Les pois cassés demeurent une légumineuse sous-valorisée en restauration collective, pourtant excellente source de protéines (21-22g/100g secs) et de fibres pour un coût portion très accessible. Cette formulation marocaine — avec réhydratation des abricots en infusion et torréfaction maison des épices — répond aux attendus EGAlim tout en valorisant une cuisson basse température et une préparation partiellement décalée.
Affichage bio aisé via sourcing fermier régional (pois cassés Occitanie/Nouvelle-Aquitaine, miel local, amandes AOP si disponible), alternative végétarienne/vegan immédiate, très bon rapport coût/nutritionnel.
Cette galette relève du groupe P4 (féculent secondaire ou complément protéique) et s’intègre parfaitement dans une ligne végétarienne diversifiée. Coûts maîtrisés dès 25-30 portions, préparation décalée possible, valorisation des achats fermiers locaux quasi garantie.
À tester en co-construction avec producteurs de pois cassés régionaux et apiculteurs : l’engage autour d’une démarche durable visible auprès des familles.
Pois cassés à la marocaine aux abricots et amandes
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés
- 2500 g Abricots secs
- 400 g Amandes effilées
- 1 kg Oignons
- 30 g Épices (cumin
- 20 g Cannelle
- 25 g Gingembre
- 5 L Bouillon de légumes
- 300 g Miel
Instructions
- J-1 (17h) : Réhydrater 2,5 kg abricots secs dans 1 L thé menthe frais à +4°C minimum 12h (conservation ≤+3°C), étiquetage date/heure obligatoire.
- J-1 (18h) : Torréfier 400g épices mixtes (200g cumin, 150g cannelle, 50g gingembre poudre) 2-3 min à sec à 160°C en remuant. Refroidir 10 min. Boîte hermétique ≤+20°C.
- J-1 (18h30) : Torréfier 350g amandes effilées 3-4 min à 170°C, étaler sur plateau, refroidissement à température ambiante. Boîte hermétique ≤+20°C.
- Jour J (11h30) : Étuver 1,2 kg oignons brunoise dans 0,4 L huile 8-10 min à 80-90°C cœur (ne pas colorer). Sel 6g/kg oignons.
- Jour J (11h45) : Ajouter 4 kg pois cassés bruts, mélanger 2 min, verser 6 L bouillon de légumes +3°C, porter à ébullition contrôlée 5 min.
- Jour J (11h55) : Réduire feu, ajouter abricots réhydratés + leur jus de menthe, cuire 40 min à frémissement doux (85°C cœur min). Vérifier cuisson pois cassés à la fourchette (écrasement facile).
- Jour J (12h35) : Incorporer 250g miel, mélanger, rectifier sel (viser 7-8g/kg pois cuits + réduction de 15% si miel sucrant). Finition : 40g coriandre fraîche ciselée + 350g amandes torréfiées en parsemage.
- Service chaud : maintien ≥+63°C dans bain-marie vapeur. Si liaison froide J-1 : refroidir +63→+10°C en <2h (turbine ou plateau froid), conserver ≤+3°C max 72h, réchauffer cœur à +75°C minimum 2 min avant service.
Astuces du chef
Nutrition
