Name: Pilons de poulet glacés au miso
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 300 min
Ingredients: 15 kg Pilons de poulet; 400 g Miso blanc; 300 g Miel; 200 ml Vinaigre de riz; 150 g Gingembre; 100 g Sésame

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Ce pilon de volaille GEMRCN P1 valorise le poulet fermier bio en le mariant aux saveurs profundes du miso blanc et du gingembre frais. Une marinade umami développée sur 4h minimum garantit une viande tendre, gouteuse et une adhérence optimale du glaçage. Parfaitement indexé sur les obligations EGAlim (60% bio en circuit court régional) et idéal pour les menus scolaires et sociaux en quête d’authenticité gustative et de durabilité.

Ce plat s’inscrit dans la démarche ECOCERT Excellence : privilège aux fournisseurs locaux certifiés, réduction des emballages via achat en vrac de miso et graines de sésame bio, valorisation de la parure (jus de marinade en fond de sauce ou stock). Conforme HACCP (marinade froide +3°C, cuisson +75°C cœur, service ≥63°C). Déclinable sans soja ou sans gluten selon régimes de la restauration collective. Présentation attractive, coût maîtrisé, impact nutritionnel excellent (protéines, fer biodisponible).

Pilons de poulet glacés au miso

Pilons de poulet fermier bio marinés 4h dans un glaçage miso-miel-gingembre frais. Cuisson four 35 min, retournement à mi-parcours pour glaçage homogène et saveurs umami développées. Conforme GEMRCN P1, EGAlim 60% bio, circuits courts Méditerranée. Coût portion €€, préparation J-1 optimisée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 5

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Pilons de poulet
400 g Miso blanc
300 g Miel
200 ml Vinaigre de riz
150 g Gingembre
100 g Sésame

Instructions

J-1 : Préparer la marinade. Délayer 200g miso blanc bio + 120g miel local + 80ml vinaigre de riz + 40g gingembre frais râpé. Mélanger lisse (pas de grumeaux). Température ambiante acceptée pour préparation, puis stocker +3°C max.
J-1 : Verser la marinade sur 8kg pilons de poulet fermier bio. Mélanger à la main (hygiène : gants jetables). Couvrir film alimentaire. Réserver +3°C minimum 4h, idéalement 12-24h (développement saveurs umami). HACCP : étiqueter date/heure début marinade.
Jour J : Sortir plat de marinade 30 min avant cuisson (acclimater à +15-18°C). Préchauffer four 180°C.
Égoutter pilons (réserver marinade), les disposer sur plaque pâtisserie en inox avec papier cuisson (facilite nettoyage). Répartir marinade restante en filet fin sur pilons (pinceau large).
Cuire 35 min à 180°C. À 17-18 min, sortir plaque, retourner chaque pilon avec pince, répartir glaçage restant. Poursuivre cuisson.
À 35 min : vérifier température cœur avec sonde ≥75°C (HACCP volaille crue → cuite). Glaçage doit être doré-brillant, viande tendre.
Service immédiat en plateau bain-marie ≥63°C (liaison chaude HACCP). Garnir graines de sésame blanc grillées (20g) à la sortie du four pour croquant.
Gestion déchet : valoriser os et parures en bouillon maison ou stock pour sauces jour suivant. Réduire gaspillage 20%.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparer la marinade miso-miel-vinaigre-gingembre. Mariner les pilons bio 4h minimum à +3°C max (HACCP liaison froide). Conservation 24h. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (température ambiante +15°C). Cuire 35 min à 180°C en retournant à mi-cuisson. Température cœur ≥75°C (HACCP volaille). Service immédiat ≥63°C (liaison chaude).

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Privilégier poulet fermier bio ECOCERT ou AB (20% bio en valeur). Circuit court recommandé : producteur local Pays de Grasse ou élevage régional PACA. Miso et vinaigre de riz : privilégier bio ou commerce équitable (soja responsable). Gingembre : local de préférence (producteurs Provence-Alpes). Miel : apiculteur local certifié. Graines de sésame : bio équitable. Estimation : 85% durabilité, 60% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pilons désossés et effilochés pour enfants <6 ans, sauce versée dessus. Alternative végétarienne : Champignons de Paris fermiers bio ou chou-rave poêlés à la marinadeumami (même protocole marinade 2h). Sans soja : Remplacer miso par pâte tahini-tamari (ou miso de pois chiche certifié sans soja). Sans gluten : Vérifier tamari 100% riz sans blé.