Le poisson sauce aurore représente un plat protidique poisson idéal pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et équilibre nutritionnel. La cuisson pochée préserve toute la tendreté des filets de cabillaud ou de colin, leur conférant une texture fondante et délicate. La sauce aurore, mélange harmonieux de béchamel et de concentré de tomates, enrobe le poisson d’une couleur rosée appétissante et de saveurs douces qui séduisent tous les convives. Ces poissons blancs constituent une excellente source de protéines de qualité, particulièrement digestes et pauvres en matières grasses. Leur chair fine s’accompagne parfaitement de riz basmati, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts de saison. Ce plat répond aux exigences GEMRCN pour les plats protidiques de qualité, contribuant à l’équilibre des menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poisson sauce aurore
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Poissonnière ou sauteuse basse pour pocher
- Four mixte vapeur pour maintien
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou colin Filets sans peau, surgelés IQF ou frais
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour le fumet de poisson
- 8 L Fumet de poisson Ou court-bouillon
- 4 L Béchamel Base pour sauce aurore
- 400 g Concentré de tomates Double concentré
- 2 L Crème fraîche liquide 35% de matière grasse
- 400 g Beurre doux Pour finition sauce
- 1 kg Citron Jus pour aciduler
- 300 g Persil plat Haché, surgelé possible
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler le poisson en chambre froide +3°C si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner les filets en portions de 120g. Préparer le fumet de poisson, ciseler les échalotes. Préchauffer la poissonnière.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec du papier absorbant. Assaisonner délicatement avec sel et poivre blanc. Disposer les portions dans les bacs GN sans les superposer. Réserver au frais jusqu'à cuisson.
- Cuisson pochage : Porter le fumet à frémissement (70-80°C) avec échalotes et vin blanc - NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR. Pocher les filets 10-12 minutes selon épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher en flocons. Température à cœur +63°C. Égoutter délicatement.
- Sauce aurore : Réchauffer la béchamel, incorporer le concentré de tomates dilué. Ajouter la crème fraîche, monter au beurre hors du feu. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le jus de citron et le persil haché. Filtrer si nécessaire pour obtenir une sauce lisse.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement le poisson (très fragile), napper généreusement de sauce aurore. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h pour éviter le dessèchement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer doucement à la vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Le poisson sauce aurore constitue un excellent choix pour diversifier l’offre de plats protidiques poissons en restauration collective. Accompagnez ce plat de riz pilaf, de pommes vapeur persillées, de haricots verts ou d’une julienne de légumes colorés pour un repas complet et équilibré. L’organisation en cuisine privilégie la fraîcheur du poisson et une cuisson maîtrisée pour préserver toutes ses qualités gustatives. Variez les plaisirs en proposant ce plat avec d’autres poissons blancs comme le lieu ou le merlu, ou enrichissez la sauce d’herbes fraîches. Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte des protéines complètes, des vitamines du groupe B et répond parfaitement aux recommandations GEMRCN d’au moins 4 repas poissons sur 20. La légèreté et la digestibilité du poisson blanc en font un choix apprécié de tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
