et origine champignons.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations incluant champignons et fromage.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg