Le poisson sauce aurore est une préparation fondamentale en restauration collective : protéines complètes, plat accessible nutritionnellement, réalisable à grande échelle. Cet équilibre béchamel-tomate offre saveur et stabilité thermique. En optant pour du poisson MSC/ASC et des beurres fermiers bio, vous contribuez immédiatement aux objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio) tout en maîtrisant les coûts portions.
Poisson sauce aurore
Riche en protéines, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenPoisson blanc poché délicat, sauce aurore classique maison (béchamel + tomate concentrée). Protocole HACCP strict : température +63°C à cœur, liaison chaude <1h, refroidissement rapide si déclinaison froide. Produits bruts 100%, certifiables EGAlim et bio. Rendement excellent, zéro déchet avec valorisation parures fumet.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou colin Filets sans peau, surgelés IQF ou frais
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour le fumet de poisson
- 8 L Fumet de poisson Ou court-bouillon
- 4 L Béchamel Base pour sauce aurore
- 400 g Concentré de tomates Double concentré
- 2 L Crème fraîche liquide 35% de matière grasse
- 400 g Beurre doux Pour finition sauce
- 1 kg Citron Jus pour aciduler
- 300 g Persil plat Haché, surgelé possible
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Jour J, 1h avant service : Préparer fumet de poisson à partir de parures (têtes, arêtes dégorgées froides) : 2h à frémissement doux, passer étamine, réserver à +4°C.
- Échalotes ciselées finement (200g/100cvts). Concentré tomate dilué dans 0,3L vin blanc pour éviter grumeaux.
- Cabillaud/colin frais contrôlé (traçabilité FAO, T° cœur +4°C max à réception). Filetage clean, levée parures réservées.
- Béchamel maison : 200g beurre doux + 200g farine ferme certifiée, roux blond 5 min, dilution progressive avec 2L fumet poisson + 2L lait entier bio. Cuisson 10 min, lissage parfait.
- Filets séchés papier, disposés poêle/bac GN, recouverts vin blanc (0,8L), échalotes, bouquet garni persil/thym. Pochage frémissant +75-80°C exactement 12-15 min (vérifier T° cœur +63°C thermomètre).
- Sauce aurore : Béchamel chaude + concentré tomate dilué + crème fraîche (1L), mélange doux 2 min. Monter au beurre (200g) hors feu, assaisonnement sel fin 10g, poivre blanc 3g.
- Égouttage poisson délicatement (ne pas écraser). Nappage sauce +63°C minimum, service immédiat ou liaison chaude <1h.
- Refroidissement déclinaison froide : +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon). Conservation +3°C, DLC J+2. Étiquetage lot, date, température traçabilité.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation fumet de poisson et béchamel de base (conservation +4°C). J-1 : Filetage poisson frais, échalotes ciselées, concentré tomate préparé. Jour J : Pochage 12-15 min à +75-80°C (frémissement), montage sauce aurore à +63°C minimum, service immédiat. HACCP critique : Vérification température à cœur poisson +63°C avec thermomètre étalonné. Traçabilité filet (zone FAO, date lot fournisseur). Chaîne froid ininterrompue. Liaison chaude +63°C maximum 1h avant consommation (poisson très fragile). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, DLC J+2 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 50% : Privilégier poisson MSC ou ASC (pêche durable). Échalotes et citron bio locaux (AMAP/marché gros régional). Beurre bio recommandé (+15% coût). Concentré tomate bio ECOCERT ou équivalent. Fumet maison à partir de parures poisson (zéro déchet). Béchamel beurre/farine ferme certifiée. Estimation : 40-45% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson émietté fin pour enfants/seniors, sauce davantage liée. Alternative végétarienne : Tofu fumé (150g) ou steak de chou-fleur rôti remplace filet (même protocole pochage court). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène : Remplacer béchamel crème/beurre par émulsion huile olive/bouillon poisson (sans lactose), épaississant amidon de maïs bio.
Nutrition
Calories: 158kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.48mgFibre: 0.2gSucre: 0.9g
Classée en GEMRCN Poissons/Crustacés (groupe 6.2), cette recette fournit ~22-24g protéines/portion. Zéro conservateur, montage jour J, contrôle HACCP température systématique. Reproductibilité garantie et acceptabilité enfants/adultes confirmée après 20 ans en cuisine scolaire. Déclinaisons texture et alternatives végétales possibles sans modification protocole.
