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Parmigiana di melanzane - Recette restauration collective

Parmigiana di melanzane

Végétarien
€€
Été
moyen
Parmigiana di melanzane bio & circuits courts. Aubergines grillées fraîches (dégorgées 30 min) ou surgelées non décongelées, sauce tomate/basilic maison, mozzarella et parmesan AOP. Cuisson 180°C jusqu'à +75°C cœur, maintien ≥+63°C. Respect HACCP, portion économe en matières grasses.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Aubergines en tranches Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
  • 4 kg Sauce tomate basilic Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-septembre)
  • 2 kg Mozzarella Bloc ou boules, égouttée
  • 800 g Parmesan râpé AOP de préférence
  • 150 g Basilic Surgelé ou frais local (mai-septembre)
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner aubergines fraîches bio (circuit court) ou surgelées certifiées. Trancher 8-10 mm d'épaisseur. Si fraîches : dégorgement 30 min au sel fin (5-8 g/kg aubergine = ~65-100 g). Rinçage délicat, séchage papier.
  • Grillage : Four 180°C, plaques perforées ou grille. Aubergines fraîches : 12-15 min par face. Surgelées : 10-12 min sans décongélation complète. Fin de cuisson : légèrement colorées, tendres cœur.
  • Préparation sauce tomate/basilic : Réchauffage sauce 65°C, incorporation basilic frais ciselé à +60°C max (préservation arômes volatiles). Huile d'olive (0,8 L pour 100 cvt = 8 ml/cov) versée en filet dans sauce.
  • Assemblage : Bacs gastro GN 1/1 ou bacs 4L. Couches alternées : 1 cm sauce, aubergines grillées, mozzarella (200 g/cov = 2 kg/100 cvt), Parmesan râpé (8 g/cov = 80 g/100 cvt), sauce, aubergines. Finition Parmesan râpé.
  • Cuisson J : Four 180°C, 35-40 min. Vérifier +75°C cœur thermomètre infrarouge. Fromage fondant, surface légèrement dorée.
  • Maintien service : Bain-marie ≥+63°C max 2h30. Liaison froide : refroidissement actif +63°C → +10°C en <2h (blast ou bain eau glaçée). Conservation +3°C max 48h. Réchauffage : +75°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Grillage des aubergines fraîches (dégorgement 30 min au sel avant cuisson) ou utilisation d'aubergines surgelées grillées sans décongélation complète. Préparation sauce tomate/basilic frais. J : Assemblage en bacs gastro, cuisson four 180°C 35-40 min jusqu'à +75°C cœur. Maintien service ≥+63°C. Si liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : Aubergines et tomates bio (circuits courts régionaux AMAP/marché de gros). Mozzarella et Parmesan certifiés AOP/bio si possible (min 30% bio en valeur). Huile d'olive extra vierge bio ECOCERT. Basilic frais local producteur. Estimation 45% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer mozzarella/parmesan par préparation noix de cajou/nutritionnel levure (textures modifiées).
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) : coulis aubergine/tomate pour troubles de la déglutition. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT/AB. Sans allergène fromage : utiliser préparation base noix/amande torréfiée + levure.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 8.2gFat: 11.3gLipides saturés: 5.4gSodium: 380mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g