Petits pois à la menthe
Petits pois à la menthe fraîche : légume d'accompagnement classique, conforme GEMRCN, préparation rapide et cuisson courte garantissant préservation couleur et texture. Sourcing 100% frais ou surgelé bio, menthe ciselée en finition pour maximum arômes. Coût portion maîtrisé, adapté gestion quotidienne cuisine collective.
Equipements
- Eau bouillante
Ingrédients
- 3 kg kg Petits pois frais ou surgelés
- 50 g Menthe fraîche
- 300 g Beurre
- 40 g Sel
Instructions
- J-1 : réception petits pois frais ou surgelés bio, stockage +4°C (frais) ou -18°C (surgelés). Menthe fraîche botte, lavage, stockage humide +4°C max 24h.
- Jour J, 45 min avant service : porter 5L eau à ébullition, saler 25-30g sel (5-6g/L), vérifier T° ≥100°C.
- Verser 3kg petits pois frais ou 2,5kg surgelés (sans décongélation préalable), maintenir ébullition douce.
- Cuisson 6-8 min jusqu'à tendreté cœur (test fourchette), ne pas dépasser pour maintenir couleur.
- Égouttage immédiat passoire fine, réservation en bac GN 1/1 en liaison chaude ≥+63°C ou en liaison froide (glaçons, refroidissement +63→+10°C en <2h).
- Montage final (2 min avant service) : ajouter 250g beurre doux, ciseler 80g menthe fraîche, mélanger hors feu pour préserver arômes menthe, poivre moulin frais QS.
- Service immédiat, température chaude ≥+63°C. Si liaison froide : réchauffage 65°C cœur 2 min.
- HACCP : température service contrôlée, reste 2h max à +18°C, destruction après.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat petits pois frais auprès producteur local ou surgélés bio (conservation -18°C). J-1 : menthe fraîche en botte, stockage +4°C maximum 24h. Jour J : cuisson 6-8 min à 100°C eau bouillante salée (5-6g/L), refroidissement immédiat si liaison froide (glaçons), ou maintien ≥+63°C si service chaud. Ajouter menthe ciselée hors feu 2 min avant service.
EGAlim : Produit labellisé bio recommandé (ECOCERT ou AB). Petits pois frais : privilégier circuits courts, producteur régional ou AMAP si saison. Surgelés bio certifiés : acceptables, zéro déchet. Beurre : 50% AOP Normandie/Bretagne ou bio. % bio estimé : 70-85% selon sourcing. Menthe fraîche : locale prioritaire (producteur maraîcher).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage à chaud, lait 1cl/100cvts). Alternative végétarienne : nature ou enrichie féculents (riz, pâtes). Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio (8cl/100cvts). Sans allergène lait : beurre → huile d'olive ou huile de tournesol bio.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.8gFat: 1.4gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgFibre: 2.3gSucre: 3.5g