Parmigiana di melanzane
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Été (juillet-septembre) moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Plancha ou poêles anti-adhésives
- Salamandre ou four traditionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines en tranches Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
- 4 kg Sauce tomate basilic Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-septembre)
- 2 kg Mozzarella Bloc ou boules, égouttée
- 800 g Parmesan râpé AOP de préférence
- 150 g Basilic Surgelé ou frais local (mai-septembre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les aubergines si surgelées (24h réfrigérateur). Tailler la mozzarella en lamelles. Préparer la sauce tomate avec basilic et assaisonnement.
- Pré-cuisson aubergines : Griller les tranches d'aubergines sur plancha huilée, 3-4 min par face jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur grilles.
- Montage : Dans bacs GN 1/1 : couche sauce tomate, tranches aubergines, mozzarella, parmesan. Répéter l'opération en terminant par fromages.
- Cuisson : Gratiner au four 180°C ou salamandre 15-20 min jusqu'à dorure uniforme. Vérifier T° cœur +75°C.
- Service : Parsemer de basilic frais, laisser reposer 5 min avant découpe. Maintenir +63°C en bain-marie.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter l'excès d'huile, griller les aubergines surgelées directement sans décongélation complète. Si aubergines fraîches, les faire dégorger 30 min au sel avant cuisson.
**Point HACCP** : T° cœur +75°C obligatoire, maintien +63°C. Refroidissement rapide si service différé.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 14gFat: 16gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 680mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8g