Parmigiana di melanzane

Végétarien

€€

Été

moyen

Parmigiana di melanzane bio & circuits courts. Aubergines grillées fraîches (dégorgées 30 min) ou surgelées non décongelées, sauce tomate/basilic maison, mozzarella et parmesan AOP. Cuisson 180°C jusqu'à +75°C cœur, maintien ≥+63°C. Respect HACCP, portion économe en matières grasses.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 40

Temps total 1 45

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 237 kcal

Equipements

Gril
Four

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mozzarella, Parmesan râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate basilic (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

16.4 kg Aubergines en tranches Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
5.05 kg Sauce tomate basilic Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-septembre)
2.53 kg Mozzarella Bloc ou boules, égouttée
1010 g Parmesan râpé AOP de préférence
150 g Basilic Surgelé ou frais local (mai-septembre)
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
120 g Sel fin max 80g

Instructions

J-1 : Sélectionner aubergines fraîches bio (circuit court) ou surgelées certifiées. Trancher 8-10 mm d'épaisseur. Si fraîches : dégorgement 30 min au sel fin (5-8 g/kg aubergine = ~). Rinçage délicat, séchage papier.
Grillage : Four 180°C, plaques perforées ou grille. Aubergines fraîches : 12-15 min par face. Surgelées : 10-12 min sans décongélation complète. Fin de cuisson : légèrement colorées, tendres cœur.
Préparation sauce tomate/basilic : Réchauffage sauce 65°C, incorporation basilic frais ciselé à +60°C max (préservation arômes volatiles). Huile d'olive (0,8 L pour 100 cvt = 8 ml/cov) versée en filet dans sauce.
Assemblage : Bacs gastro GN 1/1 ou bacs 4L. Couches alternées : 1 cm sauce, aubergines grillées, mozzarella (200 g/cov = 2 kg/100 cvt), Parmesan râpé (8 g/cov =), sauce, aubergines. Finition Parmesan râpé.
Cuisson J : Four 180°C, 35-40 min. Vérifier +75°C cœur thermomètre infrarouge. Fromage fondant, surface légèrement dorée.
Maintien service : Bain-marie ≥+63°C max 2h30. Liaison froide : refroidissement actif +63°C → +10°C en <2h (blast ou bain eau glaçée). Conservation +3°C max 48h. Réchauffage : +75°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Grillage des aubergines fraîches (dégorgement 30 min au sel avant cuisson) ou utilisation d'aubergines surgelées grillées sans décongélation complète. Préparation sauce tomate/basilic frais. J : Assemblage en bacs gastro, cuisson four 180°C 35-40 min jusqu'à +75°C cœur. Maintien service ≥+63°C. Si liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : Aubergines et tomates bio (circuits courts régionaux AMAP/marché de gros). Mozzarella et Parmesan certifiés AOP/bio si possible (min 30% bio en valeur). Huile d'olive extra vierge bio ECOCERT. Basilic frais local producteur. Estimation 45% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer mozzarella/parmesan par préparation noix de cajou/nutritionnel levure (textures modifiées).

Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) : coulis aubergine/tomate pour troubles de la déglutition. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT/AB. Sans allergène fromage : utiliser préparation base noix/amande torréfiée + levure.

Nutrition

Portion: 260.6gCalories: 237kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 9.7gFat: 17.3gLipides saturés: 6.5gSodium: 775.6mgFibre: 5.7gSucre: 6.9g