Name: Poivrons à la provençale
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1510 min
Ingredients: 20 kg Poivrons; 4 kg Tomates; 2 kg Oignons; 150 g Ail; 30 g Herbes de provence

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Les poivrons à la provençale figurent parmi les grands classiques de la restauration collective méditerranéenne. Cette recette valorise les circuits courts régionaux et l’agriculture biologique, tout en minimisant le gaspillage : les parures (semences et peaux cuites) enrichissent le fonds de cuisson. Le braisage lent à basse température (160°C) préserve les micronutriments et concentre les arômes naturels, réduisant le besoin d’ajustements salés.

Cette préparation garantit le respect du cahier des charges EGAlim (100% produits durables, 95% bio) et renforce la traçabilité. Elle s’inscrit dans une démarche zéro déchet certifiée par les laboratoires ECOCERT. Applicable en liaison froide (stockage +3°C max 3 jours) ou liaision chaude (service +63°C min). Classement GEMRCN légumes cuits : catégorie « Poivrons ».

Poivrons à la provençale

Poivrons à la provençale bio : braisage lent 45 min, arômes concentrés, produits 100% circuits courts et certifiés bio. Conforme EGAlim niveau excellence, coût portion maîtrisé, zéro déchet (valorisation parures en bouillon). Préparation J-1 intensifie flaveurs et simplifie logistique jour J.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 1 10

Portions couverts

Calories 48 kcal

Ingrédients

20 kg Poivrons
4 kg Tomates
2 kg Oignons
150 g Ail
30 g Herbes de provence

Instructions

J-1 09h : Réception poivrons bio certifiés, contrôle fermeté et couleurs vives. Tomates, ail, oignons traçabilité bio. Stockage 12-15°C en bac aéré.
J-1 10h : Lavage poivrons eau froide. Découpe 1/4 dans le sens de la longueur, retrait semences (réservé fonds). Brunoise oignons 100g/100cvts, minçage ail 30g/100cvts.
J-1 10h30 : Concassage tomates fraîches bio (ou dés surgelés bio si indisponibilité) 400g/100cvts. Herbes de Provence bio sèches 2g/100cvts.
J-1 11h : Sauté oignons-ail 2 min à 180°C huile d'olive bio 0,3L/100cvts. Ajout poivrons, sauté 3 min. Déglaçage tomates concassées, herbes, sel marin 6g/kg légumes. Couverture papier sulfurisé.
J-1 11h15 : Four 160°C cœur (vérification thermomètre sonde). Braisage 45 min. Température cœur poivrons atteint +68°C min, jus réduit de moitié.
J-1 12h : Refroidissement à couvert jusqu'à +10°C en <2h (bac eau glaçée ou cellule). Stockage 0-3°C bac hermétique, durée max 3 jours.
Jour J : Réchauffement doux 60 min four 60°C (liaison froide → liaision chaude +63°C cœur min). Ou consommation froide directe +4°C max 2h avant service. Dressage et service portion 150g/adulte, 100g/enfant.
Valorisation : Parures (semences, peaux) → bouillon légumes bio J+1 (10L eau, 500g parures, 2h frémissement). Conservation bouillon -18°C max 2 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sélection poivrons fermés, traçabilité producteur. J-1 : nettoyage, découpe, cuisson braisage 45 min à 160°C cœur à +65°C, refroidissement à +10°C en <2h, conservation 0-3°C en bac hermétique. Jour J : dressage et service à +63°C minimum (liaison chaude) ou consommation froide à +4°C max (liaison froide). Vérification HACCP : température cœur, durée conservation, intégrité emballage. EGAlim : 100% conforme EGAlim : poivrons bio ECOCERT + huile d'olive bio AOP/IGP circuit court régional (producteur local ou AMAP). Tomates de saison bio. Ail et oignons bio locaux. Herbes de Provence bio Ecocert. Estimation : 95% bio en valeur, 100% fruits/légumes durables. Labels recommandés : AB, ECOCERT Excellence, AOP huile d'olive, Label Rouge.

Déclinaisons : Texture modifiée (broyage fin pour dysphagie) : réduire en purée lisse après cuisson, ajouter 5cl bouillon légumes bio. Alternative vegan : base identique, huile d'olive bio uniquement. Variante sans allergène : idem recette (aucun allergène). Variante hiver : ajouter tomates séchées bio et olives noires bio (réduire sel à 4g/kg légumes). Garniture protéine : feta bio ou pois chiches rôtis bio.