Poisson sauce aurore
Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenPoisson blanc poché délicat, sauce aurore classique maison (béchamel + tomate concentrée). Protocole HACCP strict : température +63°C à cœur, liaison chaude <1h, refroidissement rapide si déclinaison froide. Produits bruts 100%, certifiables EGAlim et bio. Rendement excellent, zéro déchet avec valorisation parures fumet.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel) ; Poissons (Filets de cabillaud ou colin, Fumet de poisson) ; Lait (Béchamel, Crème fraîche liquide, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou colin Filets sans peau, surgelés IQF ou frais
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour le fumet de poisson
- 8 L Fumet de poisson Ou court-bouillon
- 4 L Béchamel Base pour sauce aurore
- 400 g Concentré de tomates Double concentré
- 2 L Crème fraîche liquide 35% de matière grasse
- 400 g Beurre doux Pour finition sauce
- 1 kg Citron Jus pour aciduler
- 300 g Persil plat Haché, surgelé possible
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, verser le vin blanc et le fumet de poisson, ajouter les échalotes ciselées et le poivre blanc moulu, puis porter au frémissement.
- Déposer les filets de cabillaud ou colin dans le liquide et les pocher au frémissement doux, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 60 °C pendant 1 min.
- Retirer délicatement les filets et les réserver au chaud. Réduire le fond de pochage de moitié.
- Dans une casserole, pincer le concentré de tomates dans une partie du beurre doux. Ajouter la béchamel au fond réduit et mélanger, incorporer le concentré de tomates pincé, puis ajouter la crème fraîche liquide et laisser chauffer sans bouillir.
- Presser le citron. Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre doux, ajouter le jus de citron, saler avec le sel fin et poivrer avec le poivre blanc moulu.
- Dresser les filets en bacs GN, les napper de sauce aurore, parsemer de persil plat ciselé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réduisez le fond de pochage avant d'ajouter la béchamel : une sauce aurore trop liquide n'accroche pas au poisson, et elle finit dans le fond du bac plutôt que sur l'assiette.
Organisation : La veille, ciselez les échalotes et stockez-les filmées en chambre froide. Le jour du service, pochez les filets, montez la sauce aurore et dressez au dernier moment pour un nappage brillant.
Points de maîtrise : Filets de cabillaud ou colin frais : l'arrêté impose une conservation à +2 °C pour les produits de la pêche frais. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min à cœur. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les filets de cabillaud ou colin par des steaks de chou-fleur rôtis au four, et le fumet de poisson par un bouillon de légumes pour la sauce.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 306gCalories: 291kcalCarbohydrates: 13.4gProtéines: 27.8gFat: 14.6gLipides saturés: 9.2gSodium: 271.2mgFibre: 1.5gSucre: 6.7g