Poisson sauce aurore
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Poissonnière ou sauteuse basse pour pocher
- Four mixte vapeur pour maintien
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou colin Filets sans peau, surgelés IQF ou frais
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour le fumet de poisson
- 8 L Fumet de poisson Ou court-bouillon
- 4 L Béchamel Base pour sauce aurore
- 400 g Concentré de tomates Double concentré
- 2 L Crème fraîche liquide 35% de matière grasse
- 400 g Beurre doux Pour finition sauce
- 1 kg Citron Jus pour aciduler
- 300 g Persil plat Haché, surgelé possible
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler le poisson en chambre froide +3°C si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner les filets en portions de 120g. Préparer le fumet de poisson, ciseler les échalotes. Préchauffer la poissonnière.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec du papier absorbant. Assaisonner délicatement avec sel et poivre blanc. Disposer les portions dans les bacs GN sans les superposer. Réserver au frais jusqu'à cuisson.
- Cuisson pochage : Porter le fumet à frémissement (70-80°C) avec échalotes et vin blanc - NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR. Pocher les filets 10-12 minutes selon épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher en flocons. Température à cœur +63°C. Égoutter délicatement.
- Sauce aurore : Réchauffer la béchamel, incorporer le concentré de tomates dilué. Ajouter la crème fraîche, monter au beurre hors du feu. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le jus de citron et le persil haché. Filtrer si nécessaire pour obtenir une sauce lisse.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement le poisson (très fragile), napper généreusement de sauce aurore. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h pour éviter le dessèchement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer doucement à la vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le secret d'un poisson poché réussi est la température du liquide - il doit frémir, jamais bouillir. Écumer régulièrement. Le poisson continue à cuire après sortie du liquide, ne pas surcuire.
**Sauce aurore** : Mélange délicat de béchamel et de tomate. Le concentré doit être dilué avant incorporation pour éviter les grumeaux. Monter la sauce au beurre hors du feu.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson très fragile au dessèchement). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte du poisson (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C vérifiée. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson blanc très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson cuit + 80ml sauce aurore). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 65mgSodium: 520mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.9mg