Le Poisson curry thaï constitue un plat protidique poisson innovant pour la restauration collective, alliant tradition asiatique et exigences nutritionnelles. La cuisson braisée permet d’obtenir une chair de poisson fondante et parfumée, délicatement enrobée dans une sauce onctueuse au lait de coco et curry. Cette préparation thaïlandaise révèle des saveurs exotiques équilibrées, où la douceur du lait de coco tempère l’intensité des épices, sublimant la délicatesse du cabillaud ou la richesse du saumon. Le poisson apporte des protéines de haute qualité, facilement digestibles, et dans le cas du saumon, de précieux oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Ce plat s’accompagne idéalement de riz basmati, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts pour composer un repas complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poisson curry thaï
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse 60-80L
- Four mixte vapeur (finition)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou pavés de saumon IQF surgelé, sans peau, portions 120g
- 4 L Lait de coco Teneur matière grasse 17-19%
- 400 g Pâte de curry vert ou rouge Thai, ajuster selon goût
- 3 kg Courgettes surgelées Rondelles ou dés, IQF
- 2 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, IQF
- 300 g Basilic thaï surgelé Ou basilic classique si indisponible
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 300 g Huile végétale Tournesol ou arachide (haute température)
- 1 kg Citron vert Jus et zestes
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C pendant 12-24h (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner en pavés de 120g. Préparer tous les légumes. Ciseler les échalotes finement.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel/poivre blanc. Réserver au frais. Préparer le mélange curry : diluer la pâte de curry dans un peu de lait de coco tiède pour éviter les grumeaux.
- Cuisson base curry : Dans sauteuse, faire suer les échalotes à l'huile sans colorer. Ajouter la pâte de curry diluée, cuire 2 min en remuant. Verser le lait de coco progressivement, porter à frémissement. Ajouter courgettes et poivrons, cuire 5 min. Rectifier assaisonnement.
- Cuisson poisson : Déposer délicatement les pavés de poisson dans la sauce curry frémissante (NE JAMAIS BOUILLIR - 80°C max). Couvrir, laisser pocher 8-12 min selon épaisseur. Température à cœur +63°C. Chair opaque qui se détache en flocons. ATTENTION SURCUISSON.
- Finition et service : Ajouter le basilic thaï et jus de citron vert en fin de cuisson. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement, maintenir +63°C MAX 1h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2 à +3°C. Réchauffer doucement vapeur à +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Poisson curry thaï représente une excellente solution pour diversifier l’offre de plats protidiques tout en respectant l’équilibre nutritionnel et les saveurs authentiques. Il s’accompagne parfaitement de riz basmati parfumé, de pommes de terre vapeur, de haricots verts ou d’une salade de concombre rafraîchissante. En cuisine, cette recette nécessite une organisation rigoureuse pour préserver la fraîcheur du poisson et maîtriser les temps de cuisson. Plusieurs variantes sont envisageables : colin à la place du cabillaud, curry jaune pour une version plus douce, ou encore ajout de lait de coco pour une texture plus crémeuse. Sur le plan nutritionnel, ce plat fournit des protéines complètes, des oméga-3 avec le saumon, et s’inscrit parfaitement dans les recommandations GEMRCN pour la fréquence poisson obligatoire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
