La parmigiana est un classique de la cuisine italienne, idéal pour la restauration collective végétarienne. Cette recette valorise les aubergines fraîches bio en circuits courts (AMAP, marchés régionaux) et répond aux critères EGAlim. Elle offre une belle opportunité de communication DD auprès des familles et des écoles engagées.
Parmigiana di melanzane
Végétarien €€ Été moyenParmigiana di melanzane bio & circuits courts. Aubergines grillées fraîches (dégorgées 30 min) ou surgelées non décongelées, sauce tomate/basilic maison, mozzarella et parmesan AOP. Cuisson 180°C jusqu'à +75°C cœur, maintien ≥+63°C. Respect HACCP, portion économe en matières grasses.
Ingrédients
- 13 kg Aubergines en tranches Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
- 4 kg Sauce tomate basilic Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-septembre)
- 2 kg Mozzarella Bloc ou boules, égouttée
- 800 g Parmesan râpé AOP de préférence
- 150 g Basilic Surgelé ou frais local (mai-septembre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Sélectionner aubergines fraîches bio (circuit court) ou surgelées certifiées. Trancher 8-10 mm d'épaisseur. Si fraîches : dégorgement 30 min au sel fin (5-8 g/kg aubergine = ~65-100 g). Rinçage délicat, séchage papier.
- Grillage : Four 180°C, plaques perforées ou grille. Aubergines fraîches : 12-15 min par face. Surgelées : 10-12 min sans décongélation complète. Fin de cuisson : légèrement colorées, tendres cœur.
- Préparation sauce tomate/basilic : Réchauffage sauce 65°C, incorporation basilic frais ciselé à +60°C max (préservation arômes volatiles). Huile d'olive (0,8 L pour 100 cvt = 8 ml/cov) versée en filet dans sauce.
- Assemblage : Bacs gastro GN 1/1 ou bacs 4L. Couches alternées : 1 cm sauce, aubergines grillées, mozzarella (200 g/cov = 2 kg/100 cvt), Parmesan râpé (8 g/cov = 80 g/100 cvt), sauce, aubergines. Finition Parmesan râpé.
- Cuisson J : Four 180°C, 35-40 min. Vérifier +75°C cœur thermomètre infrarouge. Fromage fondant, surface légèrement dorée.
- Maintien service : Bain-marie ≥+63°C max 2h30. Liaison froide : refroidissement actif +63°C → +10°C en <2h (blast ou bain eau glaçée). Conservation +3°C max 48h. Réchauffage : +75°C cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Grillage des aubergines fraîches (dégorgement 30 min au sel avant cuisson) ou utilisation d'aubergines surgelées grillées sans décongélation complète. Préparation sauce tomate/basilic frais. J : Assemblage en bacs gastro, cuisson four 180°C 35-40 min jusqu'à +75°C cœur. Maintien service ≥+63°C. Si liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Aubergines et tomates bio (circuits courts régionaux AMAP/marché de gros). Mozzarella et Parmesan certifiés AOP/bio si possible (min 30% bio en valeur). Huile d'olive extra vierge bio ECOCERT. Basilic frais local producteur. Estimation 45% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer mozzarella/parmesan par préparation noix de cajou/nutritionnel levure (textures modifiées).
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) : coulis aubergine/tomate pour troubles de la déglutition. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT/AB. Sans allergène fromage : utiliser préparation base noix/amande torréfiée + levure.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 8.2gFat: 11.3gLipides saturés: 5.4gSodium: 380mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g
Cette parmigiana entre en catégorie légumes garnis (GEMRCN). Elle peut accompagner des protéines (poisson blanc, œuf mollet) ou rester 100% végétale en menus alternatifs. Cuisson basse température (+75°C cœur), refroidissement rapide si liaison froide, maintenance thermique ≥+63°C : tous les gestes HACCP sont validés. À servir chaud en bacs gastro de 4L.
