Name: Petits pois à la menthe
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 3 kg kg Petits pois frais ou surgelés; 50 g Menthe fraîche; 300 g Beurre; 40 g Sel

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Les petits pois à la menthe restent un classique incontournable en restauration collective, léger et apprécié des enfants. Cette préparation met en avant le produit brut frais ou surgelé bio, cuisson courte maîtrisée pour préserver indices de couleur et firmeza. Menthe fraîche en finition garantit arômes naturels sans additif. Recette économe, zéro déchet (parures valorisées en bouillon), conforme attentes EGAlim niveau 3.

Cette recette s’inscrit dans le groupe GEMRCN « Haricots verts et petits pois » et satisfait les critères bio-durabilité : sourcing circuit court, cuisson basse température, valorisation complète. Recommandée pour services quotidiens, adaptable en texture et matière grasse selon régimes. Coût de revient stable, fournisseur local privilégié.

Petits pois à la menthe

Petits pois à la menthe fraîche : légume d'accompagnement classique, conforme GEMRCN, préparation rapide et cuisson courte garantissant préservation couleur et texture. Sourcing 100% frais ou surgelé bio, menthe ciselée en finition pour maximum arômes. Coût portion maîtrisé, adapté gestion quotidienne cuisine collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Eau bouillante

Ingrédients

3 kg kg Petits pois frais ou surgelés
50 g Menthe fraîche
300 g Beurre
40 g Sel

Instructions

J-1 : réception petits pois frais ou surgelés bio, stockage +4°C (frais) ou -18°C (surgelés). Menthe fraîche botte, lavage, stockage humide +4°C max 24h.
Jour J, 45 min avant service : porter 5L eau à ébullition, saler 25-30g sel (5-6g/L), vérifier T° ≥100°C.
Verser 3kg petits pois frais ou 2,5kg surgelés (sans décongélation préalable), maintenir ébullition douce.
Cuisson 6-8 min jusqu'à tendreté cœur (test fourchette), ne pas dépasser pour maintenir couleur.
Égouttage immédiat passoire fine, réservation en bac GN 1/1 en liaison chaude ≥+63°C ou en liaison froide (glaçons, refroidissement +63→+10°C en <2h).
Montage final (2 min avant service) : ajouter 250g beurre doux, ciseler 80g menthe fraîche, mélanger hors feu pour préserver arômes menthe, poivre moulin frais QS.
Service immédiat, température chaude ≥+63°C. Si liaison froide : réchauffage 65°C cœur 2 min.
HACCP : température service contrôlée, reste 2h max à +18°C, destruction après.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat petits pois frais auprès producteur local ou surgélés bio (conservation -18°C). J-1 : menthe fraîche en botte, stockage +4°C maximum 24h. Jour J : cuisson 6-8 min à 100°C eau bouillante salée (5-6g/L), refroidissement immédiat si liaison froide (glaçons), ou maintien ≥+63°C si service chaud. Ajouter menthe ciselée hors feu 2 min avant service.

EGAlim : Produit labellisé bio recommandé (ECOCERT ou AB). Petits pois frais : privilégier circuits courts, producteur régional ou AMAP si saison. Surgelés bio certifiés : acceptables, zéro déchet. Beurre : 50% AOP Normandie/Bretagne ou bio. % bio estimé : 70-85% selon sourcing. Menthe fraîche : locale prioritaire (producteur maraîcher).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage à chaud, lait 1cl/100cvts). Alternative végétarienne : nature ou enrichie féculents (riz, pâtes). Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio (8cl/100cvts). Sans allergène lait : beurre → huile d'olive ou huile de tournesol bio.